Cand vinul e „cah“ – 9 defecte majore (Episodul I)

Articol de Loreta Budin, Master International Vintage //

defectele vinului 117068556 ThinkStockTi s-a intamplat, desigur, sa degusti un vin si sa-ti spui: „Ceva nu-i in regula”. Dar ce? In cele ce urmeaza, te ajutam sa identifici noua defecte majore ale vinului, si iti dezvaluim posibile cai de „insanatosire”. In acest prim episod, sunt puse pe tapet primele patru defecte capitale.

Defectul de dop – sau vinul cu gust de ziare ude

Ca incidenta, defectul de dop se situeaza pe locul al doilea, dar ca notorietate e, cu siguranta, pe primul loc.

Ce simti: Miros de umed, gust de ziare ude, de pivnita. Se estimeaza ca peste 2 % din sticle prezinta defect de dop – un cosmar pentru producatori!

Cauza: Defectul este de cele mai multe ori cauzat de TCA, 2,4,6 tricloranisol, un compus extras din dopurile de pluta – dar nu numai. Contaminarea cu TCA se poate produce si in baricuri, si de-a lungul liniei de productie.

Defectul de dop poate avea insa drept cauza si o manipulare incorecta a vinului. Spre exemplu, sticlele abia astupate cu dop de pluta sunt culcate in rasteluri, fara a mai astepta intervalul recomandat de cateva minute. Asta provoaca o usoara scurgere a vinului de-a lungul peretelui dopului (care nu a avut timp sa-si recapete forma originala dupa ce a fost puternic comprimat in cadrul procesului de dopuire), sursa de contaminare viitoare cu aer, din cauza fenomenului de capilaritate. De asemenea, un asa-numit fals defect de dop (fals, dar cu efecte similare la nivel olfactiv si gustativ) este cauzat de contaminarea vinului cu clor, care provine cel mai frecvent de la cutiile de lemn tratate, in care sunt stocate sticlele de vin.

Remedii: Exista cercetatori seriosi care sustin ca defectul de dop poate fi atenuat daca vinul se toarna intr-un bol acoperit cu o folie de plastic. Se pare ca TCA este atras de invelisul de polietilena, si indepartat astfel de pretiosul lichid. De incercat!

Defectul de tip oxidativ – sau „mamaaa, ce tare e vinul asta”

Este cel mai frecvent defect al vinului. Cu exceptia vinurilor in care oxidarea este cautata deliberat (vinurile de Madera, anumite tipuri de vin „jaune“), defectul de tip oxidativ se produce accidental; putini consumatori sunt capabili sa puna un diagnostic clar. Observatiile empirice arata ca multi romani apreciaza vinurile oxidate, defectul fiind perceput de multi drept o calitate…

Ce simti: Vinurile oxidate isi pierd prospetimea si stralucirea, atat la nivel vizual cat si gustativ. Se dezvolta cu precadere arome de nuca si de mere rascoapte; pot sa apara si nuante amarui, uscate, de fructe stricate. Vinurile albe capata nuante brunechihlimbarii, iar cele rosii devin maro inchis. Albele sunt mai expuse oxidarii decat rosiile, pentru ca taninurile acestora din urma actioneaza ca un soi de tampon. Daca vrei sa experimentezi pe cont propriu, deschide o sticla de vin alb, toarna-ti un pahar, degusta si pastreaza restul sticlei timp de o saptamana. Compara paharul de „dupa” cu paharul baut initial.

Cauza: Defectul este cauzat de oxidarea lenta si prelungita a lichidului din sticla Exista grade diferite de oxidare. In primul rand, se poate vorbi de asa numitul vin obosit, care si-a pierdut din intensitatea olfactiva ca urmare a transvazarii, filtrarii sau in cursul transportului; lasat sa se „odihneasca”, lichidul isi recapata in general prospetimea initiala. Ar mai fi apoi vinul care e expus mai mult la aer, urmare a transvazarilor prin pompare – asa numitul vin fad. Are gust de fruct zdrobit, lasat sa se strice „in suc propriu”. Stadii mai avansate de degradare il prezinta asa-numitul vin vascos, pasul urmator fiind vinul oxidat. Ultimul stadiu e reprezentat de vinul maderizat, cu efecte ireversibile la nivel organoleptic.

Remedii: Nu exista. Poti totusi preveni procesul de oxidare a vinului dintr-o sticla desfacuta prin folosirea pompelor de vidare.

Defectul de tip reducator – sau „nene, astia au pus ceapa in struguri”

Reducerea este fenomenul invers oxidarii. Vinurile cu defect de tip reducator contin compusi volatili cu sulf, care dau miros si gust specific de statut, oua stricate, carpe murdare, ceapa fiarta sau usturoi (cah!). Desigur, stiai ca sulfitarea vinurilor este un procedeu utilizat pe scara larga in procesul de productie si are rol de a preveni aparitia unei bune parte din defectele vinului. Uneori, insa, excesul de dioxid de sulf duce la formarea unor compusi nedoriti, care altereaza proprietatile organoleptice ale nobilului lichid.

Ce simti: Exista grade diferite de reducere, incepand cu mirosul de sulf, trecand prin stadiul de oua stricate (de la hidrogenul sulfurat, care apare prin reducerea excesului de dioxid de sulf urmare a unei expuneri prelungite la lumina de neon – intr-un supermarket spre exemplu), si evoluand spre gust si miros de ceapa/usturoi (in acest stadiu, procesul e ireversibil) si conopida fiarta. In anumite cazuri, mirosul de piatra de cremene si de fum poate trada existenta procesului de reducere.

Cauza: Defectul poate sa apara la vinurile tinere, dar si la vinurile mature, la care inchiderea ermetica favorizeaza aparitia mediului reducator. Vinurile albe si cele dulci sunt mai afectate de acest tip de problema.

Remedii: In stadiile timpurii ale procesului de reducere, remediul este binecunoscut: vinurile invechite, mentinute mult timp in conditii reducatoare si deschise apoi in vederea consumului, trebuie aerisite prin decantare. Un test simplu poate confirma diagnosticul de reducere: se introduce in paharul cu vin o moneda din cupru. Moleculele „vinovate” se fixeaza pe suprafata metalului, iar mirosul de reducere dispare in cateva minute (desigur, daca vinul se afla intr-un stadiu in care procesul de reducere e reversibil). Cuprul actioneaza, in acest caz, ca un catalizator al reactiei inverse reducerii, anume oxidarea.

Gustul „de lumina“ – sau vinul supraexpus

E un defect mai greu de diagnosticat de catre nespecialisti; totusi, consumatorul poate sesiza tenta neplacuta de lichid pastrat timp indelungat intr-un vas inchis.

Ce simti: Vinul are miros de inchis; aromele amintesc cumva de cele originare, insa la modul respingator.

Cauze: Conditiile improprii de pastrare/depozitare a vinului sunt o cauza majora. Sub influenta luminii excesive, se formeaza in vin compusi cu sulf, care altereaza aromele originare ale vinului.

Remedii: Nu exista, dar preventia este esentiala: vinurile de calitate nu se imbuteliaza niciodata in sticle incolore, si trebuie ferite de expunerea indelungata la lumina.

Cum ti se pare?