Chef Joseph Hadad: „Sunt putini bucatari de top in Romania“

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Text: Adriana Popescu / Foto: Arhiva Joseph by Joseph Hadad //

joseph hadad 1Este unul dintre cei mai cunoscuti si apreciati chef-i din Romania si cel mai exigent jurat al show-ului televizat „Top Chef”. Cu o cariera de peste 30 de ani, Chef Joseph Hadad este o enciclopedie gastronomica – stie peste 2.000 de retete si a inventat sute – si reusesete sa uimeasca tot timpul prin creatiile sale. Numele lui apare pe buzele tinerilor chef-i, ca model de urmat, iar dincolo de talentul sau in bucatarie, este un exemplu de profesionalism de inalta tinuta. In Romania, a coordonat timp de 14 ani renumitul restaurant Casa Vernescu, iar din aceasta primavara, are propriul sau restaurant care ii poarta numele – Joseph by Joseph Hadad. Am stat de vorba cu Chef Hadad despre nivelul gastronomiei si al culturii culinare din Romania, despre proiectele sale si recomandarile pentru tinerii chef-i si concurentii de la Top Chef.

Cum vedeti in acest moment cultura gastronomica in Romania?

Cred ca este departe de a-si cunoaste apogeul, in special, din punct de vedere al nivelului restaurantelor si bucatarilor. Nu pot spune ca sunt multi chef-i veritabili aici. De bine, de rau, in ceea ce priveste clientul, observ o mai mare atentie si cunoastere a preparatelor mai speciale, a bucatariei gourmet. Imi dau seama, in special, dupa ce si cum comanda; de la an la an, vad un numar tot mai mare de clienti care incep sa stie sa manance bine. Este nevoie de mai mult din acest punct de vedere? Sigur, este nevoie inca de multa educatie in aceasta directie, dar ma bucura trendul, cel putin in ceea ce ii priveste pe clienti. Referitor la profesionisti, aici este o discutie mai delicata. Nu vreau sa fiu suspectat de arogant, dar nici prea modest. Sunt putini bucatari de top, chef-i adevarati in Romania. Eu am ajuns unde sunt pentru ca am invatat continuu. Si acum, dupa mai bine de 30 de ani de experienta, consider ca mai pot invata lucruri. Mai ales in gastronomie trebuie sa fii mereu pregatit sa inovezi, sa gase sti combinatii de ingrediente inedite, gustul perfect.

Joseph – „o experienta gastronomica unica pentru client”

hadad5In cele din urma, ati decis sa aveti propriul restaurant. Cum de nu ati facut acest pas mai devreme?

De fiecare data cand mi se pune aceasta intrebare, simt cumva ca cineva imi invarte cutitul in rana, cum se spune la voi. Pentru ca, in general, nu e bine si sanatos sa ai regrete, o sa spun doar ca toate lucrurile bune vin la timpul lor. Probabil mai devreme nu a fost sa fie, desi mi-a trecut prin cap.

Ce aduce nou in peisajul gastronomic bucurestean Joseph by Joseph Hadad ?

Cred ca Joseph este acel loc unde pasiunea pentru savoare se imbina cu arta culinara. Imi doresc ca o iesire la Joseph sa reprezinte o experienta gastronomica unica pentru client, din momentul in care intra pana cand iese. In ceea ce priveste meniul, pot spune cu mandrie ca avem cateva preparate care nu se pot gasi in nici un alt loc din Bucuresti. De altfel, am avut grija sa le si protejez, fiind inventate de mine. Deserturile, de exemplu, toate cele patru existente in meniu sunt deserturi de autor si le puteti savura doar la Joseph.

joseph hadad 2Ati numi niste „piese de rezistenta”?

Mi-e greu sa specific eu care ar fi piesele de rezistenta, toate preparatele au fost atent selectate, pregatite si testate. As putea sa mentionez insa cateva dintre preparatele care se bucura de mare succes: „Tartar de ton cu avocado, tapioca si ghimibir”, „Oua bio cu spanac sote, sparanghel verde, sos olandez, icre rosii si salata sakura”, „Scoici Saint Jacques sote cu mousse de anghinare mediteraneana, crema de lamai confiate si sos de ardei rosu”, „File de biban de mare cu crema de fasole alba, aromata cu usturoi, rosii confiate, frunze de busuioc, decorat cu prosciutto de piept de rata” sau „Calcan mediteranean pe pat de ragout de sparanghel, anghinare si masline kalamata, precum si deserturile”.

Cate retete proprii ati pus la punct de-a lungul anilor si ce ce preparate va sunt cele mai dragi?

desert josephCreierul meu este ca un seif pentru mai bine de 2.000 de retete. Retete proprii nu as putea indica un numar exact insa, cu siguranta, vorbim de ordinul sutelor. Sa creez este cel mai important pentru mine. Cele mai dragi imi sunt retetele cu peste si fructe de mare. As gati asta continuu, desi religia nu imi permite sa consum fructe de mare.

Care au fost trei momente decisive in cariera dumneavoastra?

Primul si cel mai important pas din cariera a fost, cu siguranta, intrarea in bucataria hotelului King David, unul dintre cele mai cunoscute din lume si cel mai important din Israel. Mandria si bucuria au fost cu atat mai mari, cu cat se intra foarte greu acolo. Alte momente importante le-au reprezentat si cursurile de specializare pe care le-am urmat in diferite colturi ale lumii. Si venirea in Romania, la Casa Vernescu, pot spune ca a fost un moment decisiv, a fost chiar mai mult de atat, caci a reprezentat o cotitura in viata. Iar acum, odata cu deschiderea restaurantului propriu, scriitura povestii mele incepe cu o fila noua.

„Sunt un client care mananca simplu”

Ce recomandari aveti pentru o cina reusita in oras? Ce ar trebui sa stie clientii atunci cand aleg un restaurant pentru a se bucura intr-adevar de o experienta reusita?

In primul rand, trebuie sa tinem cont de preferintele culinare pe care le avem. Eu, de exemplu, in viata de zi cu zi, daca apuc, sunt un client care mananca simplu; eu nu cred ca as fi clientul ideal la mine in restaurant pentru ca mananc foarte putin si preparate cat mai simple. Imi place, de exemplu, ca din cand in cand sa savurez o pizza cu o bere rece. Dar, ca sfat pentru cei care doresc sa ia masa in oras, trebuie sa ia in considerare toate aspectele, de la felul in care sunt primiti in restaurant, pana la ambient, muzica, prezentarea farfuriior – nu trebuie sa fie incarcate, iar serviciile sa fie de top. Sentimentul ideal cu care ar trebui sa pleci de acolo este acela de a-ti dori sa revii.

Ce a insemnat din punct de vedere al popularitatii aparitia dumneavoastra la emisiunea Top Chef?

hadad3Trebuie sa spun ca am fost putin coplesit de avalansa de aprecieri primite in urma show-ului. Eu eram deja cunoscut si apreciat in bransa si de catre clientii vechi de la Casa Vernescu, insa show-ul m-a adus si in fata publicului larg, de la care am primit numai mesaje minunate. Nu ma asteptam sa fie chiar asa, mai ales ca ma consider un om dificil si nu foarte simpatic.

Ce ii sfatuiti pe concurentii care se inscriu in aventura Top Chef pentru a reusi sa faca fata cu brio provocarilor?

Sa munceasca mult, sa lase orgoliile si sa accepte criticile. Noi facem doar critici constructive.

Ce le-ati recomanda pasionatilor de gastronomie care vor sa faca din asta o cariera?

In primul rand, trebuie sa isi doreasca asta din tot sufletul. Apoi, mai cred cu tarie ca talentul in gastronomie este ca orice alt talent remarcabil (pictura, sculptura, balet etc.); trebuie sa ai si ceva nativ ca sa iti iasa bine. Trei cuvinte am pentru ei: pasiune, munca si respect pentru client.

Ce proiecte aveti pentru urmatoarea perioada?

Sunt deja implicat in atatea proiecte simultan ca nu mai am timp sa ma gandesc la viitor, poate doar la viitorul foarte apropiat. In orice caz, focusul principal ramane restaurantul, trebuie sa ma asigur ca le oferim clientilor experiente gastro de neuitat. Continui cu drag proiectul Top Chef, despre care cred ca anul acesta va fi si mai bun. Pot sa spun ca mai am in plan si editarea unei carti, insa nu pot da alte detalii pentru moment. Mai sunt si altele, insa trebuie conturate bine, inainte de a le prezenta.

hadad1Chef Joseph Hadad are 54 de ani si este nascut in Ierusalim, cu mama marocana si tata tunisian. Primul sau loc de munca a fost la Dan Carmel Hotel, unde a fost ajutor de bucatar, urmat de hoteluri din Tiberias si Ierusalim, unde a ocupat pe rand functii de Chef Garde-Manger, Sous Chef si Executive Chef. La King David Hotel a fost Sous Chef si apoi Executive Chef. In Romania a fost Executive Chef la renumitul restaurant Casa Vernescu din 1997 pana in 2011. A urmat o incursiune la restaurantul Aqua, dupa care, in primavara acestui an, si-a deschis propriul sau restaurant, Joseph by Joseph Hadad. De-a lungul carierei, Joseph Hadad a urmat numeroase stagii de perfectionare si cursuri de specializare in locuri de top din lume, precum Kempinski Hotel – Germania, Ritz Carlton Hotel- Boston ori Savoy Hotel-Londra.

 

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...