Degustarea vinului | Alfred Binder-somelier

„Cine ştie sã deguste un vin bun, ştie sã soarbã din el picãturi de geniu” – Baudelaire
Prin degustare se înţelege actul conştient prin care calitatea şi caracterul vinului sunt evaluate şi nu urmãreşte neapãrat identificarea acestuia. Deosebirea dintre un consumator obişnuit şi degustãtor este nevoia ultimului de a descrie şi de a asocia cuvinte senzaţiilor date de un vin.

Publicitate

Fãrã a ne dori sã devenim cu toţii degustãtori este totuşi indicat sã cunoaştem tehnicile degustãrii. Acest lucru ne va ajuta sã evaluãm un vin din punct de vedere al raportului calitate/preţ în vederea cumpãrãrii şi, totodatã, fiind în mãsurã sã înţelegem şi sã interpretãm caracteristicile organoleptice ale unui vin, vom reuşi sã facem asocierea, cu succes, a acestuia cu preparatele culinare. Analiza senzorialã este realizatã cu ajutorul vãzului, mirosului şi gustului, degustarea realizându-se astfel în trei etape:

Publicitate

Examenul vizual

Se toarnã vin în pahar, nu mai mult de 1/3 din capacitatea acestuia, se îndreaptã spre o sursã de luminã şi se examineazã culoarea vinului şi intensitatea ei, limpiditatea, perlarea şi fluiditatea acestuia.

Examenul olfactiv

Trucul este sã faci astfel încât aromele sã se evapore şi sã intre în contact cu bulbul olfactiv. Cel mai uşor mod prin care putem încuraja evaporarea elementelor volatile este agitarea paharului şi folosirea cu grijã a temperaturii. Primul lucru care trebuie verificat este dacã vinul are un miros plãcut şi proaspãt sau un miros neplãcut, lucru care indicã astfel un defect. Intensitatea aromelor este la fel de importantã. Însã partea cea mai complexã a operaţiunii este identificarea aromelor pe care vinul le conţine. Pe lângã compuşii ce rezultã din struguri, aroma ne mai poate oferi informaţii şi despre tehnicile de vinificaţie folosite.

Examenul gustativ

Gustul este ultimul dintre simţurile folosite la o degustare. Acesta ar trebui sã confirme impresile deja fãcute şi sã adauge ultimele detalii importante. Examenul gustativ se realizeazã cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce, sãrat, acru şi amar. Toate celelalte senzaţii, pe care noi le numim tot gusturi, sunt de fapt mirosuri. Aromele percepute în acest moment sunt duse la organele retro-olfactive prin canalul ce leagã gura cu nasul.

Trebuie sã considerãm şi sã analizãm toate impresiile percepute. Indicatorii cei mai importanţi ai calitãţii unui vin sunt echilibrul şi lungimea gustului acestuia.