Doru Dumitrescu: “Somelierul – veriga dintre resturante, piata si industria vitivinicola”

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Calitatea reprezinta, de cele mai multe ori, criteriu de baza pe care majoritatea clientilor il urmaresc atunci cand sunt interesati de anumite bunuri sau servicii. In restauratie, unul dintre standardele ce denota calitatea serviciului il reprezinta prezenta somelierului. Mai multe detalii despre rolul si importanta acestui personaj am cerut parerea unui dintre cei mai titrati somelieri din Rominia: Doru Dumitrescu. Membru fondator al Clubului National al Someleriei, club patronat de Prof. Radu Nicolescu, si membru al Asociatiei Internationale a Someleriei, brasoveanul este dublu semifinalist al Concursului international „Trophee Ruinart”, care se desfasoara bianual in localitatea Reims, Franta.

Valentin Ceafalau

interviu_doru_dumitrescu

Connaisseur: Cum poate fi conturat in citeva cuvinte profilul unui somelier?
Doru Dumitrescu: Someleria moderna este o disciplina destul de complexa. Cred ca trebuie sa ai chiar si o baza nativa pentru a atinge rezultate maxime. Somelierul face legatura intre producatori si piata prin modul in care comercializeaza. In unele tari dezvoltate sunt considerati trei profesionisti cind vine vorba despre vin: viticultorul, vinificatorul (oenologul) si somelierul. Un somelier se formeaza in ani de studiu si practica. El trebuie sa aiba o pregatire complexa sa cunoasca: chimie, fizica, pedologie, geografie, istorie, viticultura, gastronomie s.a.m.d. Nu vreau sa spun ca un somelier exceleaza in aceste domenii… dar, are nevoie de un portofoliu de cunostinte specifice din toate aceste domenii. Nu cred ca sunt foarte multe profesii atit de complexe.

Connaisseur: Are industria vitivinicola – incluzind aici si restaurantele – nevoie somelieri?
D.D.: Personal nu cred ca putem include restaurantele in industria vitivinicola, chiar daca, intr-adevar, acestea sunt, de multe ori, ultima veriga in viata vinului (consumul).

Si industria vitivinicola (producator de vin) si industria de hotelarie-restauratie (consumator de vin) au nevoie de somelier. Acesta este cel ce face legatura intre cele doua industrii. Piata romineasca de restauratie este inca in faza incipienta. Majoritatea restaurantelor sunt de un standard indoielnic sau primitiv.

In acest context, cred ca somelierul este necesar in restaurantele unde consumul de vin sau bauturi de marca este suficient de mare. Probabil apare intrebarea „de ce?”, doar aceste produse se consuma oricum. Raspunsul este simplu: intr-adevar, aceste produse se consuma deja, din moment ce acest consum reprezinta baza de plecare. Apare in acest moment, din punct de vedere al marketingului, ceea ce in engleza se numeste „up-grade”. A nu se intelege ca orice comanda trebuie insotita de o sugestie mai scumpa, doar ca sa cistigam mai mult. Lucrurile sunt putin mai complexe si bine fundamentate, aceasta era doar esenta procedeului.

„La noi sticlele de vin se desfac cu zgomot…”

Connaisseur: Cat costa si cit aduce un somelier, in termeni financiari si in termeni de imagine?
D.D.: In esenta somelierul aduce o crestere directa a vinzarilor precum si a standardului de servicii de restauratie. Acest ultim aspect are influenta directa in ridicarea cotei segmentului de piata si, implicit, a bugetelor pe care le consuma in locatia respectiva clientii. De multe ori profitul nu este numai cel direct ci si indirect.

Mi-as permite o comparatie: diferenta intre un self-service cu bucatarie foarte buna si un restaurant clasic, dar nu de lux, cu serviciu de calitate, avind aceeasi oferta culinara. Cred ca diferenta ne-o imaginam cu totii daca ne punem in postura de clienti.

La noi in tara, serviciul vinului – si nu numai – este efectuat numai de ospatari, chiar si in restaurante de calitate, care ar fi firesc sa aiba somelier. Cred ca la multe dintre aceste restaurante, daca, in schema de personal, s-ar inlocui 1/5 – 1/8 ospatari cu somelier, problemele ar fi rezolvate, si nu ar fi nici macar costuri suplimentare cu personalul. Stiu ca in 2003, din toate restaurantele de pe litoralul rominesc nu s-au putut aduna nici macar 10 cursanti pentru o clasa de somelerie. In restaurante de lux din Mamaia si Neptun sticlele de vin se desfac cu zgomot, in graba, se picura vin pe masa sau pe exteriorul paharelor, multi ospatari nu au nici macar tirbuson profesional, nu se face decantare de aerare, intregul vocabular despre vin al celui care serveste este de 5 sau 10 cuvinte, si am putea continua. Sunt tari unde nu poti aplica pentru clasificari superioare ale localului daca nu ai somelier. Poate ca ar fi nevoie si la noi de aceasta norma.

Connaisseur: Are meseria aceasta un viitor in Romania?
D.D.: Viitorul acestei meserii in Rominia este, bineinteles, legat de viitorul societatii si al tarii.
In concluzie, consider ca aceasta meserie este de viitor in Rominia si va avea, cu timpul, chiar si un viitor foarte bun. Deocamdata, dupa 13 ani de la „deschidere”, meseria de somelier a reusit sa existe (pina acum un an, someleria nu a existat ca meserie in Codul Ocupatiilor din Rominia – C.O.R.). Daca s-a introdus inseamna iarasi necesitate dar, din pacate, sistemele de pregatire scolara sau profesionala au doar incercari timide in a furniza somelieri pe piata fortei de munca. Cei citiva care exista in Rominia sunt mai mult autodidacti, decat pregatiti structurat.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

3 thoughts on “Doru Dumitrescu: “Somelierul – veriga dintre resturante, piata si industria vitivinicola”

  1. sunt rest in bv care are ospatarii care se pricep la asaceva dar sunt trecuti ca sef de sala , cum se poate rez problema ?

Comments are closed.