8 comentarii
Abonare newsletter
Am mai laudat buretii de fag (pleurotus ostreatus) si cred ca sunt, probabil, printre cele mai gustoase ciuperci pentru tocanita. Chiar si cei de cultura sunt foarte gustosi, daca avem grija sa-i alegem pe cei cu palaria cat mai inchisa la culoare si nu mai mare de 5 cm. Sigur, trebuie sa fie cat mai proaspeti. Numai atunci au acea aroma inconfundabila de pamant reavan de padure, de lemne umede si rumegus, de frunze uscate… de padure de munte.
Crescand pe copaci, mai au avantajul ca nu sunt plini cu pamant sau cu frunze, asa ca nici nu trebuie curatati. E regula numarul unu la ciuperci: nu se spala, pentru ca absorb multa apa si se pierde din aroma. Eventual, se curata cu o pensula. De asemenea, nici cuticula nu se curata decat la 2-3 specii comestibile, la care devine lipicioasa dupa ploaie. Nu este insa cazul la buretii de fag. Va trebui doar sa indepartam cotoarele, care raman tari, lemnoase chiar si dupa ce sunt gatite.
Avem nevoie (pt. 2 persoane):
500g bureti, rupti fasii, cu mana
3 catei de usturoi taiati felii subtiri
1 lingura de unt
2 linguri ulei extavergine
o legatura de patrunjel verde, maruntit
parmezan ras, 1 lingura
1 pahar vin alb, sec
smantana vegetala, o cana (era la cina, si cea din lapte de vaca e putin prea grasa)
sare, piper proaspat macinat
Pentru mamaliga:
1 l de apa
300 g faina de malai
o mana de parmezan ras
1 cubulet de concentrat de supa de legume
2 linguri extravergine
1 ceasca smantana vegetala (Gran Cuccina, de exemplu)
Incingem untul si uleiul intr-o tigaie mai incapatoare, aruncam in ea usturoiul si-l lasam pana devine sticlos (sa nu se arda, ca ne strica toata pofta). Adaugam ciupercile, putina sare si le lasam cateva minute la foc mic, cu capacul pus, pana cand lasa putina apa. Cand apa se evapora, turnam vinul si mai lasam vreo 10 minute la foc mic-mic, cu capacul pus. Apoi turnam smantana, presaram parmezanul, jumatate din cantitatea de patrunjel, niste piper si sare, dupa gust.
Intre timp punem la fiert un litru de apa. Cand apa clocoteste, aruncam cubuletul de supa si dupa ce este complet dizolvat urmeaza faina de malai. Amestecam permanent, ca sa nu se formeze cocoloase. Mamaliga este facuta atunci cand se desprinde de pe marginea oalei. Oprim focul, adugam smantana, parmezanul, patrunjelul si uleiul de masline, amestecam bine si mai lasam pret de circa un minut.
La servire, ornam cu cateva fire de patrunjel, aschii de parmezan si mai macinam putin piper deasupra…
Am pregatit tocanita la cina si chiar ma gandeam cum ar merge cu un Blauer Zweigelt de Kamptal nebaricat, si a functionat… probabil ca daca vinul era baricat, ar fi acoperit in mare parte gustul ciupercilor. Insa aroma delicata de cirese si prune s-a potrivit foarte bine.
TOP VINURI ALBE ROMANESTI
Aah! ce pofta mi s-a facut de ciuperci.
trage o fuga pan’ la Resita, se face rapid o portie pentru tine !!
Am o intrebare de necunoscator: regula cu spalatul ciupercilor e valabila pe scara larga sau doar in cazul celor de fag… am o disputa cu bucatarul sef care imi zice ca “regula no.1″ cand vine vorba de ciuperci este sa le lase cat mai mult in apa… sunt confuz
aoleooooo !! in tote cartile, \”almanahele\”, atlasurile de ciuperci, recomandarea este clara: ciupercile nu se spala. Poti rezolva singur dilema, luand un champignon proaspat, frumos, pe care sa-l lasi in apa. Rezultatul va fi ceva ca un burete imbibat cu apa. Sincer, si din proprie experienta si am….39 de feluri de ciuperci culese cu mana mea si mancate, toate, absolut toate, se imbiba pana la refuz cu apa. In zona Semenicului, unde buretii de fag sunt la mare pret, taranii au obiceiul sa le lase-n apa peste noapte ca sa traga la cantar cand le duc in piata.
Dar mai exista o multime de \”legende\” legate de ciuperci cum ar fi lingurita de argint sau un catel de usturoi care ar trebui sa se inegreasca daca ciupercile sunt otravitoare, sau sa bei un pahar cu lapte dupa ce mananci ciuperci…..niciuna dintre legende nu este valabila: e adevarat argintul si usturoiul se inegresc de la unele ciuperci care au continut mai mare de ….sulf, fiind insa comestibile - chiar excelente - iar laptele nu face decat sa intarzie manifestarile in cazul intoxicarii si cand aceasta incepe sa se manifeste, e deja prea tarziu, otrava fiind in sange si organele atacate. M-am cam lungit, asa-i ? insa pentru mine ciupercile nu sunt un hobby ci o patima
Am notat si am transmis mesajul mai departe
Ba da, mai, ‘darling’ conoisseur (Cristian Boereanu adica), ciupercile SE SPALA (se si curata de coaja, majoritatea speciilor) inainte de utilizare, sub jet de apa rece (sau dupa preferinta, poate fi si ceva mai calduta), apoi se lasa putin la scurs/zvantat pe niste servetele din hartie (din acelea de bucatarie). Cel putin asa am citit eu prin neshte retete straineze (si mi-s’ pare c-am vazut si pe la tembelizor, pe UKTV Food sau pe BBC Food, nu mai retin asa bine, oricum, important este mesajul, ca adica… SE SPALA!)
Si motivul pt. care se spala este ca in palarioarele lor se pot ascunde pietricele micute, sau pamant, (uneori poate chiar si unele insecte) etc – chestia asta chiar eu am experimentat-o personal: dupa ce am spalat niste ciuperci, am ‘colectionat’ o gramajoara considerabila (zic eu) de pietricele f. mici, ori eu n-am chef sa mi se depuna prin organele interne si sa ma imbolnavesc aiurea!…
PS Cristian Boereanu:
Acuma nu-ti fie cu suparare (si sa nu ma injuri prea tare)!…
Nu am avut aici intentia de ‘a-ti da peste nas’ (D-ne fereste, nici nu te cunosc macar!), ci doar am expus aci o realitate. Oricum, dupa cum bine stie toata lumea, in orice domeniu/subiect etc, in discutiile pe orice tema [in general], parerile sunt impartite – valabil si pentru cazul de fatza…So, please, don’t take it personal!
Katrina,
Nici vorba sa o iau la modul personal. Exista pareri si pareri, binenteles. Insa daca iei un atlas de ciuperci in care sunt si retete
(si sunt destule astfel de publicatii) o sa citesti ca ciupercile nu se spala ci se curata cu o pensula, care pensula nu trebuie sa lipsesaca din trusa unui culegator si care are scopul de a indeparta nisipul si pamantul de pe palarii si dintre lamele- unde ele exista si apoi se sterg cu o carpa umezita. In cea ce priveste pielita , asa-i, sunt cateva feluri de ciuperci la care se indepateaza “cuticula” in termeni stiintifico-ciupercesti si asta pentru ca in contact cu apa (pe care o lasa chiar ele, devine mucilaginoasa si neplacuta ochiului ex: amanita rubescens, suillus grevilei, suillus granulatus, suillus luteus – ca sa pomenesc doar cateva mai cunoscute)> ca su mai zic de porcini la care cuticula nici nu poate fi indepartata (dar asta sunt convins ca stii). Indepartarea cuticulei face, o data in plus, spalatul superfluu si de nedorit pentru ca astfel, ciupercile absorb o cantitate mare de apa si se fac ca un burete imbibat de democratie….vorba unuia de la teve.
Dar grija fata de organele tale proprii si interne si prevenirea sedimentelor are prioritate asa ca … please be my guest and keep on doing it your way and I’ll do it my way
PS: nu-mi lua in nume de rau folosirea denumirilor in latina, m-am obisnuit asa pentru ca, la noi, exista o gramada de denumiri diferite pentru aceeasi ciuperca, vorba aia: cate bordeie, atatea denumiri de ciuperci … incat confuziile sunt inevitabile
m-ai prins, m-ai zdrobit, precum Katrina NiuOrlinsu’