De toamna

A trecut cam repede toamna si bogatia de ciuperci la care ma asteptam. Nu ca n-ar fi fost ciuperci, insa a venit frigul prea repede. Sezonul trebuia sa fie ceva mai lung, pana pe la mijlocul lui noiembrie, cel putin. Au trecut boletus-ii (porcini), parazoalele, acum 3 saptamani am gasit o bogatie de craite… si acum nimic. Sper, insa, intr-o recolta buna de bureti de fag, sau pastravi de fag, cum li se mai spune (pleurotus) cu cele doua forme… gri inchis si maro. Eu ii prefer pe cei gri inchis, ceilalti fiind prea mucilaginosi – ca nu zic forma scurta!

In jurul Semenicului, toamna, se face o excelenta salata de bureti de fag la borcan, fiecare sat de la poalele muntelui avand cate o reteta proprie… nu scriu reteta acuma, o sa revin cand am buretii pe masa si imi pun si eu vreo 4-5 borcane, sa postez si cateva fotografii.

Pleurotusi se gasesc si la supermarket, insa nu se compara cu cele adunate din padure, pe copaci, ca niste ciorchini cu parfum de frunze uscate si pamant reavan. Asta e diferenta: pleurotusii cresc in supermarket si buretii de fag in padure!

Localnicii din Garana (unde are loc festivalul de jazz) sunt renumiti (cati au mai ramas) pentru salata de bureti si in restaurantele din sat se poate comanda salata, in sezon.
La tanti Ana se poate manca si o zacusca excelenta facuta din bureti de fag si ghebe dar, din pacate, de buna ce e, trece foarte repede 

M-am delectat in scurtul sezon cu porcini, la gratar si in risotto, mi-am pus cativa in congelator dar si la borcan, in ulei de masline: reteta e simpla, se taie ciupercile in bucati mai mari, se fierb scurt in apa cu putina sare, otet din vin, cateva boabe de pier si 2 foi de dafin, se scurg, se lasa peste noapte la racit iar maine zi se pun in borcan, se toarna uleiul, se pune capacul si se pune borcanul la sterilizat cam 20 minute, dupa care stingem focul si lasam borcanul in apa pana se raceste. Porcinii astfel pregatiti se pot consuma dupa circa 1 luna, ca aperitiv, cu cateva aschii de parmezan si o felie de sunca afumata, de casa, totul pe o felie de paine prajita si frecata usor cu usturoi.

Porcini la gratar se fac simplu, asta e si farmecul, sa pastram aromele de padure, de frunze, de pamant. La palariile mari se inlatura stratul fructifer, verde (italienii il pastreaza, insa nu arata prea bine) dar atata vreme cat stratul fructifer este alb si ferm, se pastreaza… ah, sa nu uit, toate manualele de ciuperci insista asupra faptului ca ciupercile nu se spala, ci se curata cu o pensula si o carpa usor umezita, altfel se imbiba cu apa.

Feliile, nu mai groase de 1 cm, se sareaza, se ung cu putin extravergine si deasupra se pun cateva feliute de usturoi. Mie imi place sa prajesc separat feliutele de usturoi pana devin aurii si apoi le pun pe ciuperci, vor fi mult mai aromate. Se prajesc ciupercile pe ambele parti si se servesc pe un platou stropit inainte cu o crema de balsamico si putin extravergine. Crema de balsamico se face simplu, este de fapt o reductie obtinuta prin fierberea unei cantitati de balsamico pana cand aceasta scade la jumatate, plus un varf de lingurita de zahar brun. Deasupra, inca putin extravergine si piper proaspat macinat si… gata.

La porcini imi place sa beau un Pinot grigio Italian (preferabil din Veneto – adica de la mama lui) sau un Soave.