Dan Chisu: “Romanul este dependent de bucataria lui”

Interviu de Iulian Paun

Este cunoscut ca un om de lume, un specialist bucatarie, un cod de maniere inaltei societati, un om cu predilectie catre specialitatile culinare fine si femeile frumoase. Intr-un cuvant, un “connaisseur”. A calatorit cat pentru zece vieti, a intrat in contact cu civilizatii necunoscute marii majoritati a conationalilor sai, a gustat din bucatele acestora.
Connaisseur a vrut sa vada care este filosofia de viata al celui mai vanat barbat din Romania, modul sau de gandire si cum vede el viitorul bucatariei romanesti in comparatie cu celelalte culturi gastronomice consacrate.

Connaisseur: De unde pana unde Dan Chisu si gastronomia?
Dan Chisu: Cred ca totul a inceput din cauza imigrarii mele la Paris. Acolo se mananca bine si deoarece nu aveam bani sa ies in fiecare seara am inceput sa gatesc ca sa copiez ce vedeam sau gustam. Apoi, tatal meu gatea foarte bine si cred ca am mostenit treaba asta.

Connaisseur: Ce inseamna bucataria pentru tine?
Dan Chisu: Locul in care daca stai bine sa te gandesti, prepari ceea ce bagi in gura. Iar daca te hranesti sanatos, esti sanatos si forma ta iti permite sa dai randament , deci sa produci si sa ai o viata frumoasa.

Connaisseur: Poate gati oricine? De ce anume ai nevoie ca sa gatesti si sa fii apreciat pentru asta?
Dan Chisu: Da, de gatit poate gatii oricine. Dar asta nu inseamna ca tot ce vor gatii va fi comesibil. Gatitul se face cu pasiune, dar trebuie si putina stiinta. Cel mai mult trebuie dorinta si aceasta pasiune duce la arta. E nevoie si de o capacitate de a intelege ce faci, pentru ca iti trebuie imaginatie dar si cunoastere. Ce se poate combina cu ce si mai ales de ce. O mancare buna surprinde papila gustativa. Daca o surprinde placut e bun si mai vrei. Daca nu, asta e, o iei de la capat.

Connaisseur: Bucataria romaneasca reprezinta una din sursele de inspiratie pentru tine?
Dan Chisu: Toate bucatariile din care am gustat au fost surse de inspiratie pentru mine. De fapt, ce gatesc eu are componente majore ale bucatariei romanesti, adaptata la cerintele clientilor mei. Pornesc de la un fel de mancare din cine stie ce colt al lumii si il adaptez la ceea ce gasesc in Romania.

Connaisseur: Unde se afla aceasta bucatarie in momentul actual in comparatie cu celebrele culturi gastronomice internationale?
Dan Chisu: Intr-o degringolada totala. Dupa 50 de ani de alimentatie rationala e greu sa regasesti drumul. Traditia romaneasca nu avea mari resurse si probabil ca daca dupa razboi nu ar fi fost comunism in Romania, pana acum s-ar fi redobandit putin identitatea daca proprietarii de restaurante ar fi fost lasati sa-si duca traditia. Pentru ca de acolo iese ceva, din traditie si mandrie. Vezi Capsa, care acum nici nu mai exista din punct de vedere al traditiei. Doua-trei sute de concepte precum Capsa ar fi dus traditia culinara romaneasca la ceva de la care cei de acum ar fi putut sa plece si sa se mandreasca.

Connaisseur: Bucataria romaneasca traditionala ar putea constitui o atractie turistica de durata?
Dan Chisu: Doar ca si curiozitate, pentru ca se mananca mult prea gras si greu. Turistul vrea sa manance din ce se gateste in locul pe care il viziteaza, dar daca bila ii da semne …

Connaisseur: Este aceasta bucatarie sincronizata cu tendintele europene?
Dan Chisu: Da, doar daca asimilam tendinta de globalizare, pentru ca totul se internationalizeaza, atunci o pastram sanse de sincronizare.

Connaisseur: Care ar fi atuurile culturii gastronomice romanesti?
Dan Chisu: Probabil atuul principal este zona balcanica si lipsa de identitate. Sarmaua vine din timpul ocupatiei turcesti, asa ca despre cultura este mai greu de vorbit. Poate regretatul Radu Anton Roman ar fi putut spune mai multe, pentru ca a fost singurul care s-a aplecat asupra traditiei si culturii culinare romanesti, cautandu-i originea.

Connaisseur: Cat de mult apreciaza romanii aceasta bucatarie?
Dan Chisu: Romanul este dependent de mancarea lui. Oriunde intra cere sarmale si ciorba de burta, iar de Craciun nu-si doresc stridii, ci carnatii de porc.

Connaisseur: Nu cumva pierde teren in fata culturii fast-food?
Dan Chisu: Nu cred, pentru ca fast food-ul este o cultura de ocazie pentrul tanarul care nu stie inca ce vrea. Cand va da de bani isi va dori sa intre in cele mai sofisticate restaurante.

Connaisseur: Are publicul roman un gust format in materie de bucatarie si servicii in restaurante?
Dan Chisu: Da, a inceput sa aiba pentru ca a umblat ceva prin lume. Totusi patura ramane subtire.

Connaisseur: Cine ar trebui sa se ocupe de educarea publicului?
Dan Chisu: Fiecare consomator ar trebui sa se educe singur. La acest lucru ar trebui sa participe si proprietarii de restaurante, chiar daca este destul de greu, pentru ca foarte putini romani au acces in restaurantele scumpe. De aceea, mai mare sansa sa educe are cel care are un restaurant mai ieftin si care mentine nivelul calitatii ridicat. Chiar daca preturile nu sunt foarte mari, acesti proprietari de restaurante fac minuni cu stilul, curatenia si acuratetea serviciului.

Connaisseur: Cum ti se pare sistemul HoReCa de la noi?
Dan Chisu: E greu sa spun pentru ca abia am inceput sa simt de putin timp prezenta acestui sistem. Dar sigur e pe drumul cel bun.

Connaisseur: Foarte multe locatii mizeaza pe castigul imediat si cu orice scop. Crezi ca aceasta situatie mai poate fi remediata?
Dan Chisu: Nu, categoric nu! Uita-te ce se intampla la mare cu restaurantele care sunt obligate sa faca toti banii in trei luni. Din cauza asta e jalea asta la mare, vara. Un restaurant are nevoie de un an, doi, ca sa se aseze. Daca nu poti sa rezisti in primii doi ani, mai bine nu deschizi.

Connaisseur: “Industria ospitalitatii” de afara este un model benefic pentru cei care activeaza in acest domeniu in Romania?
Dan Chisu: Desigur! Fara asa ceva nu ai nici o sansa. Ospitalitatea este de fapt cheia acestei afaceri. Vii la restaurant ca sa fii servit bine si platesti pentru asta. Cel care o face castiga bine de pe urma ta. Deci, “clientul nostru-stapanul nostru” nu este doar o zicala in acest domeniu.

Connaisseur: Vreau sa-mi deschid un restaurant sau un bar in Bucuresti? De ce anume am nevoie?
Dan Chisu: Un loc, un concept si bani ca sa intretii afacerea pana cand prinde. Daca prinde.

Connaisseur: Cat de greu este si care este cel mai puternic impediment?
Dan Chisu: Locurile bune, vadurile, au fost deja luate si costa foarte mult. Dar daca ideea este buna, vine lumea si la capatul pamantului.

Connaisseur: De ce romanii consuma mult porc si pui si nu carne de vita?
Dan Chisu: Pentru ca de cand se stie a taiat porcul de Craciun, nu vita sau gaina. Gaina a taiat-o la sfarsitul saptamanii sau cand ii veneau copiii, iar porcul era pastrat in camara, in untura, pana in luna iunie.

Connaisseur: Exista un secret al carnii de vita?
Dan Chisu: Unul mare. Cum se taie, cum se matureza, cum se gateste, cat se gateste. Dar stiinta cea mai mare este sa poti oferii muschiul asa cum il cere clientul: crud, mediu sau bine facut. E complicat.

Connaisseur: Vinul romanesc poate ajuta la dezvoltarea acestei “industrii”?
Dan Chisu: Trebuie sa ajute. Deocamdata gasesti vinuri mai bune in Romania, raportat la calitate pret, pentru ca vinurile bune din strainatate, se aduc la preturi prea mari.

Connaisseur: Bucataria romanesca poate indeplini rolul de brand de tara?
Dan Chisu: Personal, nu cred. Dar poate sa vina un moment cand poate avea acest rol.