Risotto con gli s’ciopet (risotto cu gusa porumbelului)

Este un risotto de care am avut ocazia sa ma bucur in timpul unei vizite in Soave, exact in luna mai, cand sezonul de s’ciopet este in toi.

Tot atunci si acolo am mancat si cel mai prost risotto cu un nume pompos “risotto con topinambur” care s-a dovedit a fi ca un rumegus cu napi dati pe razatoare fara nici un gust si o culoare ca Birzava in zile de restriste …

Gusa porumbelului (silene inflata/silene vulgaris) este o planta care creste in flora spontana, pe marginea campurilor cultivate sau in gradini (eu am cules planta in gradina, la peste 1000 m altitudine).

Lastarii tineri sunt folositi in bucatarie pentru preparate cu orez, salate, cu oua si multe altele.

In zona Soave, gusa porumbelului este numita S’ciopet (pronuntat: schiopet) si e folosita pentru “risotto con gli s’ciopet” un risotto care se face putin diferit decat cel clasic iar vinul folosit este, desigur, un Soave.
Frunzulitele proaspete au un gust delicat care aminteste de macris iar cand sunt gatite, au un gust foarte asemenator cu mazarea verde.
Se folosesc doar lastarii tineri si numai inainte ca planta sa infloreasca – dupa inflorire, frunzulitele devin amarui.

Pentru 4 persoane ne trebuiesc:
4 cesti de orez pentru risotto (Vialone nano, Arborio, Carnaroli)
o legatura de gusa porumbelului (30 – 35 de fire) de la care folosim doar frunzulitele
2 fire de ceapa verde cu bulbul ceva mai bine crescut
supa de legume – circa 1,5 litri
parmezan ras
sare, piper
1/3 pachet de unt – circa 60 g (impartite in 3 parti egale)
putin ulei de masline extravirgin
un pahar de Soave – desigur, vom folosi la gatit acelasi vin pe care il vom servi la masa

Intai facem supa de legume din 1 morcov, o tulpina de telina, o ceapa verde, vreo 2 felii de gulie, ramurelele si cateva frunzulite de gusa porumbelului, cateva boabe de piper, sare de mare. Apa,1,5 l, e bine sa fie plata sau apa de la izvor.

De data asta supa trebuie sa fie mai delicata pentru a nu acoperi aroma plantei.

Dupa cum am spus, acest risotto se face putin diferit de cel classic si uite de ce:
Intr-o tigaie se caleste ceapa maruntita in 1/3 din cantiatea de unt iar cand devine sticloasa adaugam 2-3 linguri de supa iar cand ceapa s-a topit punem cam 3/4 din frunzulitele de gusa porumbelului taiate transversal cu cutitul, in fasii de circa jumatate de cm – nu e nevoie sa fie tocate cu exces de zel.

Restul frunzulitelor le pastram pentru mai tarziu.

Intr-o alta oala, calim orezul in jumatate din cantitatea de unt ramasa, amestecand continuu pana cand devine sticlos. Stingem cu vin si cand acesta este complet absorbit de orez incepem sa punem cate 1-2 polonice de supa (in functie de marimea polonicului) amestecand constant.

Cand bobul de orez este aprope facut (al dente) incorporam amestecul de ceapa si frunzulite si dupa circa 2-3 minute adaugam si parmezanul.

Amestecam bine si stingem focul.

Acum urmeaza operatiunea cea mai importanta, “la mantecatura” adica incorporarea untului care se face amestecand energic, pe verticala, pentru ca risotto-ul sa ia cat mai mult aer ca sa devina pufos, afanat apoi il mai lasam circa 1 minut “ sa se odihneasca”.

Servim in farfurii adanci cu putin parmesan ras si restul frunzulitelor, taite fasii, presarate deasupra. Cativa stropi de ulei extravirgin vor da o savoare deosebita.
Vinul pe care imi permit sa vi-l recomand este un MASI Levarie Soave Classico produs in frumosul orasel Monteforte d’Alpone (Soave).

Un vin delicat si modern, cremos si proaspat in acelasi timp, cu arome exotice de ananas si un gust tipic de pepene si pere.

MASI Levarie Soave Classico este importat de Cramele Recas.