Loading ...
Newsletter
Opiniile editorilor
Un articol de Liviu Grigorica,
oenolog, vicepresedinte al Asociatiei Degustatorilor Autorizati din Romania
De curand, intr-un modern loc de pelerinaj romanesc (v-ati dat seama, bineinteles, e vorba de un supermarket) am auzit doi tineri discutand despre vinuri. Cei doi cautau un vin ce ar fi trebuit oferit unui sabatorit. Iar dilema s-a rezolvat pe cat de zgomotos, pe atat de rapid: «Lasa, ma, aduc eu bidonu’ de la bunicu’. E vin de tara, natural, din cel bun». Cei doi au plecat fericiti, cu problema rezolvata, iar eu am ramas intrebandu-ma: oare ce vin o fi mai bun? Cel de tara – de multe ori facut din struguri hibrizi producatori directi – cel din balcon – facut din struguri «selectionati», sau cel din raft? Ori, cine stie, poate chiar cel de pe marginea drumului sau de pe o taraba din piata, vandut la canita sau la bidonas refolosit din plastic? Si, brusc, mi-am reamintit zecile de mailuri primite in ultima luna de la mici producatori de vinuri ce-mi impartaseau problemele si cautau solutii pentru ultimele damigene din licoarea casei. Asa ca, dragi prieteni, hai sa incercam sa discutam, foarte pe scurt, cateva lucruri despre vinul facut acasa.
Care e problema cu hibrizii
In primul rand, materia prima: strugurii – pot proveni din vii hibride sau soiuri nobile. Vitele denumite hibride provin din incrucisarea sau fecundarea a doua specii sau varietati americane diferite si se numesc producatoare directe pentru ca traiesc si se inmultesc pe propriile radacini, rezistente la filoxera (insecta de origine americana, de dimensiuni foarte mici, ce se hraneste intepand radacinile vitei de vie pentru a extrage seva). Astfel de vite (HPD) sunt ieftine, usor de obtinut si de plantat, presupun cheltuieli mici de intretinere, DAR au productie mica, dau vinuri slab alcoolice, cu aciditate destul de mare, mai greu de pastrat (rareori putem vorbi de maturat si invechit), cu aroma si gust tipic foxat (de vulpe, eter). Astfel de vite au proliferat dupa aparitia filoxerei in Europa, 1863, eveniment dupa care patrimoniul viticol de pe batranul continent a fost distrus de acest mic inamic ce a gasit vitele europene complet vulnerabile in fata atacului sau. Solutia tehnica gasita pentru a mai salva din soiurile valoroase a fost altoirea: imbinarea a doua portiuni viabile provenind din doua vite diferite – altoi (din soiuri europene ce formeaza tulpina capabila de a produce struguri si vin de calitate) si portaltoi (din vita americana ce formeaza o radacina rezistenta la filoxera). In afara diferentelor de calitate intre vinurile obtinute din soiuri nobile si cele din hibrizi, mai exista o diferenta majora: cantitatea de alcool metilic ce se regaseste in vin in urma hidrolizei enzimatice a pectinei (demetoxilarea acizilor galacturonici). In vinurile provenite din HPD concentratia de metanol este de cateva ori mai mare decat in vinurile provenite din struguri nobili. Acest lucru nu trebuie sa ne ingrijoreze foarte mult, deoarece ar trebui sa consumam in timp foarte scurt cateva zeci de litri de vin pentru a atinge o concentratie de alcool metilic toxica pentru organism – lucru irealizabil pentru orice om normal. Oricum, concluziile unor studii ne indeamna sa preferam intotdeauna vinurile din soiuri nobile, ele fiind mult mai utile sanatatii noastre.
Igiena din crama
Foarte importante sunt tehnologia de vinificatie si igiena din crama. Sunt de acord cu cei ce spun ca damigene curate ca ale lor nu vom gasi niciunde, iar efortul de a sorta si desciorchina manual strugurii inainte de zdrobire si presare este, sincer, de admirat. Dar astfel de cazuri sunt rare, multe din cramele „de tara” nu au nici macar apa curenta, doua-trei galeti nefiind niciodata suficiente pentru spalarea si clatirea unui butoi. Sa nu uitam ca de cele mai multe ori se improvizeaza „zona de productie” folosindu-se aceleasi butoaie ca si pentru varza murata sau amplasand cazile de macerare-fermentare undeva intre cotet si grajd. E adevarat ca unele sectii industriale pacatuiesc exact la acelasi capitol dar, in general, intr-un combinat de vinificatie bine organizat si condus se pot „stapani” mai bine procesele tehnologice, se poate realiza o stabilizare corespunzatoare a vinului si chiar se poate garanta o buna igiena si calitate a produsului final: vinul.
Atentie la vinurile oxidate
Traditia. Romanii sunt, la origine, un popor rural. Aproape toti avem rude, prieteni, vecini ce produc sau, in dulcele spirit romanesc, fac rost de un vin de casa. De mici, am fost obisnuiti cu aroma de capsunica, cu vinul galbui ce se facea maroniu in cateva zile dupa ce deschideam damigeana sau butoiul, cu vinul negru catran sau „puterea ursului”, dar si cu indemnuri de genul: „A dat caldura, hai sa-l bem ca se strica!”, atunci cand ne refeream la vinul din magazie ori balcon, inainte de Paste.
Din cauza asta, multi producatori de vin aproape ca si-au inghetat oferta multi ani, realizand acelasi vinut galbui, usor oxidat si amarui, cu ceva rest de zahar, pentru ca „asa-i piata”, „omul nu e obisnuit cu altceva”. Poate ca a venit momentul sa depasim granitele acestor traditii, macar pentru faptul ca acea culoare galben maronie e data de polifenolii oxidati, compusi nu neaparat foarte amicali cu ficatul nostru. Tot de traditie tine si oferirea unui pahar de vin unui oaspete. Si ne putem mandri atunci cand oferim un pahar de vin bun, mai ales daca e facut de noi. Dar daca nu-i chiar atat de bun? Daca musafirul nostru va spune: „macar sa-mi fi dat un pahar de vin, nu posirca aia!”? (remarca este, din pacate, valabila si pentru unele vinuri din comert). Asa ca, poate va mai ganditi bine inainte de a spune ca aveti o „capsunica” trasnet prin frigider. Sau cine stie ce licoare luata de la non-stop-ul de la colt.
Daca in tot ce ati citit pana acum vi s-a parut ca am ceva impotriva vinului «de casa» va inselati: e doar o pledoarie pentru vinul bun. Trebuie sa invatam impreuna ce e un vin bun, care e acela, de unde il luam si, de ce nu?, «cum il putem produce» in asa fel incat sa fie foarte bun si sanatos. Toate vinurile care sunt realizate respectand cateva conditii tehnologice si de igiena de bun simt pot fi cel putin corecte si potabile. Se pot obtine chiar si in conditii «de damigeana» vinuri excelente (sa nu uitam ca primii pasi in cercetare se fac la acest nivel). Trebuie doar sa vrem acest lucru, iar daca nu stim, sa invatam de la altii.
Indicatia „Contine sulfiti” nu trebuie sa ne sperie!
Multi iubesc vinul de casa pentru lipsa oricaror substante adaugate de-a lungul producerii lui, chiar se mandresc cu vinul lor „complet natural”. Dar tot ei se plang de schimbarea culorii vinului, dupa ce se da cep la butoi sau damigeana, de acrire, opalizare, refermentare. Trebuie sa intelegem ca vinul se comporta ca un miniorganism ce contine cateva sute de compusi care reusesc sa stabileasca la un moment dat relatii de buna vecinatate ce pot fi foarte usor distruse doar cu o mica interventie (de exemplu scoaterea dopului sau schimbarea temperaturii de depozitare), iar orice oenolog va incerca sa mentina acest echilibru. Tehnologiile moderne ne dau posibilitatea sa folosim multe produse de natura biologica, ce se gasesc in mod uzual in struguri si vin, astfel ca vinurile „de raft” pot fi foarte sanatoase si ele, cu o singura conditie (valabila, insa, pentru toate vinurile): sa nu exageram atunci cand le consumam. Iar mentiunea de pe eticheta oricarui vin: „contine sulfiti” nu trebuie sa ne sperie: e vorba de antioxidanti si stabilizanti ai vinului. Iar concentratia lor din vin e departe de a ne pune viata in pericol.
