Dominique Laporte: „Daca nu progresezi mereu, esti mort“

Una dintre surprizele frumoase pe care le-a facut SmartDrinks.ro la cea de-a opta editie a targului de vinuri GoodWine a fost aducerea in tara a lui Dominique Laporte. Adica unul dintre cei mai cunoscuti somelieri ai Frantei, consultant si profesor de vin, dar si un om carismatic, cu care poti vorbi cate-n luna si-n stele. Sigur, asta e o calitate pe care o astepti de la un tip care are in palmares titlurile de „Cel mai bun tanar somelier al Frantei“ in 1997, „Cel mai bun somelier al Frantei“ in 2004 si, in acelasi an, „Cel mai bun muncitor al Frantei“, ultimul, un titlu de prestigiu al Hexagonului – premierea este facuta de insusi Presedintele Republicii -, titlu care te transforma in ochii oamenilor intr-un gen de semizeu sau macar intr-un echivalent al unui bucatar cu trei stele Michelin, ceea ce, sa recunoastem, cam tot aia e. In cele doua zile petrecute in Bucuresti, Dominique n-a stat o clipa. A debutat sambata, la Corks Cozy Bar, cu o prezentare privata, apoi s-a mutat in standul SmartDrinks.ro, unde, in aceeasi zi, a creat (ca a fost, realmente, un act de creatie) trei prezentari de vinuri aflate in portofoliul celui mai complet magazin de bauturi on-line. Duminica a avut din nou o zi plina, cu alte cinci prezentari de vinuri, ultima dedicata unui neaos, Feteasca neagra Selection Villa Vinea, vin despre care sustine ca e cea mai reusita Feteasca neagra pe care a degustat- o la GoodWine. Si a degustat multe, pentru ca, in cele doua zile in care a ajuns la Romexpo, a incercat mai toate vinurile realizate din soiuri romanesti. Pentru perfectionare. Si, cu tot acest program incarcat, Dominique si-a gasit timp sa raspunda si catorva intrebari.

De ce somelier? Te-ai nascut in crama sau ai vinul in ADN?

Daca e sa ma iau dupa locul de nastere, undeva, in apropierea Parisului, as spune ca nu. Sigur, m-am nascut acolo pentru ca tatal meu lucra in Jandarmeria Mobila, era mutat de colo-colo, insa familia mea e originara din Montpellier, bunicul a avut vie, pe care, insa, a cedat-o cooperativei. Se poate spune ca am vinul in ADN, pentru ca un var de-al meu, Olivier Jullien, este printre pionierii renasterii vinului din Languedoc. Mas Jullien este al doilea producator cunoscut din regiune.

Acesta este motivul care ti-a indreptat pasii catre vin?

Sincer, nu. Eu, initial, am vrut sa ma fac bucatar. Am si inceput cursurile, la 13 ani si jumatate, insa profesorul meu era complet nebun. M-a facut, treptat, sa urasc bucataria si sa ma indrept catre vin. Practic, primul contact cu vinul l-am avut la 15 ani, cand am inceput sa lucrez si pe sala. M-a atras si, in 1991, adica la 17 ani, am inceput cursurile de somelier. Iar din 1992 am inceput sa lucrez efectiv ca somelier.

Te-ai remarcat?

In sens negativ. Am realizat foarte repede ca majoritatea clientilor stiau mai multe despre vin decat stiam eu. A sesizat asta si seful meu, care mi-a deschis ochii si m-a obligat sa particip la concursuri. Pentru ca degeaba inveti teorie, daca n-o sustii si cu practica. Iar concursurile te obliga sa inveti mai mult. Mereu mai mult. Pentru ca, in meseria asta, daca nu progresezi mereu, esti mort!

„Cel mai bun tanar somelier al Frantei“

Dar dupa cinci ani deveneai cel mai bun tanar somelier al Frantei. Ce a insemnat asta pentru tine?

Deschiderea de oportunitati la care nici nu visam cand m-am apucat de aceasta meserie. Si obligatia de a invata si mai mult. Am continuat sa particip la concursuri, aveam un prestigiu de aparat. Dar am primit si cateva oferte care m-au ajutat enorm. Una a fost cea din 2002, cand am devenit achizitor de vinuri pentru Lavinia, una dintre cele mai mari retele de magazine de vinuri. Iar apoi a venit oferta de a lucra in Anglia, la „The Connaught“, un restaurant care functiona in cel mai vechi palat din Londra, supervizat de Gordon Ramsay. Sigur, nu se bagase el in fata, o desemnase pe Angela Hartnett, mana lui dreapta, sa se ocupe de restaurant, dar, dupa trei luni, obtinuseram deja prima stea Michelin. Acolo am invatat vinurile italiene, pentru ca profilul restaurantului era italian. Fusese ideea lui Gordon Ramsay, care era de parere ca Londra trebuie sa mai iasa de sub influenta bucatariei franceze. In paralel, insa, am mai lucrat la un restaurant, din reteaua Conran, unde am avut sansa sa fiu coleg cu cel mai bun somelier al Angliei din acea perioada. Iar de la el am invatat vinurile internationale.

Erai in Anglia cand ai devenit cel mai bun somelier al Frantei?

Da, inca lucram acolo, dar la concurs am venit, evident, in Franta. Insa, mai mult decat titlul de „Cel mai bun somelier al Frantei“ m-a bucurat acela de „Cel mai bun lucrator al Frantei“, pentru ca este un titlu cu totul special. Sunt 400 de meserii care participa la acest concurs, iar premiatii primesc insigna si colanul chiar de la Presedintele Frantei. Plus ca ai voi sa poti pe gulerul camasii tricolorul Frantei, ceea ce este o mare onoare. Pentru mine acest titlu a venit oarecum nesperat, pentru ca somelierul nu este un creator, precum patiserul sau bucatarul, putem spune cel mult ca e un creator de gust prin asocierile pe care le propune.

Ce presupune acel concurs?

Concursul este extrem de dificil, plin de probe capcana. Examenul scris are loc la Sorbona, e jurizat de cei mai buni bucatari si somelieri ai Frantei, care cer de la tine, concurent, nu doar cunostinte, ci si imaginatie. Eu, de exemplu, a trebuit sa fac fata unui client care a vrut sa manance peste si vin, dar a tinut neaparat sa bea un vin de Sauternes. Or, stim cu totii ca un vin dulce nu prea se asociaza bine cu aceste carnuri. Asa ca tu, somelierul, esti obligat sa jonglezi cu sosurile, cu anumite ingrediente, cu temperatura de servire a vinului si sa apelezi la tot bagajul tau de cunostinte pentru ca respectivul client sa plece multumit. Un bun somelier trebuie, inainte de toate, sa creeze o atmosfera perfecta inainte de servirea unui vin. Pentru ca daca atmosfera e perfecta si vinul, la randul lui, devine perfect. Daca dai, de exemplu, un Petrus fara sa-l prezinti asa cum trebuie, Petrus pierde.

Cel mai bun lucrator al Frantei a primit, evident, si unul dintre cele mai bune posturi din Franta…

Ei da, asa e, la finele lui 2004 am fost recrutat sa lucrez la Meurice, un restaurant care, la putin timp dupa sosirea mea, a obtinut a treia stea Michelin. Insa tot atunci a aparut si gandul de a-mi deschide propria societate de consultanta si o scoala de vin. Si unde puteam s-o fac, daca nu in regiunea de unde provin, adica in Montpellier. A contat, evident, si faptul ca zona a crescut in calitate – in ultimii 20 de ani, productia de vin din Languedoc a scazut enorm cantitativ, insa calitatea a crescut de doua ori pe-atat -, insa am vrut sa demonstrez ca zona mea are potential, ca poate oferi si mai mult decat atat.

Cu toate acestea, certifici si vinuri din Bordeaux…

Pai, daca sunt bune, cum sa n-o fac? As face-o si cu vinuri romanesti, daca ar merita si mi s-ar cere asta. Iar daca te referi la Chateau Lonis (n.r. – vin aflat in portofoliul SmartDrinks.ro), sa stii ca sunt mandru de ce a iesit.