Cu Emil Manea, Crama Domnească, despre gust si ingrediente tradiționale cu metode moderne

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Interviu și imagini de Alina – Hobbybucatar.ro, pentru ediția tipărită a revistei Vinul.Ro

Un portret uriaș al lui Țepeș străjuiește primul salon din Restaurantului Voievodal Crama Domnească. Chiar dacă sunt aici pentru o poveste despre bucătăria românească de secol XXI, istoria nu are cum lipsi din peisaj. Mă întreb în treacăt cum se mânca la curtea voievozilor, pe vremuri… dar ospețele lui Vlad zis Dracul nu erau deloc apetisante până la final. Hm! Ce bine că suntem în perioada modernă, cu fețe de masă, frigidere și plite electrice!  (Alina Miron)
Emil Manea este managerul restaurantului cu specific românesc Crama Domnească, din Centrul Vechi (pe Șelari, adică la doi pași de curtea domnitorului mai sus pomenit). Știu că Emil este sufletul locului, un bun administrator, un om cu imaginație, genul care te motivează, socializează și zâmbește mult, rezistent la stres… Dar când aude că vreau să vorbim despre bucătăria românească reinterpretată, pare un pic încurcat. “Complicat subiect ați ales!
Să îi zicem bucătărie contemporană, dar românească. Prin ce diferă ea de bucătăria tradițională?
Cred că bucătăria românească de astăzi înseamnă păstrarea ingredientelor tradiționale, dar transpunerea lor în preparat finit cu o finețe mai mare decât cea din vechime. Pe vremuri, gusturile erau ceva mai brute. Acum, toți ne-am obișnuit să avem un alt tip de alimentație, gusturile sunt mai rafinate. E nevoie, cred eu, să păstram ingredientele locale, spre exemplu să concepem un meniu mergând mai întâi într-o piață de produse tradiționale și imaginându-ne încă de acolo cum poate arăta meniul nostru. Fiecare chef, manager, creator al unui meniu sau al unei rețete are viziunea proprie asupra a cum ar trebui să arate bucătăria românească reinterpretată.
De aceea se și numește reinterpretată: pare că fiecare o interpretează cum vrea, cum simte. Unii preferă și o decorare modernă a farfuriei
Da, spre exemplu eu mă gândesc mai mult la partea de gust, acesta ar trebui să fie cel important. Am auzit de sarmale cu quinoa sau de lucruri similare. Dar părerea mea este că acestea ies din sfera de bucătărie românească reinterpretată, pentru că păstrarea gusturilor tradiționale sau a combinațiilor de gusturi ar trebui să fie cheia.
Dar cum se mânca pe vremuri?
Nu am de unde să știu asta… Dar gusturile celui care mănâncă se schimbă în timp: de exemplu, bucătăria românească tradițională folosea mult usturoi în stare crudă. Ei bine, în momentul ăsta, nu mai e pe placul nostru. Usturoiul dă un oarecare disconfort omului modern. Ne place gustul de usturoi, da, este unul dintre cele mai importante gusturi în bucătăria românească, dar astăzi nu ne mai place să fie atât de dur, de pregnant. La ora actuală se folosesc tot felul de variante, în care coci usturoiul, îl stingi cu o roșie coaptă șamd. Sunt tot felul de chestii care se pot face.

emil_manea_gastronomie_romaneascaAm auzit că și pe dv. personal vă pasionează să inventați noi feluri. Spre exemplu, de un Dragobete…
Da, personal am avut un meniu pentru un eveniment, meniu pe care astăzi îl consider mai mult o joacă, deși a fost una extrem de interesantă. De acel Dragobete, acum vreo doi ani, am conceput un meniu special, gândit în stil gourmet, dar cu specific autohton, ca să subliniem că este o sărbătoare veche românească. Meniul a fost completat și cu o simbolistică elaborată. Ca să stabilim niște coordonate specific românești, l-am legat de momentele importante din viaţa noastră, a românilor: naşterea, creştinarea (botezul), nunta şi moartea. Fiecăruia dintre aceste momente i-am asociat câte un preparat simbolic. De exemplu, am avut “Platoul românesc reinterpretat” pentru etapa naşterii. Așa că alimentele au fost alese mai întâi dintre simboluri ale fecundității: ou, momiţe de curcan, icre de ştiucă şi germeni de ceapă. Am făcut tartine cu ele. De exemplu, am pus pe mici rondele de pita brânza de bruduf și am adăugat germenii de ceapă. Arăta deosebit, iar la final, când mușcai, simțeai gustul de pâine, ceapă și brânză în același timp, în gură. Ce poate fi mai neaoș decât atât? E o chestie tradițională.

Dar inedită
Inedită, da. Am adăugat pe platoul de început și mini sandviciuri pe pita, cu specific tradiționale: slănină, mini-mici, brânză şi ţuică. De fapt, un jeleu de țuică. Au urmat o supă cremă de fasole cu afumătură, iar eu cred că și simpla idee de a transforma supa de fasole în supă cremă se poate numi reinterpretare sau modernizare. Adică gusturile dintr-o astfel de supă sunt simetrice cu cele dintr-o ciorbă de fasole cu afumătură, pentru că se folosesc aceleași ingrediente, le recunoști. Doar că prezentarea e diferită și arată puțin mai modern în farfurie.  Apoi am avut un păstrăv în crustă de mălai (cu peștele ca simbol al creștinării și creștinismului), mămăliga de mei şi sosul tradiţional oltenesc, cu roşii coapte, usturoi şi leuştean.  “Nunta” a venit și ea cu o ruladă de viţel umplută cu sarmale de raţă şi coaptă în coajă de brad, alături de praz umplut cu orez cu patru feluri de brânzeturi româneşti şi sos de vin pelin. De ce coaptă în coajă de brad? În unele regiuni românești, bradul apare în cadrul ceremoniilor de nuntă. Servirea era și ea importantă, pentru că amenajarea, în formă de cerc, a tuturor ingredientelor, sugera horă, uniune. Cât despre momentul trecerii în nefiinţă, meniul a venit cu un papanaş aşezat pe pat de magiun de Topoloveni cu… îngheţată de colivă!

Cum adică înghețată de colivă?
Era o chestie care avea în ea arpacaș și nucă, rom și așa mai departe, exact ca o colivă clasică. Așadar, când gustai din toate puse laolaltă, dar făcute la rece, cu tehnologia de producere a înghețatei, simțeai gust de colivă. Cel mai interesant este că oamenii nu știau de la început ce servesc, sau ce simbolistică au preparatele, dar la final primeau o scrisoare prin care li se explica întreg conceptul meniului respectiv. Mulți dintre cei care l-au servit au spus: “Ah, da, mi-am dat seama că înghețata are ceva ultra-cunoscut, dar nu știam ce! Așa este, gustul de colivă!” Le era familiar.

Cum ați reușit așa ceva? Ați mixat toate ingredientele pentru colivă și le-ați dat la rece și le-ați mixat repetat, așa cum se face înghețata de casă?
Nu, am fost la un producător, i-am dat tema, el ne-a făcut două preparate, unul care avea arpacaș și unul fără arpacaș… iar noi l-am ales pe cel care semăna mai mult cu coliva. Ulterior, producătorul (Adrian Balaci, de la gelateria Delicii, despre care găsiți un articol mai vechi aici) a devenit atât de faimos cu înghețata respectivă încât a început să o producă la nivel mai larg. A participat cu ea la un târg, apoi l-au dat la televizor. Înghețata a devenit faimoasă, așa că azi sunt destule restaurante, deja, care vând înghețată de colivă.

De unde rezultă că un producător autohton și-ar permite să inventeze mult pe marginea bucătăriei tradiționale. Loc este. Dar restaurantele preferă să se mențină în zona de confort
Deocamdată, bucătăria românească reinterpretată nu este o chestie aplicabilă la nivel de business. Nu știu ce se mai întâmplă în școli, dar oricum școala românească nu prea mai există. Dacă se învață ceva, se învață în practică, direct din bucătăria restaurantului. Aici ține strict de personalitatea fiecărui chef. La noi, cu meniurile speciale, a fost un moment cu o echipă frumoasă și ne plăcea să facem tot felul de povești din astea… aplicate.

Dar aici, la Crama Domnească, ați încercat vreodată să implementați un astfel de meniu?
Aici e un pic altfel: fiind un restaurant mare, cu 300 locuri, aplicabilitatea e mai grea. Aici trebuie să te concentrezi foarte mult pe eficiență. Aici încerc să păstrez nu doar gustul tradițional, ci și prezentarea, cât mai aproape de cea clasică. Clienții apreciază gustul tradițonal și calitatea, sunt cele două lucruri de la care nu facem rabat. Nu e ușor. La un restaurant mare, să ai o bucătărie corectă, e destul de greu. Iar în București sau în țară, nu face nimeni, oricum, bucătărie reinterpretată, aplicat, la modul permanent.

salata_boiereasca_crama_domneasca

Salată boierească cu brânză friptă
Ingrediente
Brânză telemea (plus ou, pesmet și ulei pentru prăjit), castraveți, ardei gras, ceapă, roșii, mărar, ulei, măsline, sare, piper,
Mod de preparare
Din brânza telemea rasă se fac între palme bile, care se dau prin pesmet și ou și se prăjesc în ulei. Se taie legumele și se fac salată, care se servesc stropite cu ulei și cu crochetele de brânză, calde. Un deliciu, răcoritor, dar suficient de consistent pentru o gustare sau un aperitiv.
Am asortat acestei rețete vinurile Făurar Alb de Ceptura 2016, de la Unicom, și Daphix 2015, de la Budureasca – ambele medaliate cu Argint, ambele având în componență câte trei soiuri de struguri și caracterizate de complexitate și vigoare.

Tocană secuiană de pui (vezi prima fotografie, de la începutul articolului) 
Ingrediente
Brânză de burduf, roșii, tarhon.
Mod de preparare
Faci un sos de roșii dulceag, cu tarhon în el. Pui puiul la perpelit în tigaie, cu condimente, apoi adaugi sosul peste el, ca să îți iasă o tocană. Pui tocana într-un vas termorezistent și adaugi deasupra o felie groasă de brânză de burduf. Apoi o bagi la cuptor și o gratinezi. Brânza se rumenește și se topește peste tocană, iar când o scoți de la cuptor o servești caldă, cu mămăliguță și ardei iute.
Am asortat acestei rețete vinul Fetească neagră Monogram 2013, de la Unicom.

Crama Domnească. Adresa: Strada Șelari 13-15, Sector 3, Bucuresti. Contacte: tel.: 0758.333.000. e-mail: emil.manea@cramadomneasca.net, www.cramadomneasca.net

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...