City Best – Bernd Kirsch, Executive Chef Radisson Blu: „2014 este anul gastronomiei simple“

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Articol de Adriana Popescu / CityBest.Ro //

Bernd KirschCu patru restaurante de profiluri diferite in coordonare si clienti de toate nationalitatile, Executive Chef-ul de origine germana al hotelului Radisson Blu din Bucuresti, Bernd Kirsch, trebuie sa fie tot timpul conectat la tot ceea ce se intampla pe plan international in gastronomie. De altfel, se poate spune ca Bernd a fost si un promotor in Romania al unora dintre cele mai „hot” trenduri culinare de afara, aducand, de exemplu, pentru prima data la noi, gastronomia moleculara (in 2010), ori concepte inovative precum cinele Exotic Meat, cu preparate din carne de crocodil, cangur ori bivol sau brunch-urile la La Vie en Rose, care propuneau, printre altele, si cosmetice comestibile inedite. In ceea ce priveste trendurile actuale in gastronomie, conceptele de avantgarde cuisine si bucatarie moleculara raman pe val, ne spune Bernd, datorita spectaculozitatii lor si faptului ca dau posibilitatea unor explorari neconventionale, practic, fara limite, ale bucatariei. Pe de alta parte, se creioneaza din ce in ce mai bine tendinta healthy&fresh food, despre care auzim de ceva timp, dar care vine acum impreuna cu o prezentare cat mai simpla a ingredientelor pe farfurie.

Ce tendinte s-au conturat in ultima perioada in gastronomie si spre ce ne indreptam? Anticipati noi trenduri pentru anul viitor?

Din ce in ce mai mult vedem ca oamenii incearca sa manance mai natural, mai light si mai sanatos, dar asta deja se stie. O linie pe care se merge din ce in ce mai mult si o vom vedea si mai clar conturata la anul este aceea a prezentarii cat mai simple a preparatelor: farfurii cat mai putin „incarcate“, cu ingrediente proaspete si gustoase. Indiferent despre ce fel de bucatarie vorbim, in toate tipurile de restaurante, de la cele de tip steakhouse, la cele italienesti si chiar la cele asiatice, aceasta tendinta se vede din radisson trends2ce in ce mai mult. Chiar si bucataria romaneasca, precum si cea germana, ambele de altfel foarte „bogate” s-au upgradat. Si romanii, si nemtii mananca deja mai light (ca tendinta de consum generala, pentru ca in Germania, de exemplu, obiceiurile difera foarte mult in functie de regiune). Nu se mai mananca atatea sosuri, unt, smantana etc. Toate bucatariile sunt in schimbare.

Sunteti de aproape 6 ani in Romania. Ati observat schimbari in obiceiurile noastre de consum, incercam sa ne adaptam la modelele de afara?

In Romania, dincolo de alte abordari, exista inca doua trenduri majore, in ceea ce priveste obiceiurile de consum ale oamenilor. Unul este cel despre care vorbeam mai sus, mancarea sanatoasa, aleasa mai mult de femeile de la 25 de ani in sus si, in general, de oamenii de varste medii. Al doilea este fast-food-ul. Daca va mirati, duceti-va intr-un weekend intr-un centru comercial, o sa vedeti ca food-court-ul este arhiplin. Si nu doar de tineri, ci de oameni de toate varstele. De ce? E foarte simplu. E mai ieftin, e rapid, oamenii nu au timp sa gateasca sau nu stiu. Vorbind despre trendurile „neconventionale” in gastronomie, ati fost primul chef care a adus bucataria moleculara la noi. Este aceasta inca la moda? Da, este la moda si va mai fi asa pentru ca este o bucatarie foarte Prime Steaks & Seafood, Radisson Bluspectaculoasa, iar echipamentele si procedeele de gatit specifice se folosesc din ce in ce mai mult – ma refer la echipamentele pentru gatitul sous vide, sifoanele speciale pentru creme si spume, pulberile si texturile moleculare. Cocktail-urile moleculare (cu nitrogen lichid, n.r.) sunt intotdeauna spectaculoase. La restaurantul nostru, Prime Steaks&Sea Food, de exemplu, avem astfel de „espumas” si creme din legume si radacinoase care insotesc anumite preparate, de asemenea, la diferite evenimente, introducem cocktail-uri si alte preparate facute cu tehnici moleculare.

„Brain Food” pentru concentrare si energie

Aveti si evenimente pentru companii romanesti, deci si clienti romani. Ce vor ei si ce le oferiti, urmand tendinte internationale?

In cazul evenimentelor, de exemplu, Radisson Blu a lansat, la nivel de grup, un nou concept inovator in aceasta industrie care se numeste Experience Meetings. In cadrul acestui concept, promovam ideea de Brain Food. Inovatia in ceea ce priveste tipul Noma, foto Ditte Isagermeniului oferit consta in faptul ca se concentreaza pe: produse din peste, produse din cereale integrale, fructe si legume proaspete si de provenienta locala, utilizarea unor ingrediente ce au fost supuse unui minim proces tehnologic, mai putine preparate pe baza de carne si, atunci cand acestea exista in meniu, ele nu trebuie sa depaseasca 10% grasimi, reducerea numarului de preparate ce contin zahar si excluderea celor care au aport mai mare de 10%, concentrarea pe calitatea si intensitatea gustului. Sunt preparatele care furnizeaza si mentin energia necesara pentru ca oamenii sa ramana concentrati pe ceea ce au de facut (hrana pentru minte, n.r.). Va mai pot da un exemplu in ceea ce priveste bufetele din cantina noastra interna, unde am implementat conceptul de „waste food management”, asta pentru ca am constatat ca angajatii nu mancau niciodata atat de multa mancare cata era disponibila in bufet si se arunca prea mult. Acum totul vine in portii rezonabile, astfel ca economisim materie prima si evitam deseurile alimentare, ajutand astfel si mediul.

Caffe Citta, Radisson BluCa sa conchidem, tinand cont de gusturi si tendinte, de ce ar trebui sa tinem cont noi, clientii, atunci cand alegem un restaurant pentru a avea o experienta intr-adevar reusita, fara cine stie ce surprize?

Un restaurant bun este UN CONCEPT. Trebuie sa fie precedat de o viziune, sa functioneze ca un tot unitar, indiferent despre ce gen de restaurant vorbim. Toate elementele trebuie sa se lege – de la mancare si vin, la prezentarea preparatelor pe farfurie si atmosfera. De exemplu, noi avem Caffe Citta – un restaurant italienesc care spune din start asta pentru ca inspira si aduce prospetime sau Prime Steaks&Seafood care inseamna steak-uri, vinuri, eleganta – aceste elemente bine legate intre ele contureaza un concept. Nu este complicat, va veti da singuri seama de asta, inca de la bun inceput.

Articol aparut in revista Vinul.Ro / nr. 68, decembrie 2013

 

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...