Băcan Bălan din Copou în universul marilor brânzeturi. Și întoarcerea acasă cu bunătăți!

Numele lui Tudor Bălan e deja cunoscut iubitorilor de vin din România, după ce a deținut pentru câțiva ani restaurantul considerat de mulți drept cel mai bun de la vremea sa din Iași, Ralet, după ce a investit în prima aplicație electronică românească de tip “somelier de buzunar”, Pivot Noir, și după ce s-a apucat de importuri de vinuri și a înființat shopul online PivotNoir.ro.

Foarte curând, Tudor Bălan va deschide, în cartierul Copou din Iași, și primul magazin specializat în vinuri și gurmanderii selecte. Pentru aeastă lansare, antreprenorul face în aceste zile o vizită “de învățare” în Franța, de unde se va întoarce cu bunătăți. Și nu s-a dus cu mâna goală, ci cu o selecție de sticle din soiuri românești (vezi foto mai jos) – tocmai pentru a găsi împreună cu specialiștii francezi asocierile cele mai bune dintre brânzeturile celebre și vinurile bune de la noi. L-am întrebat, pe mail, cum e acolo și ce vor găsi clienții lui pretențioși la el, la întoarcere.

– Unde te școlești în brânzeturi, mai exact? Și ce anume te învață acolo?

În Arras, la un “affineur” și distribuitor de brânzeturi din toate apelațiile protejate (AOP) importante din Franța și din Europa (Gouda din Olanda, Gruyere-uri din Elveția, Stilton din Anglia, Manchego Spania… din Italia, Grecia… practic, au sute de branzeturi din Europa). Învăț momentan tehnici elementare privind tăierea, ambalarea, realizarea platourilor de brânzeturi pentru clienții particulari și restaurante, depozitarea corectă, regulile de igienă. De asemenea, clasificarea brânzeturilor după origine și după tehnologia de fabricare și maturare (affinage).

– De ce anume te-ai gândit să mergi acolo ca să înveți? La ce-ți folosește?

Asocierea vinurilor cu brânzeturi este clasică. Nu poți promova vinuri fără context gastronomic. Iar brânzeturile sunt cea mai seducătoare, mai sănătoasă, mai bogată și mai ușor de înțeles asociere (care, de altfel, se pretează minunat și cu berile artizanale). Aici învăț cum să tai bucăți mari și mici de brânză, cu diferite instrumente simple și simpatice… niște fire metalice extrem de eficiente și ușor de folosit – după ce te obișnuiești.

– Cam câte tipuri de brânzeturi vei avea la deschiderea magazinului?

Vor fi câteva zeci, la început: brânzeturile asociate perfect cu portofoliul de vinuri și beri artizanale, din cele mai importante AOP din Franța și Europa.

– Clienții tăi le vor putea degusta și pe loc în magazin, înainte să le cumpere? Sau vor cumpăra în „blind”?

Voi face o intensă activitate de prezentare comparativă a brânzeturilor, după gradul și tipul de maturare, după tipul de lapte și microorganisme care ajută la înnobilarea brânzei proaspete

– Există clienți pentru brânzeturi din astea fine în Iași? Vei putea livra și în alte orașe, în cazul unor comenzi online?

Am constatat un interes – o magie puternică, dacă vrei – pentru subiectul fromage. În special pentru brânzeturile din Franța. Dacă un platou cu parmiggiano, peccorino sau gouda nu este decât ceva simpatic, aceste brânzeturi franțuzești de toate culorile și de toate maturările în contact cu mucegaiurile nobile specifice creează o atracție puternică și dau dependență pentru consumatorul gourmet. Despre transport… când voi găsi soluția optimă pentru transport extern refrigerat, aceeași va fi și pentru livrările interne.

– Se zice că mâncarea și vinurile dintr-o țară / regiune evoluează istoric așa încât să se potrivească unele cu altele. Cum e treaba în ceea ce privește vinurile românești și brânzeturile franțuzești? Sau n-o să cumpere aceste brânzeturi decât clienții care beau vinuri franțuzești?

Tocmai inițiez un proiect de astfel de asociere: mâine seară, la Rotary Club în Arras, voi avea cinstea să prezint 14 dintre cele  mai frumoase vinuri din soiuri românești, iar partenerul meu Jean-Francois va face asocierea cu brânzeturile franțuzești din portofoliul său aproape nemărginit. Iar ceea ce va reieși va deveni subiectul unor prezentări în România.

– După toată școlarizarea asta, poți să-mi spui cu ce vin crezi că ar merge brânza de burduf? Dar cea frământată și păstrată în coajă de brad?

As păstra aici regula mâncării asociate cu vinul aceleiași regiuni de proveniență. Pentru brânza de burduf aș pune alături o Fetească neagră din nord, delicat condimentată, sau o Fetească regală bine structurată și minerală. Aciditatea ambelor dă stabilitate în gust. Iarr pentru cea maturată în coaja de brad, un Negru de Drăgășani puternic, dar elegant.

Cum ti se pare?