Începând din 27 septembrie, a doua ediție a proiectul „DWine – Arta vinului de la strugure la pahar” va avea loc la Osteria del Buon Vino din Cluj-Napoca. Ideea s-a născut la începutul acestui an, când Osteria del Buon Vino din Cluj i-a propus Deliei Szekely (PhD în Oenologie) să susțină un curs în local. A rezultat un demers a cărui structură educațională a fost gândită în totalitate de Delia, iar subiectele alese, alături de calitatea informațiilor și a vinurilor întâlnite s-au bucurat de aprecierea participanților. Astfel a luat naștere și un website dedicat proiectului – www.dwine.ro – și două aplicații mobile (pentru Android și IOS), unde cursanții pot să-și vizualizeze cursurile și vinurile degustate.
Din structura cursului fac parte teme ca:
– Istoria şi cultura viţei de vie şi a vinului, noţiuni introductive în arta viticulturii şi a oenologiei. România, Ungaria – soiuri, regiuni şi vinuri reprezentative de excepţie
– Crama şi vinificaţia, verigile tehnologice de producere a vinului alb şi roşu. Italia, Franţa – soiuri, regiuni şi vinuri reprezentative de excepţie
– Tehnica degustării (examinarea organoleptică, servirea corectă a vinurilor). Spania şi Portugalia – soiuri, regiuni şi vinuri reprezentative de excepţie
– Calitatea, eticheta şi preţul vinului. Chile şi Argentina – soiuri, regiuni şi vinuri reprezentative de excepţie
– Asocierea vinului cu mâncarea. America de Nord şi Africa de Sud – soiuri, regiuni şi vinuri reprezentative de excepţie
– Vinurile spumante şi spumoase. Degustare festivă cu cină festivă – Surpriză
Avem plăcerea să găzduim în continuare un articol scris de autoarea cursului DWine, care credem că poate fi de interes pentru orice iubitor al vinului care dorește să capete câteva noțiuni introductive în arta, știința și civilizația acestui produs.
Peisaj viticol de toamnă
Un articol de Dr Delia Szekely
Vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Aceasta ar fi o definiţie extrem de restrânsă, deoarece vinul este una dintre cele mai nobile băuturi, el fiind un organism foarte complex şi interesant, care asemeni fiinţei umane se naşte, trăieşte şi apune. Istoria lui veche de mii de ani are la bază o poveste controversată, care a trecut prin multe drame, politică, religie şi războaie. Vinul a însoţit omul de-a lungul mileniilor şi a reprezentat o sursă de inspiraţie pentru diverşi artişti, cum ar fi oameni ai literaturii, pictori sau muzicieni. Louis Pasteur spunea că o sticlă de vin conţine mai multă filozofie în ea decât toate cărţile din lume. Dacă este consumat cu moderaţie acesta devine o licoare sacră cu valoare curativă. Totul porneşte de la viţa de vie, o liană paradisiană care necesită multă atenţie, muncă migăloasă, răbdare şi tandreţe. Calitatea vinului obţinut este în strânsă legătură cu condiţiile ecoclimatice şi pedologice caracteristice terroir-ului de provenienţă a viţei de vie, dar şi de procesul tehnologic de vinificare. Terroir-ul, termen de etimologie franceză, însumează totalitatea caracteristicilor geografice, climatice sau pedologice specifice unei zone viticole bine delimitată.
Prin industrializarea viticulturii, în urma mecanizării şi a chimizării s-a ajuns la recolte mari de struguri. Datorită folosirii unor cantităţi mari de îngrăşăminte chimice, erbicide sau pesticide s-a produs o modificare în ecosistemul viticol, acest lucru aducând după sine o creştere a gradului de poluare. Unii producători, cum este şi cazul cramei luate în studiu, preferă o abordare mai naturală privind modul de vinificaţie, prin crearea unui ecosistem viticol de tip climax, fără o intervenţie abuzivă a omului. Principiile agriculturii ecologice se sprijină pe protejarea mediului înconjurător, pe menţinerea fertilităţii solului prin aplicarea unei agrotehnici corespunzătoare şi folosirea îngrăşăminelor minerale sau organice (gunoi de grajd, compost, săruri potasice naturale, extracte marine şi altele). Cele mai bune măsuri de combatere a bolilor şi dăunătorilor sunt cele preventive, cum este de pildă praful de argilă care previne atacul de mană, sau folosirea populaţiilor de acarieni Typhodromus pyri, care sunt cei mai importanţi prădători ai acarienilor nedoriţi, Panonychus ulmi (Koch). Astfel de măsuri ajută la păstrarea nealterată a mediului înconjurător şi este o formă de respect atât pentru natură cât şi pentru noi, consumatorii finali. Din aceste considerente culturile bio ar trebui încurajate şi sprijinite.
Toamna este cea mai aglomerată perioadă pentru vinificatori, însă în viticultură şi oenologie se desfăşoară activităţi pe tot parcursul anului. În filmare surprindem prima etapă, respectiv culesul strugurilor. Data culesului se stabileşte prin urmărirea procesului de maturare şi se ţine cont de greutatea strugurilor, zahăr şi aciditate. Starea fitosanitară a strugurilor trebuie să fie cât mai bună, astfel că majoritatea producătorilor care doresc să obţină vinuri calitative efectuează o sortare manuală a strugurilor sau chiar a boabelor. Vremea bună este un alt factor decisiv pentru reuşita vinificaţiei. O simplă ploaie pe durata recoltatului poate compromite întreaga cultură, favorizând apariţia putregaiului cenuşiu Botrytis cinerea. Recoltatul se poate efectua mencanizat sau manual şi se începe dimineaţa devreme când vremea este mai răcoroasă. O sulfitare corespunzătoare va împiedica strugurii să se oxideze, însă ei trebuie să ajungă cât mai repede la cramă deoarece orice întârziere produce degradări. În cazul suprafeţelor industriale, care pot ajunge la mii de hectare, o bună parte din cules se desfăşoară mencanizat. Dacă se efectuează o recoltare manuală, calitatea vinului este mult mai bună, însă costurile vor fi mai ridicate. De asemenea, calitatea vinurilor din viile situate pe pantă este net superioară, comparativ cu cele de pe platou, iar frunzele de pe pantele cu expoziţie sudică primesc cu aproximativ 30% mai multă radiaţie solară.
Odată ajunşi la cramă, strugurii necesită o prelucrare imediată. Prima operaţiune cu care ne întâlnim se numeşte desciorchinatul, prin care se elimină ciorchinile care au un conţinut ridicat de taninuri. Prin această operaţiune se favorizează presarea boştinei, iar vinurile se conservă şi se limpezesc mai uşor. Importanţa desciorchinatului rezidă însă mai ales din faptul că vinurile se îmbogăţesc calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat, sunt mai intens colorate, uşor mai acide, se înlătură gustul ierbos şi au o anumită supleţe şi fineţe caracteristică. Zdrobitul este următoarea etapă prin care se eliberează mustul şi componentele cu rol benefic asupra organismului uman, situate în mare parte în pieliţe. Compuşii fenolici sunt substanţe cu efect antioxidant şi antibacterian, ei fiind responsabili pentru culoare, astringenţă şi amăreală, catifelarea gustului şi buchetul de învechire. Numeroase studii medicale au demonstrat că aceştia posedă remarcabile însuşiri sanogene cum ar fi: protecţie cardiovasculară, acţiune vasodilatatoare, antiinflamatoare, antivirală, anticangerigenă și altele. Zdrobirea are caracter facultativ şi rămâne la atitudinea oenologului să decidă dacă efectuează această operaţiune, în funcţie de tipul de vin pe care doreşte să-l obţină.
Presarea boştinei prin care se extrage mustul, este ultima verigă din procesul de prelucrare a strugurilor. La vinificaţia în alb presarea se execută când boştina este proaspătă, iar scurgerea lichidului este mai anevoiasă datorită conţinutului ridicat de zahăr şi pectine nehidrolizate. În cazul vinificaţiei în roşu presarea se realizează după terminarea macerării-fermentării, iar mustul rezultat este trecut în vasele de fermentare. În tehnologia de producere a vinurilor albe, roşii sau roze există câţiva paşi care coincid, însă marea majoritate îşi au specificul lor în funcţie de vinul dorit. O atenţie sporită trebuie acordată procesului de fermentaţie. Temperatura de fermentare variază şi se situează între 15°C – 20°C la vinurile albe şi roze şi până la 25°C la cele roşii. Trăim în era vitezei şi a tehnologiei, iar posibiliăţile tehnice avansate au permis marilor ţări producătoare de vin să perfecţioneze instalaţiile de fermentare a mustului. S-au inventat diferite vinificatoare automate cum ar fi: Defranceschi şi Padovan în Italia, Lejeune şi Nomblot în Franţa sau marca nemţească Speidel. Un alt rol important îl joacă drojdiile care au menirea de a fermenta cea mai mare cantitate de zahăr în alcool. La ora actuală există o întreagă industrie care se învârte în jurul drojdiilor selecţionate Saccharomyces cerevisiae. Ele influenţează semnificativ profilul aromatic al vinului şi orice altă drojdie care nu face parte din cultură pură este catalogată ca fiind drojdie sălbatică. Insectele, în special albinele, viespile şi musculiţele de oţet au o misiune în transferarea şi asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Tradiţionaliştii consideră că drojdiile sălbatice reflectă cel mai bine carcateristicile soiului de strugure, a anului de cultură şi a arealului de provenienţă. Pe de altă parte marea majoritate a cramelor optează pentru folosirea drojdiilor selecţionate cu ajutorul cărora se minimalizează riscurile fermentării şi se sporeşte complexitatea aromatică. Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transformă în alcool etilic, CO2 şi o serie de produşi secundari. Pentru realizarea unui grad de alcool se folosesc în medie 17 grame zahăr/L. Un alt tip de fermentaţie des întâlnită, cu preponderenţă la vinurile roşii, este fermentaţia malolactică prin care acidul malic este transformat în acid lactic. Această transformare are la bază un proces de dezacidifiere biologică, iar vinurile obţinute sunt mai armonioase, pline şi catifelate.
Pe parcursul conservării vinurilor, în scopul asigurării evoluţiei lor, se execută o serie de operaţii tehnologice, menite să protejeze caracteristicile vinului care se doreşte a se obţine. Dintre aceste operaţiuni amintim limpezirea şi stabilizarea, prin diferite tehnici de natură fizică, chimică sau mecanică.
Limpezirea vinurilor se poate realiza prin filtrare, centrifugare sau gravitaţie. Stabilizarea are ca şi scop eliminarea sau diminuarea unor substanţe în exces care pot provoca diferite tulburări şi de a preveni activităţile microbiologice şi enzimatice, cu ajutorul tratamentelor cu căldură, pasteurizare sau refrigerare. Alte tratamente importante sunt cleirile cu diferite substanţe de natură proteică (gelatină, cazeină, albuş de ou), bentonită, pvpp şi altele.
Criteriile care stau la baza calităţii unui vin sunt: limpiditatea, culoarea, gustul, aroma, buchetul, tipicitatea şi o serie de parametri fizici, chimici şi microbiologici. Aroma este o calitate care este asociată cu soiul de strugure, iar buchetul este sufletul vinului şi se înnobilează cu învechirea. Pentru a putea fi învechit, un vin trebuie să fi parcurs toate etapele de formare şi maturare, să fie echilibrat şi să deţină însuşiri organoleptice superioare. Vinul evoluează cel mai bine prin păstrarea îndelungată în vase de stejar (barrique). Pe lângă contactul permanent cu oxigenul din aer, vinul se îmbogăţeşte şi cu o serie de compuşi aromaţi pe care îi extrage din lemnul de stejar. Originea speciilor de stejar determină cantitatea şi calitatea compuşilor aromaţi care se acumulează în lemnul de stejar. Un bun reprezentant al baricurilor de calitate este stejarul de Limousin, din masivul muntos central al Franţei. Prin contactul vinului cu lemnul de stejar, acesta va prelua diferite arome cum ar fi: vanilină, caramel, zahăr ars şi altele. Lactonele de pildă, sunt cei mai importanţi compuşi chimici care se extrag din doagele vaselor de stejar. Vinul se îmbogăţeşte în β-metil-ϒ-octolactonă, numit şi „whisky lactonă”, care are o aromă specifică de stejar şi nucă de cocos. Dacă materia primă este de calitate, atunci reuşita vinificaţiei vine din măiestria vinificatorilor. Ei sunt cei care conturează silueta vinului şi decid ce tip de vin doresc să creeze.
România este o ţară cu o istorie vitivinicolă de o deosebită importanţă. În secolele VII-VI î.e.n. populaţiile indigene tracice s-au ocupat intens de cultura viţei de vie pe teritoriul ţării noastre. Bulencea Athanasie afirma, în anul 1975, că în unele părţi ale Transilvaniei, Olteniei şi Munteniei viticultura era şi mai veche, încă din epoca bronzului. Evoluţia viticulturii a fost însoţită şi de unele pierderi, mai ales în ceea ce priveşte prezenţa în sortiment a soiurilor autohtone. România dispune de multe soiuri autohtone cum ar fi: Fetească albă, Fetească regală, Crâmpoşie, Şarbă, Plăvaie, Frâncuşă, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Fetească neagră, Băbească neagră, Novac, Negru de Drăgăşani şi altele mai mult sau mai puţin cunoscute. Marginalizarea soiurilor autohtone reprezintă o lacună în crearea unei viticulturi durabile. Unele genotipuri fiind opere a evoluţiei, au imprimat adaptabilitatea la diverşi factori abiotici şi biotici, cum ar fi secetă, îngheţ, boli, dăunători. Cercetarea şi promovarea soiurilor noastre autohtone ne-ar putea diferenţia pe plan internaţional. Viitorul acestei ramuri agricole stă în mâinile noastre, a generaţiei contemporane şi a tinerilor care trebuie îndrumaţi înspre studii universitare de profil. Învăţământul horticol românesc oferă această posibilitate şi se constată un interes tot mai mare în acestă direcţie. Datorită problemelor economice cu care ne-am confruntat în ultimele decenii, acest sector ca şi multe altele, a fost neglijat. Şansa de a ne recupera aceste valori vine odată cu dorinţa de schimbare, perfecţionare şi studiu intens. Țara noastră dispune de pământuri fertile, resurse naturale bogate şi un climat propice pentru multe culturi viticole. Această schimbare a fost deja iniţiată, iar rolul nostru în continuare este de a ne implica şi de a ne face remarcaţi în rândul marilor competitori internaţionali prin calitate.
Proiectul „Peisaj viticol de toamnă” s-a născut din dorinţa de a surprinde câteva cadre viticole din ţara noastră şi din respect pentru frumuseţea naturii de care suntem înconjuraţi. Se poate afirma că este o incursiune în ştiinţa şi complexa lume a viticulturii şi oenologiei. Filmarea a fost efectuată în zona de Nord-Vest a României, comuna Beltiug din judeţul Satu Mare, care se mândreşte cu o existenţă multiseculară, atestată încă din anul 1216. Pe aceste meleaguri trăiesc în armonie comunităţi de români, maghiari şi nemţi şi este renumită pentru numeroasele crame de vinuri, iar tradiția vitiviniculturii este bine păstrată.
Amfitrionul acestei poveşti este Crama Nachbil, înfiinţată în anul 1999 prin parteneriat între Johann Brutler, şvab de-a locului, şi omul de afaceri Mihály Lieb. Aceasta s-a remarcat prin cultivarea soiurilor roşii în zona nordică a ţării cu rezultate deosebite de-a lungul anilor. Pasiunea şi tradiţia este transmisă mai departe prin fiul Edgar Brutler, oenolog şi la crama Leo Hillinger din Austria. Edgar este un împătimit al vinurilor bio şi consideră că sufletul vinului trebuie să fie liber, fapt care l-a determinat să aleagă a crea aceste tipuri de vin. Cadrele video surpinse au fost realizate de către Aerial Photography Robert Filip, prin ochii artistului, sătmărean de loc, Robert Filip.
Mulţumim tuturor colaboratorilor implicaţi: Crama Nachbil, Aerial Photography Robert Filip şi DWine! Vă dorim tuturor poftă de vin!
Bibliografie:
1. Bulencea Athanasie, 1975. Viile si vinurile Transilvaniei, Editura Ceres, Bucureşti, România.
2. Pop Nastasia, Curs de viticultură generală, 2010, Editura Eikon, Cluj Napoca, România.
3. Ţârdea, C., 2007. Chimia şi analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
4. Vacarciuc Liviu, Vinul: alte vremuri, alte dimensiuni, 2015, Tipografia Centrală, Chişinău, Republica Moldova.