City Best – Marco Magri, Executive Chef Roberto’s, Athenee Palace Hilton: „Bucataria italiana nu este «cu de toate»“

Articol de Adriana Popescu / CityBest.Ro //

Fructe de mare fumeSa recunoastem: de cate ori nu comandam pizza cat mai incarcata, pe modelul „cu de toate” sau cerem extra parmezan la paste? Ne plac pastele si pizza si alte feluri de mancare importate din Italia, pe care le copiem sau le adaptam reusit sau mai putin reusit. Asta nu se intampla numai atunci cand preparam retetele acasa, vedem destule „copii” nereusite si prin unele restaurante locale: prea mult sos, prea multe ingrediente, topping-uri si extratopping-uri si tot asa… Ne dorim preparate italiene, dar nu stim sa mancam atat de simplu si totusi atat de savuros precum italienii. Italianul Marco Magri (care are si radacini romanesti dupa mama), Executive Chef la restaurantul Roberto’s, Athénée Palace Hilton, ne spune ce inseamna de fapt „pura cucina italiana” si de ce apar aceste diferente de perceptie a bucatariei italiene. Pe de o parte, gustul local, dobandit din copilarie – „atavico” – cum il numeste Marco, influenteaza felul in care gatim si, chiar atunci cand comandam mancare in oras, apare dorinta de a cere ceva in plus peste reteta de baza. Apoi, in ideea de a avea cat mai mult pe farfurie, cerem de exemplu, paste cat mai „incarcate” si, din exces de zel, tot asa le si gatim. Rezulta un amalgam de gusturi care nu mai are nimic a face cu reteta de baza si cu bucataria italiana. Din pacate, in restaurantele si in pizzeriile locale cu greu gasim acele retete autentice italiene. Ce se intampla? „Multi bucatari merg in Italia si stau o perioada acolo pentru a invata sa gateasca in stil italian. Insa 6 luni sau 1 an nu sunt suficiente pentru a dezlega secretele gastronomiei italiene. Apoi, se intorc si vor sa faca aici ce au vazut acolo. Si in cazul bucatarilor se intampla acelasi lucru: pentru ca gustul lor «innascut» este diferit de ceea ce invata, este nevoie sa se adapteze; acest lucru necesita timp. Nu este adevarat ca doar italienii pot sa faca bucatarie adevarata, orice bucatar de orice nationalitate poate sa reuseasca, si inca bine, daca a dobandit experienta necesara.”

Pura Cucina Italiana si diferentele regionale

600286_591584524197117_278633379_nDesi pare simplu sa gatesti italieneste – vorbind, de exemplu, despre cel mai popular preparat – pastele, nu poti reusi daca nu respecti reteta lor de baza – cu ingredientele ei si timpul de preparare, arata Marco. „Bucataria italiana este o bucatarie simpla, nu este o bucatarie elevata – gustul ei este dat de ingredientele proaspete si naturale si aceasta simplitate o face atat de gustoasa. Ulei de masline, rosii, putin parmezan – iata cateva ingrediente de baza. Pentru paste, de exemplu, sunt sute de retete, dar asta nu inseamna ca trebuie sa pui in ele „si aia, si aia, si aialalta”, ci trebuie respectata intotdeauna reteta daca vrei sa mananci ca in Italia. CU SFINTENIE. Foarte important este modul de preparare. Daca pe reteta scrie ca pastele se fierb 8 minute, atunci 8 minute trebuie fierte. Nici mai mult, nici mai putin. Asta inseamna PURA CUCINA ITALIANA, explica Marco. „Poate mie mi-ar placea sa le las 6, iar multi le lasa, de exemplu, 10 minute, pentru ca asa le prefera. Dar nu se face asa”, puncteaza el.

„Respect gusturile clientului si vreau sa plece fericit”

robertosChef-ul de la Roberto’s spune insa ca tendinta de a manca „adaptat la gustul local” exista peste tot in lume si s-a confruntat de multe ori in cariera sa cu diferite cereri. A avut, de exemplu, clienti care doreau mai mult parmezan la paste. „Eu le respect gustul, dar incerc sa le arat si cum este mai bine. Ok, va pun mai mult parmezan, dar nu vreti sa gustati mai intai asa? Daca oaspetele considera ca ii place mai mult asa, atunci ii ofer mai mult, pentru ca, precum spuneam, ii respect gusturile si vreau sa plece fericit.” Obisnuinta, gustul personal al fiecaruia, innascut, conturat din copilarie „de la mamaia”, raman imprimate, oricat de multa educatie gastronomica ai dobandit in timp, este de parere Marco. Un alt motiv pentru care nu se mananca la noi ca in Italia este cauzat de diferentele mari regionale din bucataria italiana. „De exemplu, este greu sa mananci in alta parte ca in Sicilia, nici chiar in restaurantele care se autointituleaza siciliene din alte zone. Exista diferente mari intre regiunile Italiei. Microclima, temperatura externa, aerul, presiunea – toti acesti factori sunt importanti pentru a crea acel gust regional. De fapt, cand vorbim de Italia, mai corect ar fi sa vorbim despre bucatarie regionala”. Marco ne da si si cateva exemple: in Bologna nu se mananca spaghetti bolognese, ci tagliatelle si tortellini. In Napoli, in schimb, se mananca spaghetti. In Bologna se gateste numai cu ulei de masline; in Piemonte nu se foloseste ulei de masline, pentru ca este mai frig si nu se cultiva maslini, in schimb, se cresc vaci. In Puglia exista o reteta traditionala, de sute de ani, care se numeste „ciceri et tria“ – un fel de taitei cu naut, care nu se mai prepara in alta parte, iar in Piemonte, se gatesc „ravioli del plin“ cu amaretto si polenta (mamaliga), iarasi o reteta regionala.

Mariaj cu vinul

Asocierile preparatelor cu vinul sunt foarte importante in cultura italiana, subliniaza Marco. „Intotdeauna, la restaurant se recomanda sau ar trebui sa se recomande asocierile potrivite intre mancare si vin. Se stie foarte bine ca vinul are rolul de a potenta gustul mancarii si de a «spala» papilele gustative. Aici intervine somelierul care ajuta clientul sa aiba o experienta completa, sa puna in valoare reciproc buchetele de arome.”

Chef-ul italian nu uita sa vorbeasca despre competitia gastronomica si oenologica permanenta dintre Italia si Franta. „Intre noi a fost mereu o concurenta: cine are cele cele mai bune branzeturi, cele mai bune mezeluri, cel mai bun vin. In Italia, avem 1.750.000 de producatori de vin si am inceput sa vindem masiv vin la export abia din anii 1960, pe cand Franta a devenit cunoscuta in lume pentru vinurile ei inca din 1700. Noroc ca a venit acest domn, Robert Parker de la Wine Spectator care, gata, ne-a „potolit” pe toti! Stim acum care sunt cele mai bune vinuri din anul respectiv”, incheie chef-ul italian.

Chef Marco Magri

marco_2Italianul Marco Magri este Executive Chef la restaurantul Roberto’s – Athénée Palace Hilton, din luna februarie 2013. Marco a venit de la hotelul Ramada Plaza din Milano, unde a ocupat o pozitie similara timp de 3 ani. Si-a inceput cariera in domeniul gastronomiei in urma cu 13 ani in Milano si a lucrat in restaurante din Italia, Olanda, Franta, dar si din Maldive si Japonia. Din bucataria romaneasca ii place cel mai mult… mancarica de cartofi, spune el, dar gustul lui „atavico” ramane cel din Emiglia Romana unde a copilarit. La restaurantul Roberto’s aduce filozofia lui Roberto Bayer in gastronomie, o legenda a lantului Hilton Worldwide, care a pus bazele restaurantului Roberto’s din Amsterdam. Astfel, preparate care se gasesc acolo se regasesc si aici, insa „cum bucatarul este hedonist” – arata Marco, a simtit si nevoia unor adaptari care sunt de fapt acele retete – „specials” ale chef-ului. Astfel, meniul de la Roberto’s este unul tipic italienesc, de fine dining, cu multa prospetime: antipasti, paste facute in casa, supe si feluri din carne de vita, peste si fructe de mare, evident, cu recomandarile de vinuri aferente.

Articol aparut in revista Vinul.Ro / nr. 68, decembrie 2013