Bucate „ca la mama acasă” şi vinuri asortate

Loreta Budin

O tochitură de purcel lângă care tronează dolofan o mămăliguţă caldă cu cartofi şi ouă ochiuri deasupra, plăcinte cu brânză înecate în smântână, cozonac de să te lingi pe degete… cine zice mai bine? Maeştri în artă culinară sau proprietari de pensiuni agroturistice din câteva zone ale ţării dezvăluie reţete tradiţionale din bucătăria proprie.  Bucate ca la mama acasă, la care noi, cei din redacţia Vinul.ro, ne-am permis să vă sugerăm vinuri pe măsură.

Reţete bucovinene, de la un maestru în arta culinară

„Mă numesc  Petronela Ciubotaru, maestru în artă culinară şi bucătar şef la Vila Iulia din Vatra Dornei (care are şi cramă!). Sunt o mare iubitoare de legende şi tradiţii. Dacă veniţi în Bucovina,  e obligatoriu să gustaţi o tochitură de purcel cu mămăligă de cartofi, iar, la desert, un cozonac bucovinesc.”

Tochitură de purcel :
(4 porţii , timp de pregătire 30 minute)

Ingrediente:
·   1 kg carne (muşchiulet, pulpă, ceafă, costiţă)
·        300 g cârnat afumat
·        100 ml vin alb dulce
·        1 linguriţă boia dulce
·        3 căţei de usturoi
·        50 ml ulei
·        Sare, piper
·        4 ouă
·        200 g telemea

Preparare: Se taie toată carnea în cubuleţe de 2-3 cm latura. Se pune uleiul într-o cratiţă  la foc mic, se adaugă costiţa, să-şi lase grăsimea, iar când bucăţile de grăsime s-au rumenit, se adaugă muşchiuleţul, pulpa şi ceafa.După alte 10 minute, se adaugă vinul, usturoiul, cârnatul şi boia .Atenţie, să nu se prindă când sosul s-a îngroşat. Se serveşte fierbinte, cu ou prăjit şi brânză, fiecare porţie fiind însoţită obligatoriu de mămăliguţă caldă cu cartofi.
Vinul potrivit (sugestia doamnei Ciubotaru): „ La bunătatea asta bucovineană, vinul potrivit ar fi o Băbească Neagră”

Mămăligă cu cartofi
(4 porţii , timp de pregătire 20 minute)

Ingrediente:

• 1 kg cartofi

• 400 g mălai

• sare după gust

Preparare: Cartofii se curăţă, se taie cubuleţe şi se fierb în apă cu sare, cât să-i acopere. Când au fiert , se pisează în ceaun , cu apa, se adaugă mălaiul puţin câte puţin, amestecând mereu . Când considerăm că mălaiul este fiert şi mămăliga legată, o răsturnăm pe un fund de lemn, lângă vasul cu tochitură. Se poate servi cu ouă ochiuri deasupra.

Cozonac Bucovinesc

Ingrediente:

• 1,200 kg făină (uscată pe marginea plitei)

• 1 pahar de miere

• 200 g stafide

• 2 ceşti lapte

• 50 g drojdie

• 2 plicuri zahăr vanilat

• 1 linguriţă sare

• 500 g miez de nucă

• 2 pahare unt + 50 g pentru uns tăvi

• 400 g zahăr

• Coaja de la o lămâie

• 1 linguriţă esenţă de rom

Laptele se amestecă cu zahărul şi se lasă pe marginea plitei să se încălzească, dar numai puţin. Untul se pune şi el la un loc călduţ să se topească . Se separă albuşurile de gălbenuşuri, albuşurile se bat separat, iar gălbenuşurile se freacă cu puţin zahăr . Se cerne făina, se amestecă drojdia cu puţin lapte călduţ, se adaugă laptele şi ouăle şi se frământă foarte bine .Când aluatul începe să se lege, se adaugă untul topit, esenţa de rom , stafidele, zahărul vanilat şi coaja de lămâie .Se mai frământă un sfert de oră şi se lasă aluatul la dospit . Nucile se aleg, se toacă prin maşină , se amestecă cu miere de albine . După o oră , când coca a crescut, se împarte, în funcţie de tăvile disponibile, se întinde bucată cu bucată, se presară cu nucă pe  foaie şi se rulează . Se ung tăvile cu unt , se tapetează cu făină , se aşează cozonacii şi se lasă să crească cât tava. Cozonacii se ung cu gălbenuş de ou şi se pun la cuptorul încins ( 180 grade) să se rumenească. Se pune o lingură de miere cu puţină apă la-ncălzit . Când cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluidă şi parfumată.

Vinul potrivit (sugestia doamnei Ciubotaru): Fetească Albă

Medalie de aur: plăcinte/clătite cu brânză şi cremă de smântână

E o reţetă cu care doamna Margareta Florea, care ţine pensiunea Iris – 2M din comuna Alexandru cel Bun, judeţul Neamţ, a câştigat premiul pentru cea mai gustoasă plăcintă, la Festivalul Plăcintelor organizat la Hemeiuşi, Bacău.

Aluat pentru clătite:

• 3 ouă

• 1 l lapte

• făină cât cuprinde

• arome (esenţă de vanilie)

Umplutură:

• 7-800 g brânză proaspătă de vaci

• 3 ouă

• zahăr după gust

• coajă de lămâie, esenţă de vanilie

Cremă de smântână:

• 300 g smântână

• 200 ml lapte

• 2 ouă

• arome

Preparare: Se întinde umplutura pe clătite şi se aşează într-o tavă unsă cu unt. Se dă la cuptor, la foc potrivit, timp de 20-25 minute.

Se scoate tava şi se toarnă crema. Apoi, se dă iar la cuptor până se rumeneşte crema (20-30 minute la foc mic).

Pentru plăcintă, se înlocuiesc clătitele cu foi de plăcintă.

Share on Facebook