Vitello tonnato

Rafinat si elegant, vitello tonnato – un clasic al meselor lejere de vara -  poate fi servit atat ca aperitiv cat si ca fel principal, dar intotdeauna rece. Dupa cum ii spune si numele, carnea de vitel este principalul ingredient… un file de vitel,
bine curatat de pielite si urme de grasime, astfel ca sa ramana carnea curata.

Exista mai multe variante de fierbere a carnii, apa, apa cu otet, vin alb sec… eu o prefer pe cea cu vin, din motive lesne de inteles. Aroma pe care carnea o primeste de la vin si de la mirodeniile folosite este superba.

La un file de 1 kg ne trebuie o sticla de vin alb. Am incercat diverse vinuri, de la Riesling la Pinot Grigio, insa cel mai potrivit mi se pare un Soave, atat la gatit cat si pentru a fi baut la masa. Nu folositi un vin pe care nu l-ati bea, stricati bunatate de carne, iar un file de vitel nu este chiar ieftin !

Puneti carnea intr-un vas din sticla (ex: de Jena), turnati vinul, dupa  care mai adaugati

1 morcov taiat in rondele de 1-2 cm
1 ceapa potrivita, tocata mai mare
2 foi de dafin
3 cuisoare (neaparat)
5 boabe de ienupar
10 boabe de piper rosu (puteti folosi si piper negru, cel rosu are insa o aroma mult mai intensa si este dulce)

Acoperiti vasul cu o folie alimentara si puneti-l in frigider peste noapte. A doua zi, scoateti carnea, scurgeti-o si inveliti-o intr-o bucata de muselina sau panza curata de bumbac, in jurul careia infasurati o sfoara, pentru a da o forma alungita, cu sectiune rotunda. Asezati carnea intr-o oala, turnati peste ea marinata si lasati sa fiarba la foc mic, timp de 40-45 de minute (cand morcovii sunt aproape moi, carnea este fiarta). Punem apoi oala de-o parte, sa se raceasca complet.

Intre timp, facem sosul, folosind:

1 conserva de ton in ulei de 160-200 grame (scurgem uleiul)
2 galbenusuri
200 ml de ulei de floarea soarelui (sau un ulei de masline SOFT / MILD, care se nu aiba acel retrogust amarui, caracteristic unui extravergine presat la rece si care va fi amplificat in maioneza).  Altfel, sosul va iesi amar si nu-l veti putea folosi… eu am patit-o
2 linguri ulei extravergine, pentru aroma
10 capere in saramura, desarate si maruntite
putin piper alb si un praf de sare
1 – 2 linguri otet din orez
zeama de la o jumatate de lamaie

Din galbenusuri si ulei facem o maioneza la care adaugam putina sare, dupa gust.
Tonul si caperele le punem intr-un procesor si facem un piure pe care il adaugam maionezei, impreuna cu otetul,  zeama de lamaie si piperul. Sosul rezultat trebuie sa poata fi turnat dar sa fie, totusi, lejer si bine aerat, pufos.

Cand s-a racit baitul, scoatem carnea si o taiem in feliute foarte subtiri (transversal pe fibra) si o lasam cam 30 minute in frigider inainte de a o servi. Pe un platou, turnam un fir de sos peste care aranjam feliile de carne, peste care turnam din nou sos si presaram cateva capere si putin piper… si inca un firicel de extravergine. Decoram cu cateva frunze de patrunjel si felii de lamaie.

Exista un restaurant, in Timisoara, la iesirea spre Resita, unde ma opresc destul de des la o portie de vitello tonnato foarte bine facut si un pahar de Sauvignon Blanc de Recas. 
Acasa  am baut un Soave, acelasi vin pe care l-am folosit si pentru marinata,  un Soave din Veneto,  vin simplu, fara pretentii, cu arome proaspete de … floricele albe si de vin. Probabil unul dintre cele mai putin pretentioase vinuri pe care le-am baut. Insa curat si proaspat.

PS…astept cu sufletul la gura Sauvignonul Blanc din Noua Zeelanda!!!