Din seria Gusturile nu se discuta, se educa
 

Gabriela Maris, Clubul Presa de Vin

Nu stim altii cum sunt, dar noi, când ne uitam la televizor a doua zi de Craciun ori dupa Anul Nou, ne re-vedem - vrem, nu vrem - "VIP-urile" si aflam, iarasi vrem, nu vrem, cum si-au petrecut ele fericitele sarbatori. si pentru ca în toate exista un echilibru, imediat dupa, vin accidentele provocate de „artificieri priceputi" ori de volan si, inevitabil, toxiinfectiile alimentare. Inevitabil, caci Craciunul, precedat de Ignat, este astazi mai curând un rasfat culinar decât o sarbatoare religioasa si vine dupa 40 de zile de post - obrazul "subtire" se fereste sa-i spuna regim alimentar. Întrebarea este cum sa facem sa ramânem doar cu rasfatul si sa evitam neplacutul. Poate ca-i timpul sa mai învatam câte ceva, anume ca asocierea bucatelor si a vinurilor la masa este tot atât de importanta ca si cantitatea ori calitatea celor ingurgitate. Sa ne amintim ca de la caramida am trecut la hands free iar de la Felix 2000 la laptop si webcam. Ca masina o vrem aratoasa iar haina, ca si încaltamintea, din material de buna calitate si cât mai asortat cu accesoriile. De ce atunci masa - mâncarea si bautura ce o însoteste adica, fara doar si poate însemne nationale - sa nu ne preocupe tot atât de mult? Nu înseamna si asta, vorba stim noi cui, sa traiesti bine? Sarbatori culinare, mai mult decât religioase, în contextul prezentului, Craciunul si Anul Nou ne lasa sa probam aceste adevaruri.

Ardeleanul are o vorba: "Nu e pasare ca porcul", caci pentru el - iubitorul si mâncatorul de carne - porcul este a mai dulce si mai gustoasa si mai potrivita inimei sale molcome, niciodata grabite. Numai ca, de Craciun, vorba asta ardeleneasca o spune mai tot românul, de oriunde ar veni si ori încotro s-ar duce, caci daca e Craciun, se manânca porc. Se spune ca demult, un ritual pagân îl sacrifica zeului solar si ca acesta, odata ce-si primea jertfa, împiedica stingerea semintiei porcilor si dadea belsug sacrificatorului, la înnoirea anului. Ritualul primordial s-a topit ca jumara în tigaie în traditia nu doar crestina ci si culinara iar noua nu ne ramâne decât sa spunem, asemeni poetului: Pace tie, marite vier, cel reînviat în caltabosi, slanina, toba, cârnati sau alte legende nemuritoare. Ademeniti de gustul si aromele acestui alt adevar, nu si ultim, sa încercam sa gasim si vinul ce se potriveste cel mai bine porcului...vesnic pierdut de Ignat, dar si vesnic regasit în meniul sarbatorilor noastre de iarna, de la entrée-uri la prajitura.

Ca-i zicem "praznicul porcului", pe munteneste, ori "cina" sau "pomana porcului", ca-n Ardeal, topitura de porc, din care se împartaseste toata gospodaria, se face peste tot la fel - cu carne si slanina, cu inima, rinichi si limba, cu ceapa si usturoi - se manânca de Ignat si se-nsoteste cu un pahar de tuica munteneasca, palinca ardeleneasca ori slibovita banateana. Porcariile traditionale, de la jumara si soric la maios, toba si cârnat - care facute-n casa si servite cu acritura, pot fi oriunde un reusit platou rece pe masa de Craciun si Revelion - merg la fel de bine cu tarie dar si cu vin, fie unul alb si acid, care sa taie gustul de gras, fie un rosu proaspat si nervos ori, daca ne place mai mult sintagma dupa-amiezelor de soap opera, tânar si nelinistit. si daca nu ne pricepem iar "nasul" nu ne ajuta, sa ciulim macar urechile la cunoscatori. La asa un aperitiv, muntenii si-ar asorta reusit o Feteasca Alba, ardelenii, una Regala iar banatenii o Mustoasa. Neamurile din Moldova ar da lovitura cu o Zghihara sau cu o Frâncusa, iar daca stau mai jos, catre Nicoresti, potrivita ar fi, ne spun cunoscatorii, o Babeasca, acida ca un vin alb, corpolenta si viguroasa ca unul rosu. Oltenii au Novacul de la Dragasani si Floarea de Toamna iar dobrogenii, Aligoté-ul cu gustul lui de pamânt.

tuica ori palinca, si evident ardeiul cât mai iute, însotesc si ciorba deasa si dreasa cu ou si smântâna, nelipsita ciorba, un alt motiv de mândrie national-culinara, mai ales de când, descoperind-o pe undeva prin Dobrogea, se zice, Jacques Yves Cousteau ne spunea: Sunteti foarte, foarte bogati în asa-zisa voastra saracie. Pe vremea Ducai Voda, un alt frantuz, Abatele de Marenne al lui Sadoveanu râmanea si el bouche bée - cu gura cascata, adica - dinaintea sarmalelor moldovenesti, de pe atunci mignonnes si îndesate, servite la masa alaturi de nobilul Cotnar. Fideli teoriei care ne învata ca scriitorul îsi prepara personajele cu ingrediente din realitate, am putea spune, fie si într-o paranteza inspirata, sau nu, dar cu o îngânfare comparabila cu a altor natii, ca din când în când, francezii cei atât de mândrii de bucataria lor îsi scot palaria - le chapeau! spun ei - în fata bucatariei românesti. si atunci noi, de ce am fi modesti? Pentru ca nu spunem bon appetit ci pofta buna? Cât despre traditionala sarma - porcul în forma cea mai poftita si atragatoare - pe care scriitorul moldav si gurmand o întepenea lânga Sortimentul de Cotnari, aceasta poate fi la fel de bine servita lânga la fel de traditionala Feteasca Neagra ori încercata cu un Pinot Noir, ca tot i-am pomenit pe Cousteau si pe de Marenne.

Friptura de porc facuta la tava si orice alta delicatesa care cere sa se laude si sa se aplaude bucatarul se vor însoti cu vinuri rosii. Cu româneasca Feteasca Neagra, cu Novacul si Negrul de Dragasani, cu frantuzestile Pinot Noir, Merlot ori Cabernet Sauvignon, mult mai potrivite fripturii de porc când au un iz de pamânt românesc. si vinul alb e potrivit cu carnea de porc, doar sa fie unul sec si fructos. Poate un Sauvignon Blanc, poate o Feteasca Alba ori un Riesling Italian. si se vor asorta fireste dupa cum e si vinul, mai tânar sau mai împlinit, dupa cum e si garnitura, usoara sau elaborata, dupa cum e si masa, pretioasa si pretentioasa ori mai de cursa lunga.

si la final, ce are a face porcul cu dulcele desert? În loc de orice alta explicatie, un singur cuvânt: haios - prajitura de casa si traditie ardeleneasca. Aluatul se face cu osânza de porc si vin, cu apa minerala, cu galbenus si cu smântâna. Daca, în locul tentantelor bauturi racoritoare, mult mai potrivite cu junk food-ul si bradul artificial, am alege un vin, atunci interesant ar fi un Plebanos de Ciumbrud ori un Traminer. si daca nu, o Tamâioasa Româneasca, seaca pentru ultra-progresisti, dulce si moldava pentru conservatorii si traditionalistii care cred ca, asa cum moldoveanului i-a fost dat Cotnariul si o poveste care începe acum 7000 de ani în vase de lut cucutenian, ardeleanului i-a fost dat porcul.