Loading ...
Newsletter
Opiniile editorilor
Harry Constantinescu
Fiecare restaurant in parte are modul sau particular, sau un regulament interior impus de catre echipa manageriala, privind modul de servire a bauturilor si diferitelor feluri de mancare. De multe ori, acest regulament respecta o anumita traditie bazata pe specificul restaurantului.
O categorie aparte de restaurante este reprezentata de catre serviciul cunoscut sub denumirea de “fine dining”. Desi majoritatea restaurantelor scumpe pretind a face parte din aceasta categorie, doar un numar foarte limitat indeplinesc conditiile necesare, din punct de vedere al serviciului oferit.
In vederea pregatirii pentru o noapte de Revelion de neuitat, cunoasterea modului in care vinul trebuie servit corect devine o necesitate. Pentru aceasta, va voi prezenta in cele ce urmeaza, tehnica prin care un somelier (sau dupa caz, chelnerul dumneavoastra) va trebuie sa efectueze serviciul vinului. Cei zece pasi care trebuie urmati in aceasta privinta, reprezinta un cod standard care face parte din cerintele Curtii Master Somelierior din Statele Unite ale Americii si Mare Britanie in cadrul serviciului “fine dining”.
1- Prezentarea sticlei
Sticla trebuie prezentata intotdeauna in dreapta gazdei, care este de obicei una si aceeasi cu persoana care a comandat-o. Eticheta trebuie sa fie vizibila, prezentata in sus, iar numele vinului impreuna cu anul de productie trebuie spus clar si precis, pentru eliminarea oricarei confuzii, deoarece multe etichete sunt foarte similare in aparenta. De asemenea trebuie sa existe un material textil sub sticla, al carui culoare trebuie sa fie in concordanta cu standardele restaurantului. In general acesta este alb.
2- Capsula de plumb (in cazul sticlelor vechi) sau plastic, trebuie taiata sub buza gatului sticlei.
Dupa acceptul obtinut din partea gazdei, care este de obicei o simpla afirmatie, capsula trebuie taiata si inlaturata, in vederea eliminarii micilor particule de murdarie ce ar putea exista sub ea. Vinurile rosii vechi, cu capsula de plumb, au de obicei oxid de plumb sub aceasta, datorita umiditatii din locul in care sticla a fost pastrata. In cazul in care capsula este taiata prea sus, acesti oxizi pot interactiona cu vinul, avand ca rezultat un efect nedorit. Dupa aceasta operatie, gura sticlei trebuie stearsa cu materialul textil mentionat mai sus.
3- Introducerea tirbusonului
Tirbusonul trebuie pozitionat si introdus exact in centrul dopului, dupa care, printr-o miscare in sensul acelor de ceasornic, se incepe perforarea dopului. Tirbusonul standard are cinci spire. In momentul in care s-a ajuns la cea de-a patra spira, miscarea trebuie oprita. In caz contrar, dopul va fi perforat in partea opusa, iar particulele de pluta rezultate pot cadea in interiorul sticlei. Eu personal, la ocazii speciale, folosesc un tirbuson cu patru spire, extrem de rar, executat manual de fabrica “Le Thiers” – Franta. Din pacate, acestea nu sunt produse la scara industriala. Avantajul este ca distanta dintre spire este calculata astfel incat dupa introducerea completa a acestuia, dopul nu este perforat pe cealalta parte. Dezavantajul este ca operatiunea de extragere a dopului nu se face in mana, ci pe o masa special amenajata pentru sommelier, numita gueridon (gheridon). Eticheta trebuie sa fie mereu indreptata catre gazda. In efectuarea acestei miscari nu se roteste sticla, ci doar tirbusonul.
4- Extragerea dopului.
Printr-o parghie facuta cu ajutorul buzei sticlei, dopul este extras pana cand aproximativ 90% din suprafata sa este in exterior. Restul dopului este scos prin apucarea acestuia cu degetul aratator, mijlociu si cel opozabil. Zgomotul facut la iesirea dopului din sticla trebuie sa fie practic inexistent.
5- Prezentarea dopului.
Cu mult timp in urma, anumite persoane obisnuiau sa inlocuiasca vinurile de valoare cu vinuri mai putin scumpe, in vederea obtinerii unui profit. Pentru eliminarea oricarui dubiu in aceasta privinta, dopul trebuie prezentat gazdei pe o farfuriuta sau pe o tava mica, in vederea confirmarii faptului ca numele producatorului este acelasi cu numele de pe eticheta sticlei. Un al doilea motiv este ca gazda sa poata verifica ca dopul nu este faramitat in partea inferioara si ca nu prezinte urme de otetire sau alte mirosuri neplacute. Dupa aceasta operatiune, se va sterge din nou gura sticlei. Dupa aprobare, dopul trebuie retras.
6- Probarea vinului.
Prin partea dreapta a gazdei se va turna in paharul acesteia o cantitate mica de vin (15-25ml.) in vederea degustarii. Asigurati-va ca eticheta este la vedere.
7- Servirea vinului.
Dupa acceptarea vinului de catre gazda, se poate incepe servirea oaspetilor in sensul acelor de ceasornic, dupa cum urmeaza:
- Daca exista un oaspete de onoare (de obicei acest lucru este anuntat in momentul rezervarii mesei la restaurant) el sau ea trebuie servit primul.
- Femeile in varsta
- Femeile tinere
- Barbatii in varsta
- Barbatii tineri
8- Paharul gazdei este intotdeauna umplut ultimul.
9- Pozitionarea sticlei.
In cazul in care se serveste un vin alb, sticla trebuie pusa in frapiera. In cazul unui vin rosu, sticla se aseaza in fata gazdei pe o farfuriuta, cu eticheta indreptata spre el/ea.
10- Mentineti paharele umplute la nivel, pe toata durata cinei.
Mentiuni:
- Atunci cand se toarna vinul in pahare, eticheta trebuie sa fie indreptata mereu catre oaspete.
- Sticla nu trebuie sa atinga paharul.
- Dupa ce o cantitate suficienta de vin a fost turnata in pahar, sticla trebuie inclinata cu gatul in sus la aproximativ 45 de grade, operatiune urmata de o scurta si usoara rotatie in vederea evitarii caderii fatalei ultime picaturi pe fata de masa.
- Atunci cand se folosesc pahare cu cupa larga, acestea trebuie umplute putin sub jumatate in cazul vinului rosu si aproximativ o treime in cazul vinului alb in scopul evitarii incalzirii acestuia in pahar.
- Daca o a doua sticla este comandata la masa, modul corect de servire este plasarea de pahare curate in fata fiecarui oaspete. In cazul in care este servit acelasi vin, cu acceptul gazdei oaspetii isi pot pastra aceleasi pahare, care vor fi doar umplute la nivel. Singura persoana care primeste pahar curat in acest caz, este gazda, in vederea verificarii calitatii celei de a doua sticle de vin.
- Paharele goale trebuie sa fie ridicate.
- Paharele nu trebuie sub nici o forma atinse decat de picior. In cazul paharelor fara picior, acestea trebuie apucate de jumatatea de jos. Degetele chelnerului sau somelierului nu trebuie niciodata sa atinga un pahar in jumatatea superioara indiferent daca acesta contine o bautura, este murdar sau este gol.
Defecte in vin sau posibile probleme:
· Vinul busonat.
Un defect comun intalnit este vinul busonat. Aceasta inseamna ca vinul miroase a ziar umed, pivnita umeda sau dop. Cauza este contaminarea dopului de pluta cu TCA (2,4,6 – tricloroanisol). Acesta este un fungus prezent in atmosfera in special in zonele in care se utilizeaza pesticide, si este preluat de copacii din care sunt produse dopurile. Nu este vatamator pentru organismul uman si nu reprezinta un pericol pentru sanatate. Ironia face ca clorofenolii prezenti in aceasta ciuperca, ce au ca rezultat cloroanisolul, sunt de asemenea prezenti in clorina, produs chimic utilizat la sterilizarea dopurilor de pluta.
· Ruperea dopului in timpul extractiei.
In cazul in care dopul se rupe si cade in sticla, vinul trebuie decantat si servit limpede. O alternativa mai costisitoare pentru restaurant ar fi inlocuirea sticlei. Una din cauzele in care dopul se rupe poate fi faptul ca sticla a fost probabil pastrata vertical, permitand plutei sa se usuce si sa devina faramicioasa.
· Lipsa claritatii
Daca vinul prezentat nu este limpede, cauzele pot fi multiple si sunt generate in procesul de fabricatie (filtrare precara etc). Sticla trebuie inlocuita.
· Vinul “efervescent”
Daca varietatea de vin servita nu este un vin spumos sau spumant, dar prezinta urme de efervescenta, este o indicatie clara ca o a doua fermentare a avut loc in sticla, probabil din cauza conditiilor variabile in temperatura de pastrare. Uneori acest vin are un miros de drojdie. Toate sticlele provenind din acest stoc ar trebui verificate imediat.
· Vinul oxidat
Acesta este un rezultat direct al faptului ca vinul a fost expus la aer. Cauza probabila este, de asemenea, pastrarea sticlei in pozitie verticala, permitind uscarea dopului si patrunderea aerului prin porii acestuia. Vinul alb va capata o culoare maronie si va parea lipsit de aciditate.
· Vinul maderizat
Vinul maderizat are in principiu aceeasi aparenta cu vinul oxidat, cu diferenta ca maderizarea este produsa prin expunerea acestuia la o sursa de caldura sau la soare in timpul procesului de transportare sau productie.
Pentru informatii sau detalii suplimentare, Harry Constantinescu poate fi contactat la hconstantinescu@gmail.com
