Risotto cu porcini si radicchio

Ca tot omul, am fost sambata la cumparaturi si am gasit un radicchio superb. Mi s-au facut ochii cat cepele, sa-mi sara din orbite nu alta, si gandul m-a dus direct la un risotto. Si nu orice risotto, ci unul cu porcini si radicchio. Porcinii initial proaspeti, congelati de mine, fara nici un fel de alt tratament. Desi in toamna trecuta au fost foarte rare, mi-am facut o mica provizie. Le-am pus la congelator, o parte oparite scurt si o parte congelate direct. Cele uscate au o aroma mult mai puternica decat cele proaspete, insa cele ‘fresh” arata mult mai bine. Le mai smecheresc eu putin cu supa, am gasit in Italia concentrat de porcini pentru risotto, cubulete, pe care le arunc in supa si chiar da un gust excelent. Cam un cubulet la 1 litru de supa, restul sare, piper si legume (ceapa, morcovi, usturoi si tulpine de telina).

Si, pentru ca radicchio se potriveste fain de tot cu sunculita afumata de Alto  Adige (lo speck) si pentru ca s-a facut frig afara, am aruncat si niste feliutze de sunculita in tigaie.

Cum am procedat:
Intai am luat
1 radicchio
200 g ciuperci porcini proaspete
1 ceapa mijlocie
2 catei de usturoi
3 cani de orez pentru risotto
2 maini bune de parmesan proaspat ras
un pahar de vin alb, sec
sare, piper
3 linguri extravergine

Separat:
 4 feliute de sunculita (speck de Alto Adige) taiate in fasii
3 frunze de radicchio taiate fasii (julienne)

Supa, asa cum am descris-o la capitolul “despre risotto”, cu diferenta ca am pus un cubulet de concentrat de porcini. In timp ce se facea supa, am incins putin extravergine (cam 2 linguri) intr-o tigaie in care am pus intai sunculita si, dupa circa 2 minute, o mana de radicchio taiata fasii (din cele 3 frunze). Putina sare, piper deasupra, amestecam si punem tigaia la o parte, cu capacul pus sa nu se raceasca sunculita.

Intr-o oala incapatoare – eu am una pe care o tin special pentru risotto, din aluminu, cu fundul gros si teflonata (are avantajul ca nu se prinde orezul pe fund) -  punem  2-3 linguri de extravergine si, cand se incinge, 2 catei de usturoi necuratati, ciupercile si dupa 3-4 minute ceapa tocata si radicchio. Cand ceapa devine sticloasa, amestecam si orezul. Iar cand acesta devine sticlos la randul lui, punem paharul de vin, facem focul mai mic si amestecam constant pana cand vinul este complet absorbit.

De aici incolo e chiar usor, punem tot cate 1-2 polonice (depinde cat de mare e polonicul) de supa si amestecm usor. Cand lichidul este absorbit, repetam, si tot asa pana cand orezul este fiert dar inca “al dente ”. Inchidem focul si amestecam parmezanul, mai turnam un firicel de extravergine si lasam risotto-ul un minut, sa se “odihneasca” inainte de a-l servi.

O data risotto-ul in farfurie, presaram deasupra amestecul de sunculita cu radicchio, putin parmesan si piper din rasnita.

 

Nu m-am gandit prea mult ce vin sa potrivesc aici, aveam destupata o sticla de Soave, din care am folosit un pahar pentru orez, asa c-am indraznit. Cred ca ar merge, la speck si radicchio, chiar si un Bardolino delicat.