Atelierul de vinuri: Ornellaia, istoria unui super toscan

Ornellaia turnatRevenim cu relatarea unui eveniment mai vechi, dar important, care a avut loc joi, 16 aprilie, în bistroul La Bonne Bouche din Centrul Vechi al capitalei. Aici s-a consumat unul dintre acele momente la care iubitorii vinurilor bune aspiră, dar care din păcate se întâmplă rar: o degustare gastronomică a unuia intre cei mai titrați producători italieni. „Ornellaia: istoria unui super toscan” a fost titlul Atelierului de vinuri realizat împreună cu importatorul Vinimondo, care a fãcut ca salonul restaurantului sã fie neîncăpător (realmente, gazdele au fost nevoite să aducă scaune suplimentare). De prezentări s-a ocupat Giuliana Cavazza, Export Manager al Ornellaia. (note de degustare de Horia Hasnaș, fotografii de Marius Donici).

Un scurt istoric al cramei

Ornellaia vii si dealuriTenuta dell’Ornellaia a fost fondată în 1981, într-un microclimat cu soluri combinate (marin, aluvionar și vulcanic), cu vânturi și temperaturi moderate, însorit și uscat, adiacent litoralului toscan de la Marea Tireniană și protejat de un lanț deluros de cealaltă parte, în nordul regiunii Maremma, între Livorno și insula Elba, în apropiere de localitatea Bolgheri, aparținând de comuna Castagneto Carducci. Proprietatea numără aproximativ 100 de hectare, grupate în două vii distincte (cca 40 de hectare în jurul cramei, restul mai la nord, într-o micro-zonă numită Bellaria). Viile, cu densități între 5.000 și 7.000 de plante la hectar, sunt situate la o altitudine cuprinsă între 50 și 120 m, pe pante cu înclinații între 5 și 20 grade.

Bolgheri are o istorie viticolă de dată recentă, prin comparație cu zonele tradiționale consacrate ale Italiei: abia în 1974 și-a câștigat vizibilitatea internațională, în urma unei degustări organizate de revista Decanter, în care un așa-numit „super toscan“ de 6 ani a cucerit sufragiile degustătorilor, întrecând Bordeaux-uri mult mai renumite. Până atunci, pământurile de aici erau utilizate cu precădere pentru culturi agricole mari, iar vinurile produse aici erau complet lipsite de strălucirea pe care au ajuns să o aibă azi, fiind privite drept unele obișnuite, fără mari calitãți sau complexitate. Au mai trecut 20 de de ani până a fost stabilită Denumirea de Origine Controlată Bolgheri.

Spre deosebire de majoritatea Denumirilor de Origine din Toscana, unde Sangiovese este varietatea de struguri de bază, în Bolgheri Rosso și Bolgheri Rose, Sangiovese poate fi utilizat în proporție de maximum 70% în asamblaj, în caz contrar fiind clasificat ca vin cu Indicație Geografică Tipică. Cabernet Sauvignonul poate fi utilizat în proporții între 10 și 80%, Merlot-ul pânã la 80% iar celelalte varietăți locale roșii până la 30%. Vinurile roșii cu DOC trebuie să fie învechite cel puțin 2 ani. În ceea ce privește vinurile albe din această Denumire de Origine Controlată, sunt autorizate în asamblaje Trebbiano (10-70%), Vermentino (10-70%) sau alte varietăți locale, în proporție de până la 30% (sunt permise doar 2 monovarietale albe – Sauvignon blanc și Vermentino – care trebuie să fie în proporție de cel puțin 85% în cupaj pentru a putea purta pe etichetã numele soiului).

Ce nume stau în spatele Ornellaia?

În spatele numelui Ornellaia stau unele dintre cele mai celebre și vechi nume ale Italiei. Marchizul Lodovico Antinori, fratele lui Piero Antinori, cu sprijinul oenologului maghiar Tibor Gal, a fondat această proprietate în 1981, inspirat de renumitele vinuri ale vărului sãu, Nicolo Incisa della Rochetta (Sassicaia) și ale fratelui său, Piero Antinori (Solaia). Prima recoltă a fost posibilă în 1985, iar crama modernă a fost ridicatã în 1987, când proprietății originale i s-a adãugat și via din Bellaria, la nord de celebra Alee cu Chiparoși care a devenit emblematicã pentru Bolgheri.

Ornellaia sticleÎn 1999, compania Robert Mondavi Winery a devenit acționar minoritar în Ornellaia, ajungând ca în 2002 să devină acționar majoritar și derulând între timp negocieri cu o altă familie istoricã toscană, Frescobaldi, pentru o asociere. 3 ani mai târziu, în 2005, familia Frescobaldi devine unic proprietar al Tenuta dell’Ornellaia. Întreaga „saga” a fondãrii și preluării acestui domeniu de top a făcut subiectul a numeroase articole și interpretări, devenind chiar și subiect de film și documentare (Mondovino).

Dacă maghiarul Tibor Gal a fost cel care l-a asistat pe Marchizul Lodovico Antinori la înființarea domeniului viticol, astăzi oenolog este Axl Heinz, împreună cu consultantul Michel Rolland, implicat și el încă de la începuturi în această întreprindere viticolă.

Care sunt și cum iau naștere vinurile?

Cele cca 90 de hectare Ornellaia sunt împărțite în 50 de parcele plantate cu 4 varietăți de struguri rooii – Cabernet Sauvignon și Merlot (cea mai mare parte a plantației), la care se adaugă Cabernet Franc, Petit Verdot – și trei varietăți albe (Sauvignon blanc, Viognier și Petit Manseng).

Vinul emblematic al cramei, Ornellaia Bolgheri DOC Superiore, un asamblaj de Cabernet și Merlot, a apărut pentru prima dată în 1985, devenind rapid un favorit al colecționarilor, astfel că de multă vreme toate sticlele se vând înainte ca vinul să fie produs. Pentru Ornellaia, fiecare ciorchine de struguri este verificat individual de două ori: odatã pe mesele de sortare, după recoltare, și a doua oară înainte de a fi trimis la presă. Strugurii de pe fiecare parcelă sunt fermentați separat, considerându-se că fiecare „vin bază” reprezintă specificul respectivei parcele (de la sol la expunerea către soare, și desigur soiul de strugure). Abia după un an de învechire la barrique „vinurile bază” sunt asamblate, respectându-se două criterii esențiale: să exprime stilul și spiritul elegant dorit pentru Ornellaia și totodată să exprime caracteristicile anului.

Ornellaia 2Deoarece toți strugurii sunt tratați ca și când ar urma să facă parte din asamblajul Ornellaia, chiar dacă în amestecul final nu se pot regăsi toate vinurile bază, acestea ajung să constituie materialul de cea mai bună calitate posibilă pentru al doilea vin, Le Serre Nuove dell’Ornellaia. Acesta a început să fie produs din 1997, ca urmare a deciziei de selecționare și mai exigentă a vinurilor pentru Ornellaia în condițiile unei recolte cotate cu 5 stele (din 5 posibile).

Din 1991 a apărut și al treilea vin roșu al cramei, Le Volte – un amestec de 50% Sangiovese cu Merlot și Cabernet Sauvignon. A fost creat cu scopul de a oferi consumatorilor o satisfacție izvorâtă din amestecul expresivității celor mai bune terroiruri toscane împreună cu structura complexă și bogată a strugurilor din zona litorală.

Vinurile degustate în La Bonne Bouche

POGGIO ALLE GAZZE DELL ORNELLAIA 2013, TOSCANA
IGT Bianco, 13% vol alc
Poggio alle Gazze dell’Ornellaia este un vin de nișă al producătorului, realizat în mai puțin de 10.000 de exemplare și cu o distribuție extrem de selectivă pe piața internațională. Potrivit Giulianei Cavazza, alocarea unui număr de sticle pentru România dovedește interesul producătorului pentru această piață și, în același timp, reprezintă o recunoaștere a eforturilor depuse de importator pentru dezvoltarea acestei piețe.

Asamblaj de Sauvignon Blanc, Viognier, Vermentino și Verdicchio, cu nas fin, elegant, dominat inițial de notele Sauvignonului, dar cu o evoluție surprinzătoare. În timp, apar note florale – portocal, iasomie – apoi citrice dulci, piersici și măr verde. Corpolent, cu evidente senzații onctuoase, dar totodată proaspăt, vioi, cu aciditate bună și o mineralitate evidentă, vinul are final lung, în care pulsează plăcute note tonic vegetale. Va evolua frumos încă trei-patru ani.

LE VOLTE 2013, TOSCANA
IGT, 13,5% vol.alc. – Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Vinul tânăr și accesibil al Ornellaia. 2013 s-a prezentat foarte tânăr, dar deja bine echilibrat, oferind inițial parfumuri dulci, de gemuri și vanilie, și dezvăluind apoi note de cireașă neagră, ca și pronunțate tușe vegetale. Mai corpolent decât predecesorul (2012), mineral, încă puternic astringent, cu pronunțate arome de vișină și note de cafea și pâine prăjită, vinul are un final lung, dominat de taninurile ușor agresive.

LE SERRE NUOVE DELL’ORNELLAIA 2012,
DOC Bolgheri, 14,5% vol.alc. – Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot și Cabernet Franc
Dens, corpolent, cu o culoare roșu granat strălucitoare, vinul se prezintă în primă fază cu parfumuri sobre, de vanilie, piele, și tușe vegetale. După oxigenare apar note de prună afumată, cireșe amare, fructe de pădure și atingeri fine de condimente. Taninurile nu s-au îndulcit total, însă vinul e fluid, echilibrat, cu arome de ciocolată cu cremă de zmeură, vișine și condimente și un final lung, persistent.

Le Serre Nuove dell’Ornellaia este „al doilea vin“ produs de Ornellaia, urmând aceeași filozofie a marilor Chateaux-uri din Bordeaux. Primul an de producție a fost 1997, vinul având aceeași Denumire de Origine, provenind din același terroir și tipuri de struguri, din aceleași practici folosite în vie, procese de vinificație și maturare în butoaie de stejar ca și Ornellaia. Obținut în cea mai mare parte din vițele de vie mai tinere ale domeniului, Le Serre Nuove dell’Ornellaia poate fi descris ca fiind o abordare mai tinerească a vinului Ornellaia. Complexitatea și structura Cabernet Sauvignon-ului și a Cabernet Franc-ului sunt completate de rotunjimea mătăsoasă a Merlot-ului și de prospețimea și aciditatea crocantă a Petit Verdot-ului. Fiecare soi și fiecare bloc de parcele sunt vinificate separat în tancuri de inox, pentru un mai bun control al calității. Trierea boabelor se face manual. Macerarea pe boștină are o durată de 10 zile, iar fermentația alcoolică se realizează la 26-30 grade Celsius. Fermentația malolactică este începută în tancuri de inox și finalizată în butoaie mici de stejar, în care se produce și maturarea.

ORNELLAIA 2012, BOLGHERI
DOC Superiore – L’Incanto, 14,5% vol.alc. – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc și Petit Verdot
Vin mare, care te surprinde din start prin eleganțã, rafinament și persistență. Parfumuri fine de cireșe, zmeură, vișine completează nota plăcută de strugure proaspăt zdrobit. Peste acestea apar note de ciocolată, piele și condimente dulci și picante. Complexitatea aromatică se menține și în gust, potențată de o structură fermă și de un corp suplu, catifelat. Încă foarte tânăr, cu taninuri ușor agresive, vinul are un final lung, răcoritor.

Realizat prima oară în 1985, vinul reprezentativ al producătorului provine din cele 97 ha care se bucurã de climatul perfect al colinelor Bolgheri, cu expunere spre mare. Vițele de vie sunt îngrijite manual pe toată durata anului. Când sunt copți (la maturitate deplină), strugurii de pe fiecare parcelă sunt culeși manual, în cutii de maximum 15 kg. Ciorchinii trec apoi pe o masã dublă de triere, unde orice boabă imperfectă este eliminată manual, astfel că doar strugurii perfect copți și sănătoși ajung să fie vinificați. Vinul rezultat este lansat pe piață după 3 ani.

ORNELLAIA 2009, BOLGHERI
DOC Superiore – L’Equilibrio – Magnum, 14,5% vol.alc. – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc și Petit Verdot
Dacã în vinul din recolta 2012 încă pulseazã tinerețea, L’Equilibrio își etalează imediat complexitatea. Fructe roșii, dar și negre, mentă, piele, ciocolată, cafea și piper alb, peste care apar note fine vegetale, bine încadrate, dar și impresii de trufă. Atacul e fin, rotund, catifelat, cu vișine și trufă de ciocolată neagră. Continuă lung, cu vibrații de cireașă amară, coajă de portocalã confiată, cafea și condimente. Un vin de meditație, dens, complex și, așa cum îi spune și numele, perfect echilibrat.

Ornellaia 2009 a primit numeroase recunoașteri pentru calitate: Robert Parker – 97 puncte, Wine Spectator – 94, Wine Enthusiast – 97, Antonio Galloni – 97, James Suckling – 96)

ORNUS DELL’ ORNELLAIA (LATE HARVEST)
IGT Costa Toscana, 13,5% vol.alc. – Petit Manseng
Un dulce de clasă, cu parfumuri de miere, fructe tropicale, citrice confiate, piersici și frunze uscate, peste care se așează tușe de mentă și ierburi aromate. În timp, vinul dezvoltă o notă surprinzătoare de trufă albă. Gust plin, rotund, cu arome de citrice, fagure de miere și mentă. Zahărul este ținut sub control de aciditatea tipică soiului provenit din sud-vestul Franței. Petit Manseng, utilizat în Ornus, este cultivat pe parcele foarte mici, între plantațiile cu struguri roșii ale producătorului, din zona Bellaria. Numele Ornus dell’Órnellaia are ca inspirație denumirea latinească a frasinului (copacul care dă, de altfel, și numele Ornellaia) – „Fraxinus ornus”.