Din secretele unui risotto memorabil

Este, probabil, unul dintre cele mai importante preparate ale bucatariei italiene. Un risotto bun este o incantare. Insa este o mare diferenta intre un risotto oarecare si un risotto bun.

Cel mai prost risotto pe care l-am mancat a fost si cel mai scump… in restaurantul unui hotel de 5* din Bucuresti. Dupa doua inghitituri, mi s-a umplut gura de rumegus. Era ceva uscat, fara nici un gust, o experienta neplacuta. Inclin sa cred ca bucatarul nu a folosit supa pentru a-l fierbe, ci apa (Vittel sau Evian, ca pretul sa fie, totusi, justificat).

Cel mai bun risotto a fost si unul dintre cele mai ieftine, un risotto cu vin rosu, in Sicilia.
Sincer, cred ca in Sicilia mancarea este ceva sacru, trebuie doar sa-i asculti pe oameni cum vorbesc despre ea si apoi sa mananci si sa bei un pahar de vin impreuna cu ei… sunt formidabili !

Diferenta dintre un risotto oarecare si un risotto bun o face supa. O supa buna, care nici macar nu e greu de facut, poate face minuni. Fiind atat de simplu, in fata unui risotto iti poti da imediat seama daca e facut cu pasiune sau doar asa, ca sa fie facut.

In general folosesc o supa de pasare (chiar si cubulete) insa trebuie sa mai aruncam in ea si cateva legume: o ceapa, un morcov, 2-3 ramuri de telina, cateva boabe de piper si un catel de usturoi, cel putin…. Toate aromele eliberate de legume vor fi absobite de orez si apoi, impartite cu noi.

Orezul este si el important, trebuie folosit cel italienesc, cu bobul rotund, cum ar fi arborio, carnaroli, un orez care sa absoaba cat mai mult si sa ramana, totusi, ferm.

Nu mai putin important este vinul. Vinul cu care fac un risotto il si beau. Unii ar spune ca stricam bunatate de vin ca sa fierbem niste orez cu el. Aiureli… Insa argumentele verbale nu-si au rostul, cateva imbucaturi de risotto bun sunt suficiente ca sa va convingeti

Dar iata si o reteta simpla de risotto, cea clasica, cu ciuperci porcini uscate (la noi pitoance, hribi, manatarci etc)

Inatai si intai facem o supa cu 1,5 l apa (preferabil plata, din sticla, nu cea de la robinet) cu 2-3 ramuri de telina cam de 10 cm fiecare, la care mai adaugam si niste frunze, o ceapa, 2 catei de usturoi, 10 boabe de piper, 2 morcovi taiati in doua pe lungime. Cand legumele sunt aproape fierte, aruncam 3 cubulete de concentrat de pasare si mai fierbem vreo 4 minute, la foc mic, cu capacul pus, dupa care tinem supa la cald.

In timp ce supa fierbe, inmuiem ciupercile timp de vreo 30 minute in apa calduta, apa pe care o vom folosi mai tarziu la risotto. Ciupercile trebuiesc, totusi, clatite la inceput, de cateva ori, ca sa inlaturam nisipul.

Separat, tocam marunt o ceapa mare pe care o calim intr-o oala adanca, in 3-4 linguri de ulei extravirgin de masline. Pentru o aroma mai puternica, eu arunc si un catel de usturoi necuratat, pe care il scot pe parcurs. Cand ceapa devine sticloasa, adaugam ciupercile, stoarse bine si tocate (nu prea marunt insa) si, dupa un minut, orezul, cam 100 – 120g de persoana, amestecam pana devine si el sticlos… dupa care turnam un pahar de vin alb sec (pinot gris, de pilda) si amestecam usor, pana cand e complet absorbit de orez. De aici incolo, tot adaugam cate un polonic de supa (care trebuie sa fie fierbinte) in acelasi ritm, pana cand orezul este fiert dar ramane “al dente”, cum spun intalienii, sa-l simti putin in dinti cand musti. (O mentiune importanta: odata cu ultimul polonic de supa punem si 4-5 linguri din apa in care am inmuiat ciupercile).

Oprim focul si incorporam cam 100 g de parmezan ras, ceva piper proaspat macinat, o mana buna de patrunjel maruntit si un firicel de olio extravergine. Risotto-ul trebuie sa fie cremos, nicidecum uscat sau prea fluid! La servire pe farfurii, presaram deasupra cateva aschii de parmezan, putin patrunjel si mai macinam putin piper.

Cred ca cel mai potrivit vin este acelasi pinot gris pe care l-am folosit si la gatit, dar chestia asta cu vinul e relativa, cel mai potrivit vin fiind, cu siguranta, cel care-ti place.

Revin cu poze cat de curand.