Bucatini all’Amatriciana

Retata este originara din satul Amatrice, in Abbruzzo, regiune cu munti frumosi si semeti.
Am mancat de multe ori in Italia bucatini all’Amatriciana, insa nicaieri atat de bune ca la Enoteca Costantini, in Roma. Restaurantul vinotecii se cheama Il Simposio, e situat in Piazza Cavour, nu departe de Castel Sant’Angelo si Vatican.

Am ajuns acolo la recomandarea unor prieteni din Roma si mi-a ramas in minte un fel de motto de pe meniu: scria acolo ca “meniul zilei este in functie de starea sufleteasca a bucatarului”. Mi-am zis: eh… artistii astia de italieni! Am comandat insa o portie de bucatini all’Amatriciana, pentru care fusesem indrumat acolo, si un pahar de Cerasoulo di Vittoria, vin Sicilian.

Intre timp apare un tanar, imbracat tipic italieneste, costum impecabil pe care-l purta atat de lejer de parca se nascuse in el, camasa cu guler taiat drept, cravata cu nod cat toate zilele… si pantofi imensi si cu varf patrat (era acum vreo 3 ani). Incepe sa-mi povesteasca despre meniul zilei, cu o insistenta deosebita asupra “la zuppa del giorno”, o supa de naut cu calamari, cozze si vongole, sofran si basilico. Era atat de “apasionato” incat am comandat-o – ce era sa fac? – deja inghiteam in sec, desi mi se adunase apa-n gura.

Am primit supa… ceva fabulos, monumental. Am terminat-o si omul a venit sa-mi ia farfuria si i-am spus: cred ca starea sufleasca de azi a bucatarului e monumentala, la fel ca si “la zuppa”. Domn’le, si-a dat ochii peste cap, a facut salt inainte, salt inapoi, triplusalt, culcat, catarat pe draperii, replieri, a prezentat arm’… un spectacol de neuitat.

Am cam luat-o razna-n cucuruz inapoi la paste:

Bucatini all’ Amatriciana ca la Il Simposio
Pentru 4 persoane:

Un pachet de bucatini de juma’ de kilogram
1 ceapa potrivita, tocata marunt,
150 grame de guanciale sau pancetta (costita/bacon cat mai putin afumata) cubulete
1 catel de usturoi necuratat
o cutie de 500 grame rosii mici, cireasa sau passata di pomodoro
1 ardei iute uscat
1 foaie de dafin
½ lingurita oregano
cateva fire de sofran
ulei extravirgin de masline, cat cuprinde
parmezan sau pecorino ras, cam o mana buna
piper din rasnita
ceva sare marina

Restul e simplu:
Incingeti uleiul, circa 3-4 linguri, caliti in el ceapa, costita, usturoiul, adreiul si frunza de dafin pana cand ceapa devine sticloasa. Daca va place iute, puteti sfarma ardeiul, daca nu scoateti-l dupa cateva minute.
Puneti sofranul, amestecati 1 minut si turnati rosiile cu suc cu tot. Aromatizati cu oregano si macinati putin piper.
Fierbeti cam 10 minute, la foc potrivit, pana sosul scade si nu mai e apos. Trebuie sa fie cremos. Daca se face prea gros, subtiati-l cu 1-2 linguri din apa in care au fiert pastele.
Intre timp, fierbeti pastele in apa sarata. Regula e: 1 litru de apa la fiecare 100 g de paste, pana la stadiul “al dente”. Raportul e simplu: 10-100-1000 adica 10 grame de sare / 100g paste / 1 litru de apa.
Cand pastele sunt fierte, strecurati-le si puneti-le in tigaia cu sos, inainte insa, scoateti usturoiul, foaia de dafin si ardeiul iute.
Mai lasati pastele vreo 2 minute, ca sa absoarba cat mai mult sos, si serviti cu parmezan /,pecorino ras si o frunza de busuioc.
Si, un secret: puneti in sos un varf de cutit de cumin… acel chinion mai subtire si lunguiet, cu aroma foarte puternica, folosit in mai toate mancarurile din orientul apropiat si mijlociu.

Cerasuolo di Vittoria (vin sicilian cu nero d’avola + frappato) mi se pare cel mai potrivit. Gustos, corpolent cu viata lunga… S-ar putea crede ca un Montepulciano d’Abbruzzo ar merge mai bine, dar de fiecare data am dat-o in bara cu vinul asta.