De la „gustul pamantului“ la hartile de terroir

Text si foto: Loreta Budin, Master International Vintage / Harti: Cellule Terroirs Viticoles, Beaucouzé //

Henri Bourgeois2Pana nu demult, credeam si eu, ca atatia altii, ca terroir-ul e o chestie inventata de francezi ca sa-si vanda vinurile mai bine. Pana intr-o zi cand… Cand am degustat vinurile din soiul Chenin, de la Chateau Pierre Bise. Strugurii fusesera recoltati de pe patru parcele diferite – fiecare avand o compozitie a solului diferita de celelalte – si vinificati separat. Iar parcelele alese fusesera cartografiate anterior conform unui procedeu pus la punct de asociatia interprofesionala a viticultorilor din zona. Cu o zi inainte, avusesem ocazia sa vad cum se iau probe de pamant cu o unealta semanand cu o sulita, numita tariere, in vederea elaborarea asa numitelor „harti de terroir“. Ce sunt de fapt aceste harti? Cum sunt folosite si in cel fel se reflecta asta in proprietatile vinului final?

Un sistem complex

Cel mai adesea, termenul terroir e folosit pentru a descrie tipul de sol si un microclimat specific, favorabile dezvoltarii unui anumit soi de vita-de-vie. Interesant e ca, in Franta secolului al XIX-lea, notiunea de „gust de terroir“, atat de draga connaisseur-ilor de azi, era inca folosita cu sens peiorativ. In 1995, inginerul si profesorul Alain Carbonneau prezinta terroir-ul ca rezultatul interactiunii intre mezoclimat (climat local), teren, genotipul plantei si tehnologia folosita la producerea vinului; in 2001, cercetatorul René Morlat il defineste ca pe un sistem complex de componente climatice, regionale, legate de soi, de factorii umani etc.

Definitia OIV de la Tbilisi

prove de sol cu tarierePractic, Morlat se apropia de definitia actuala a terroir-ului, asa cum a fost ea adoptata de OIV (Organizatia Internationala a Viei si Vinului) la reuniunea de la Tbilisi, in 2010: „Terroir-ul vitivinicol este un concept care se refera la spatiul in cadrul caruia se dezvolta cunostintele colective despre interactiunile dintre un mediu fizic si biologic identificabil si practicile vitivinicole aplicate, care confera caracteristici distincte produselor originare din acest spatiu. Terroirul include caracteristici specifice solului, topografiei, climatului, peisajului si biodiversitatii.“ Desigur, notiunea de terroir nu are sens in absenta vitei-de-vie. „Un teritoriu singur (…) nu poate constitui un terroir. Trebuie sa i se asocieze o planta, capabila sa exprime caracteristicile terroir-ului, sa traduca diferentele care pot exista intre doua terroir-uri.“, afirma Guy Paillotin, fost presedinte al INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, Franta).

Terroir: factori de mediu, biologici, umani

Se considera deci ca tipicitatea si calitatea unui vin sunt rezultatul unei inlantuiri de factori de mediu (factori geologici, agro-pedologici, de peisaj, de climat local, de climatul anului de productie), biologici (tip de soi, tip de portaltoi) si umani (tehnici culturale de gestiune vitivinicola). Toti factorii de mai sus pot fi optimizati, pentru mai bune rezultate finale – iar hartile de terroir fac parte din aceasta munca migaloasa de optimizare.

In vederea elaborarii hartilor cu pricina, cercetatorii de la INRA Angers au definit termenul „unitate de terroir de baza“, UTB, ca fiind ca cea mai mica unitate de teritoriu utilizabila la scara viticultorului, in cadrul careia vita-de-vie prezinta un comportament omogen (adica, raspunsul viei, prin intermediul vinului, este reproductibila in orice punct din acest teritoriu). UTB este esentiala pentru realizarea hartilor de terroir.

Fabulosul Atlas electronic

Harta cu UTB-uriIn vederea optimizarii muncii in vie si in crama, INRA Angers a pus la punct o metoda de cartografiere si caracterizare a terroir-urilor viticole din zona Val de Loire. In colaborare cu alte asociatii interprofesionale, sunt prelevate mostre de sol cu ajutorul instrumentului mentionat mai sus (tariere), se fac analize pedologice fizico-chimice, sunt deschise fose pedologice si este studiat profilul radicular al plantelor, sunt realizate anchete in randul viticultorilor, despre modul traditional in care sunt valorificate parcelele respective. Din conjugarea tuturor datelor, rezulta harti referitoare la variabilele de mediu observate, la potentialul viticol al parcelelor (rezerve de apa, vigoare, precocitate), precum si harti-recomandare (referitor la tipul de portaltoi, la inierbare etc.) Aceste harti sunt reunite intr-un atlas care poate fi consultat gratuit la sediul primariilor, sau in format electronic. Hartile in format electronic sunt uimitoare: din cateva click-uri, oricine are acces la harti „normale“ si 3D, precum si la informatii pretioase despre tipul de sol, tipul de peisaj si orientarea pantelor, rezerve de apa, sensibilitate la eroziune, risc de boli samd. Pot afla inclusiv care e soiul care da rezultatele cele mai bune intr-o parcela anume, sau care e cel mai potrivit tip de portaltoi. Nu as fi crezut in eficienta unui astfel de demers, daca nu as fi gustat vinuri rezultate tocmai de pe urma valorificarii judicioase a parcelelor cartografiate.

Chateau Pierre Bise si vinurile „parcelare“

fose pedologiceChateau Pierre Bise este domeniul familial de 55 ha din partea centrala a Vaii Loarei. Viile sunt plantate pe sol cu precadere vulcanic, iar marota lui Claude Papin, administratorul domeniului, este sa foloseasca hartile de terroir atat pentru a optimiza munca in vie cat si pentru a alege procedeul de vinificatie, toate acestea reflectandu-se in proprietatile senzoriale ale produsului final.

Rezultatul e uimitor: in urma unei degustari a 4 din vinurile sale, realizate din acelasi soi – Chenin –, strugurii fiind recoltati separat, de pe parcele alcatuite din UTB-uri asemanatoare, am putut, vorba poetului, sa urlu: „Este!“. Gustul de terroir era acolo, cu atat mai evident cu cat varia in nuante, fructuozitate, aciditate, corpolenta samd, de la parcela la parcela. Spre exemplu, Chenin-ul recoltat de pe parcela Le Haut de la Garde, AOC Anjou (sol alcatuit din sist, gresie, riolit) dadea un vin sec cu o fructuozitate sobra si eleganta, cu tonuri discrete de gutuie, si o mineralitate frumoasa in postgust; in schimb, Chenin-ul recoltat de pe parcela Clos Le Grand-Beaupréau, AOC Saennieres (sol in nisip, sist, granit) imprima vinului mai multa prospetime, aciditate mai buna, si arome eterogene.

Cum ti se pare?