5 comentarii
Abonare newsletter
Vin cu cateva explictaii despre porcini si radicchio, la rugamintea lui Cezar. Ma conformez cu mii de scuze si multumesc pentru atentionare.
Am folosit cele doua bunatati din titlu la risotto-ul al carui reteta este pe blog (risotto cu porcini si radicchio).
M-a luat gura pe dinainte si am folosit denumirile italienesti pentru ca ambele sunt intens folosite in italia si, fara ele, bucataria italiana ar fi mai saraca si mai putin colorata.
Porcini (vezi poza de mai sus), pe romaneste: pitoanca, hrib, manatarca, mitarca si cate si mai cate denumiri, de la o regiune la alta. Numele latin este boletus, dintre care doua variante sunt cel mai des folosite: boletus edulis (de culoare maro deschis) si boletus aereus (de culoare maro inchis). Cresc de primavara pana toamna, in paduri de foioase si conifere, cei de toamna fiind mai gustosi si mai buni pt uscat.
In bucatarie se folosesc atat proaspeti cat si uscati. Se pot congela intregi sau taiati (felii sau cubulete), impariti pe portii si pusi in saculeti din plastic – sau usor opariti si congelati (intregi sau taiati).
Prin uscare, aroma se amplifica, dand o savoare deosebita mancarurilor. Uscarea se face simplu, ciupercile se curata cu o pensula, in nici un caz nu se vor spala!
Se taie felii groase de circa 0,5 cm si se pun la uscat pe un gratar, in loc aerisit si ferit de soare. E bine sa fie acoperite cu un tifon. Sigur ca exista diferite alte procedee de uscare, insa eu asa procedez, fiind vorba cantitati mici, in jur de 5-10 kg.
Radicchio (poza de deasupra), pentru care nu exista un nume romanesc, este o cicoare rosie, inrudita cu florile alea frumoase, albastre care ne incanta ochii pe pajisti. O ruda nobila, desigur 
. Sunt doua variante de radicchio: de Verona - ovala, mai compacta si de un rosu inchis, visiniu, cu frunze mai late - si radicchio de Treviso - lunguiata, cu frunzele ca niste degete. Ambele sunt legume de iarna. Au un gust usor amarui si delicat. Poate ca din cauza asta unora nu le place.
Se consuma in salate, cu ulei de masline si otet balsamic sau gatita in diverse combinatii.
Pozele sunt facute de mine, sper sa se vada bine. Radicchio este… cam subtire, pentru ca am folosit vreo 3 randuri de frunze la risotto. Este un radicchio de Verona. Poza cu ciuperca este facuta in toamna trecuta, in Retezat, foarte aproape de cabana Pietrele… fosta cabana Pietrele, din pacate.
TOP VINURI ALBE ROMANESTI
Radicchio e o nebunie, pe cuvantul meu. Tocmai gustul ala usor amarui este tot farmecul. Capata o aroma extroardinara in combinatie cu uleiul extravirgin de masline si mi se pare ca reprezinta pentru o mancare (sau o salata) exact ce este vinul pentru o masa buna: o schimbare binevenita, o improspatare a gustului, care te face sa continui, iti excita papilele. Eu fac cateodata salata din rucola, radicchio rosso, morcov (aschiutze, dat pe razatoare), parmezan sau grana padano, ulei de masline si putina lamaie. Daca mai ai niste bresaola si vreo doua-trei salamuri de-alea bune, mananci pana nu mai poti
Iar apropo de porcini, tin minte ca in Italia gaseam pungi cu ciuperci deshidratate, practic fara termen de garantie. Pe la noi nu se gasesc, i-am sugerat unui amic care avea o uscatorie de-asta sa faca si el, dar mi-a zis ca “cine naiba cumpara asa ceva in Romania”, ca un kilogram ajunge foarte scump. Le duc dorul, eu unul n-am mai vazut.
porcini uscate se gasesc, din cand in cand, in Timisoara. la metro, dar pentru ca aici comunitatea italienesca numara cateva mii de suflete, raftul se goleste rapid, in ciuda pretului destul de piperat. Apropos de bresaola, stiu o reteta de rulouri de bresaola umplute cu rucola si stropite cu crema de branza de capra, balsamico alb si extravergine, servite pe un pat de radicchio….ioi, tulai, no !! ……
Cred ca am mancat si eu asa ceva… dar nu mai stiu daca acea crema de branza era pe deasupra sau inauntru, amestecata cu rucola, si nici cum o fi fost facuta. sau era ricotta?
rucola se stropeste cu uleiul de masline, zeama de lamaie, se pipereaza si se pune cate un buchetel pe o felie de bresaola care se ruleaza ca o tigara. Branza se striveste cu o furculita, nu prea fin, este o mancare rustica italiana si nu ceva sofisticat, high-tech in stil frantuzesc si se amesteca cu ulei de masline, balsamico alb, piper si se stropeste desupra rulourilor ca un dressing. Este o reteta originara din Lombardia.