Loading ...
Newsletter
Opiniile editorilor
Sa scrii despre bucataria franceza? „Vast proiect!”, ar fi raspuns un alt simbol al Frantei, Charles de Gaulle. Sa o prezinti in numai doua pagini? Aproape imposibil. Poate si pentru ca daca spui gastronomie, primul gand te duce la Franta. La tara care a creat „haute cuisine“, tara care a lansat standardele bucatariei moderne, dar si pe cei mai celebri bucatari. Tara in care proverbul „Nu traiesti ca sa mananci, ci mananci ca sa traiesti” ar fi repudiat de la prima enuntare, pentru ca un francez va aprecia intotdeauna o masa buna, pentru ca a manca bine, adica faimosul „bonne chere”, e integrat total in mult mai cuprinzatorul concept „bien-etre”.
Bucataria franceza este de fapt un conglomerat de stiluri gastronomice derivate din traditie. Ea a evoluat dea lungul secolelor, fiind permanent influentata de schimbarile sociale si politice pe care le-a traversat Hexagonul. Poate ca e mult spus, dar evolutia rafinamentului in bucataria franceza e echivalenta cu revolutia tehnologica. E o trecere de la grotescul banchetelor somptuoase ale Evului Mediu timpuriu, in care deseori zeci de feluri diferite erau servite simultan si in care mana reprezenta tacamul universal, la finetea meniurilor de astazi, in care doar gustul si prezentarea preparatelor nu mai sunt suficiente pentru a spune ca ai mancat bine.
Din jale s-a-ntrupat gastronomia
Inceputurile bucatariei franceze se ascund undeva in negura Evului Mediu. Perioada in care panificatia se rezuma la anticele turte, care foloseau mai mult ca farfurii decat ca hrana. Timp in care boabele de mustar erau ingredientul principal al sosurilor si in care carnea era la mare cautare, fie ea de vita, de porc, fie de delfin, balena sau marsuin. Era o vreme in care fructele si legumele radacinoase erau fierte in miere pentru a fi conservate, o vreme in care anotimpul si calendarul liturgic stabileau meniul zilei. Lebada si paunul, pasari cu o carne extrem de atoasa si dezagreabila, erau considerate mari delicatese si erau servite la marile banchete in penele lor, cu ciocurile si picioarele poleite cu aur. A trebuit sa treaca ani pana cand, din respect pentru stomacurile nobile, cineva sa se gandeasca sa inlocuiasca carnea zburatoarelor sus amintite cu pasari mai prietenoase cu digestia, acoperite, ce-i drept, cu penajul mult mai impozant al lebedei sau al paunului. Tot din Evul Mediu dateaza numele primului „chef” celebru al Frantei, Guillaume Tirel, cunoscut sub numele de Taillevent. Celebru atat pentru asezonarile realizate, cat si pentru faptul ca, intr-o perioada in care speranta medie de viata era de maxim 45 de ani, el a prestat in bucatariile regale vreme de 66 de ani. Cu siguranta, nu manca tot ce prepara…
Primii pasi in Haute Cuisine
Incet, incet, Parisul a inceput sa dea ora exacta in bucataria Frantei. Noile produse aduse din Lumea Noua si-au gasit rapid locul in bucatarie, mai ales curcanul, daca e sa luam in calcul ca la o singura cina organizata de Catherina de Medici s-au servit nu mai putin de 66 de astfel de zburatoare. Mult indragitul termen „haute cuisine” nu mai avea mult pana la nastere. Specialistii spun ca el a aparut in 1651, atunci cand Francois Pierre de La Varenne a publicat prima carte veritabila despre bucatarie, „Le Cvisinier Francois”, adica… „Bucatarul Francez”. Inceputul a fost greu. 40 de ani mai tarziu, Francois Massialot, unul dintre favoritii Regelui Soare, Louis al XIV-lea, scria „Bucatarul regal si burghez”, in fapt un precursor al primului dictionar culinar. Cartea sa a fost completata si reeditata de cateva ori pana in 1712, cand a aparut in doua volume, sub numele „Noul bucatar regal si burghez”.
Revolutia din Bucatarie
Revolutia Franceza a adus libertate si in bucatarie. Desfiintate fiind oprelistile impuse de breasla, bucatarii au dat frau liber imaginatiei. A fost momentul in care a iesit la rampa Marie-Antoine Careme, considerat un adevarat parinte al sosurilor in gastronomia franceza. Peste 100 de sosuri ii sunt atribuite, majoritatea pornind de la cele trei sosuri de baza, sosul spaniol, veloute si cel bechamel. Tot in scrierile sale apar pentru prima data sufleurile. Chiar daca multe dintre preparatele lui ar parea astazi cel putin extravagante, Careme are meritul de a fi simplificat si codificat o bucatarie extrem de stufoasa. Insa indiferent de cate merite are Careme, modernizarea si organizarea „haute cuisine” ii sunt atribuite lui Auguste Escoffier. Omul providential, aparut odata cu marile hoteluri din Europa si America, Escoffier a creat istorie in perioada mandatului sau de 23 de ani de la hotel Carlton (1898-1921). Pe langa optimizarea servirii, el a inventat „brigada bucatariei”, in care sarcinile erau repartizate pe cinci poli specializati, astfel ca timpul de preparare a comenzilor a scazut considerabil. Inventator a numeroase preparate, printre care, „Piersica Melba“ si „Crepes Suzette”, Escoffier are in palmares publicarea „Ghidului Culinar”, in 1903, carte care a stabilit bazele bucatariei franceze. O opera care continea peste 5000 de retete si pe care, de-a lungul vietii, a reeditat-o de patru ori, fidel principiului ca in bucatarie, ca si in viata, progresul actioneaza in fiecare zi. A scos sosurile grele din meniuri, a introdus servirea „a la russe”, in care fiecare fel avea propria lui farfurie si, nu in ultimul rand, a promovat gastronomia rurala, e drept, cu un adaos de rafinament adus vechilor retete taranesti.
Noua bucatarie e deja batrana
De aici pana la stilul anilor 70-80, cunoscut sub denumirea de „Nouvelle Cuisine”, n-a mai fost decat un pas. Iar cel mai cunoscut reprezentant al ei, Paul Bocuse, a primit titlul de bucatar al secolului. „Noua Bucatarie“ a fost definita de jurnalistii de gastronomie Henri Gault si Christian Millau prin zece caracteristici reprezentative:
Eliminarea complicatiilor excesive din bucatarie.
Reducerea timpului de gatire a preparatelor, pentru a pastra savoarea ingredientelor.
Utilizarea de ingrediente cat mai proaspete
Inlocuirea meniurilor stufoase cu unele mai scurte
Eliminarea marinatelor din carne si vanat
Renuntarea la sosurile groase (spaniol, bechamel) in favoarea asezonarilor cu ierburi proaspete, unt de calitate, suc de lamaie si otet, preferabil balsamic
Inlocuirea preparatelor de tip haute cuisine cu unele de inspiratie regionala
Adoptarea de noi tehnologii si de echipamente moderne in bucatarie
Meniurile sunt create pentru satisfacerea dorintelor clientilor
Bucatarii sunt inventivi si realizeaza noi combinatii.
Cu siguranta, insa, evolutia gastronomiei franceze nu se va opri aici. Poate si pentru ca deja exista tot mai multe voci care afirma ca portiile din meniurile „Nouvelle Cuisine“ sunt prea mici.
Oricum ar fi, cu siguranta ca in Franta se va manca la fel de bine. Noblesse oblige. In fond, din 16 noiembrie 2010, masa gastronomica a francezilor este obiect de patrimoniu. UNESCO.
Tarte cu foie gras si mere
Ingrediente: 4 felii de turta dulce, 4 bucati sanatoase de bloc de foie gras (cu tot cu grasimea galbena), 3 sau 4 mere, 3 lingurite de 4 epices (un mix de condimente care contine piper, nucsoara, cuisoare, scortisoara, uneori si ghimbir), ½ pahar de calvados (merge si cu coniac), 10 grame de zahar, sare, piper
Preparare:
Dupa ce ati alergat prin tot orasul ca sa gasiti turta dulce, o taiati in felii grose de cel mult un centimetru pe care le decupati cu forme rotunde cu un diametru de 6-7 centimetri si inaltime de minim 4. Puneti grasimea de la foie gras intr-o tigaie, sa fie macar o lingura, apoi cu ficatul propriu-zis acoperiti turta dulce pana la asfixiere, sa fie un start de vreo doi centimetri – stiu, costa, dar merita! – si bagati formele la frigider. Taiati merele in cubulete, fara coaja (preferabil si fara cotor si codita, va spun din experienta).
Cautati tigaia in care ati pus grasimea. Daca dati de ea, puneti-o pe foc mediu pana cand grasimea incepe sa fiarba. Puneti merele la rumenit si adaugati sarea si amestecul de condimente. Turnati incet zaharul, apoi mestecati pana cand merele s-au inmuiat. Turnati calvados-ul si flambati, evident, nu inainte de a verifica daca vecinul pompier este acasa. Lasati compozitia la copt pana cand o parte din mere s-a topit si s-a caramelizat, apoi o luati de pe foc si o lasati sa se raceasca. Umpleti formele cu compozitia, le nivelati si le ascundeti timp de trei ore in frigider, cat sa vi se faca o foame de lup. Apoi asediati frigiderul, scoateti tartele din forme (puteti pune doua, trei secunde jetul uscatorului de par pe forme, ies mai repede si mai usor) si… Pofta buna! Daca aveti si-o Sirena Dunarii prin apropiere, n-o iertati! Va veti simti rege, macar pentru cateva minute. Merge, evident, si-un Chateau d’Yquem…
