Bucataria moleculara – mirajul gustului perfect

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

bucurProbabil ca orice pasionat de gastronomie s-a lovit macar o data de bucataria moleculara. Nu în farfurie, ci pe diverse ecrane sau în paginile frumos colorate ale publicatiilor preocupate cu trenduri si tendinte. De unde vine de fapt, încotro se îndreapta si ce face chimia comestibila atât de atragatoare? Punctul de plecare l-au constituit cele doua dileme culinare ale oricarui aspirant la titlul de bucatar: „de ce a iesit asa bun?” si „cum sa fac sa iasa mereu asa?”. Raspunsul s-a lasat asteptat mult mai mult decât credeau întemeietorii bucatariei contemporane. Aproape 150 de ani, mai exact.

Începuturile a ceea ce se numeste astazi bucatarie moleculara sunt undeva prin anii ’60, când fizicianul de origine maghiara Nicholas Kurti, foarte pasionat de gatit, a transformat bucataria în laborator si a început primele experimente în care locul substantelor era luat de legume proaspete, iar amestecurile corozive din eprubete erau înlocuite de mult mai gustoasele sosuri.

Cel care avea sa faca legatura între stiinta aplicata în bucataria lui Kurti si gastronomia curenta a fost însa chimistul francez Hervé This. Preocupat atât de partea stiintifica a problemei, cât si de impactul cultural al noilor abordari asupra unei discipline vechi de când lumea, This este cel care formuleaza principiile care vor sta la baza unei revolutii a gastronomiei, precum si termenul de „bucatarie moleculara”.

Noile descoperiri au început sa apara în bucatariile restaurantelor în anii ’80. Terenul pentru noutati în bucataria frantuzeasca fusese pregatit de „nouvelle cuisine”, curent ce slabise mult din rigiditatea scolii clasice si care intrase în perioada de declin. Tot acum, bucatari legendari astazi – Ferran Adria sau Pierre Gagnaire – încep experimentele în care echipamentul de laborator se dovedeste perfect capabil sa genereze rezultate foarte gustoase. O piesa foarte importanta pentru instalarea stiintei printre tigai a constituit-o si lucrarea lui Harold McGee, intitulata „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, o adevarata enciclopedie de ingrediente, metode de gatit si istorie culinara, scrisa într-un stil suficient de accesibil si captivant pentru a deveni un best-seller si a îndrepta atentia amatorilor catre bucataria moleculara.

Chimia bucatariei

Doua decenii mai târziu, interesul atinge dimensiuni neimaginate. Gatitul devine o pasiune foarte la moda, iar constatarea ca o mâna obisnuita cu tigaia are la fel de multe sanse în fata domnisoarelor ca si cea obisnuita cu halterele trimite tot mai multi barbati în bucatarie. Nu foarte musculosi, e adevarat! Joaca de-a bucatarii în laborator sau de-a chimistul în bucatarie devine subiect de discutii aprinse între pasionati.

molecularaHeston Blumenthal devine vedeta de televiziune, iar milioane de perechi de ochi urmaresc cu interes cum alginatul de sodiu sau guma de xantan pot constitui ingrediente în orice bucatarie. Experimentele de la început devin acum o adevarata stiinta. Firmele producatoare de echipament pentru laboratoare de fizica sau chimie introduc tot mai multe linii de utilaje destinate bucatariei, iar multe dintre ele devin accesibile pentru gatitul de acasa. Apar sute de restaurante ce ofera, mai mult sau mai putin ostentativ, preparate complicate ce implica substante si procedee din ce în ce mai elaborate si complexe. Preparetele clasice precum cartofii prajiti sau ouale ochiuri sunt descompuse, analizate, explicate si refacute, de data asta perfect. Perfectiune care implica mult mai multa munca, echipament si timp – dar nu se poate mai bine. Între timp, Hervé This readuce un ou fiert la starea initiala si obtine un metru cub de spuma de albus dintr-un singur ou. Cam tot acum apare întrebarea fireasca – nu cumva e prea mult? Unde sunt granitele dintre bucatarie, chimie, arta si gust?

Definitia bucatariei moleculare a devenit, odata cu popularizarea puternica, foarte neclara. Spectacolul inovatiei culinare a depasit în multe cazuri preocuparea fundamentala de a obtine, în primul rând, gustul perfect. Celebritatea n-a însemnat numai un interes crescut din partea celor pasionati de gastronomie, ci si din partea multor restaurante si bucatari care au vazut imediat în noul curent o oportunitate de a iesi rapid în evidenta si de a-si lasa clientii cu furculitele în aer, întrebându-se de la care capat se manânca, sau – în cazurile mai grave – daca se manânca.

Dornici de a-si pastra statutul dobândit în timp si de a se delimita de excese si neîntelegeri, Ferran Adrià, Thomas Keller, Heston Blumenthal ti Harold McGee publica în 2006 un manifest prin care resping eticheta de „bucatarie moleculara” si plaseaza noile tehnici în contextul bucatariei clasice, evidentiind importanta lor pentru viitorul gastronomiei, dar si potentialul negativ al unei eventuale abordari superficiale.

Transformarea gastronomiei în arta

Nu e foarte usor de estimat impactul ultimilor 20 de ani pentru felul în care se va gati în urmatorii 20. Va schimba în mod clar modul în care percepem mâncarea, iar o seara în oras se va putea transforma dintr-o expeditie de potolire a foamei într-o experienta similara cu vizitarea unei galerii de arta. Metoda clasica dupa care se formeaza astazi profesionistii în gastronomie va trebui sa se extinda pentru a cuprinde toate noile dimensiuni mai putin culinare, dar mai apropiate de chimie, arte vizuale sau cunoastere detaliata a mecanismului de functionare a gustului. Creativitatea si cunostintele bucatarilor sunt deja la loc de cinste – în celebrul top 50 S.Pellegrino mare parte a restaurantelor se leaga într-un fel sau altul de bucataria moleculara.

Cât despre gatitul de zi cu zi, e greu de crezut ca noile tehnici si ingrediente vor revolutiona radical modul în care se prepara un prânz gustos. Bucatarii amatori au mai mult decât oricând acces la informatie profesionala, precum si la ingrediente sau echipament pâna acum de negasit într-o bucatarie traditionala, fie ea si a unui pasionat. Ramâne, pâna la urma, la discernamântul fiecaruia când si cât va folosi chimia ca ingredient de baza pentru impresionarea invitatilor. Un lucru e cert, totusi: odata ce „microbul molecular” se va fi strecurat, nu vom mai privi niciodata cu aceiasi ochi ouale ochiuri.

Andrei Bucur

Andrei Bucur este un împatimit al artei gastronomice, unul dintre oamenii care vor sa dezvolte conceptul de „private kitchen” în România.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

One thought on “Bucataria moleculara – mirajul gustului perfect

  1. Este foarte interesant articolul si util pt ce care doresc sa invete aceasta meserie de bucatar. Cu toate ca bucataria traditionala nu vorbeste nici pe departe de chimia gustului, fizica proceselor care au loc in timpul prepararii mancarurilor si inca ne place, inca tanjim dupa mancarea „a la bunica”, tendintele moderne si progresul in tot si in toate ne indeamna sa incercam lucruri noi. Pacat insa, ca nu toti avem posibilitatea de a cunoaste si incerca noutatile gastronomice, asa cum, de exemplu, suntem noi profesorii de discipline de specialitate de la scolile de alimentatie publica, care trebuie sa-i invatam pe elevii nostri inclusiv noutatile in domeniu nu doar aceleasi informatii perpetuate de mai bine de 40 ani.
    In calitate de profesor, multumesc autorului acestui articol si redactiei revistei pentru informatiile pe care le pulicati si va spun ca sunt de MARE ajutor, chiar daca nu e suficient pentru a crea un curs de predat intr-un an de zile, dar este totusi un punct de plecare, deci, mai mult decat nimic.
    Multumesc si…… toate cele bune!!!
    Pompilia P.

Comments are closed.