Laura Laurențiu: “Reinterpretarea rețetelor tradiționale – o abordare culinară de secol XXI”

laura_laurentiu_interviu_gastronomie_romaneasca

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Când vine vorba despre blogul Laurei Laurențiu, retetecalamama.ro, pe cuvânt dacă știu la ce să mă uit mai repede: sar de sărmăluțele  “con” din gâscă în varză roșie (a căror poveste am prezentat-o aici) la o uimitoare ciorbă de burechițe altfel – niște pachețele din aluat cu verdețuri grozave umplute cu carne și smântână, într- o reinterpretare contemporană  și poftesc la tașchele cu pegmez –  colțunașii bănățeni cu gem, „plonjați” în pesmet și stropiți cu smântână, doar văzând poza! Unele îmi stârnesc curiozitatea prin denumirile lor, altele prin prezentările neașteptate. Despre blogul Laurei aș spune că este ca o enciclopedie de rețete frumos povestite: multe intrate pe diverse filiere, atât de populare și gătite încât fac parte din repertoriul nostru tradițional, altele regionale, aproape uitate; pe multe, Laura le readuce în atenție și actualitate „ca pentru azi”  cu noi ingrediente, tehnici de gătit moderne și altfel  de platinguri. Pe mine m-a cucerit  pasiunea nu doar cu care gătește, ci și felul în care povestește, pentru că mai toate rețetele ei au și câte o istorie sau o povestioară, cum spuneam, așa că am stat de vorbă cu ea despre bucătăria noastră și despre ideile ei culinare.

Veche și mai “actualizată”, atât de iubită și atât de controversată – cum ți se pare bucătăria noastră azi, Laura?
Bucătăria noastră e diversă și ăsta e un lucru minunat! Așa cum limba română capătă inflexiuni de o melodicitate deosebită în diferite zone ale României, putând cu ușurință deosebi, după grai, ardeleanul de moldovean și olteanul de bănățean, tot așa bucătăria are particularități clare și note distinctive de la o zonă la alta. Sunt oarecum în mijlocul fenomenului viu, prin faptul că interacționez cu oameni care gătesc acasă, în diferite zone. E foarte interesant să observ câte variante diferite ale aceleiași rețete circulă și câte preparate inedite putem descoperi călătorind dintr-o zonă în alta.

Pulpa de porc coapta in pâine @lauralaurentiu

Ai multe rețete făcute ca pe vremuri, dar altele reinterpretate,  noi abordări contemporane ale unor feluri „clasice”, cu ideile tale. Ce te inspiră? De exemplu, pentru sarmalele “con” sau ciorba de burechițe…
În mare măsură mă inspiră alți oameni pasionați. Nico Lontras mi-a fost mentor, asta explică multe, deși ideea de a da o față nouă unor preparate tradiționale e anterioară experienței sub îndrumarea lui. De fapt, când am avut prilejul să-l întâlnesc, m-am recomandat ca fiind ”bloggerița cu sarmalele violet”, pentru că remarcase rețeta și o distribuise pe pagina lui de Facebook. Cu timpul, a devenit o preocupare, mă trezesc gândindu-mă cum aș putea aduce în contemporaneitate preparate vechi; mă preocupă cele din zona mea. Prima rețetă publicată pe blog a fost păturata pe crumpi -niște găluște fierte în mâncare de cartofi cu șuncă – o mâncare de care nici măcar toți bănățenii nu au auzit, destul de ciudată, dacă-i auzi descrierea, cu prea mulți carbohidrați, nici zamă, nici fel de bază; totuși, după ce am mâncat la restaurante din țară și din lume, pot afirma că e unul din cele mai gustoase și mai surprinzătoare din câte am gustat. Nu este arătoasă, asta e sigur, dar mă gândesc cum să o reinventez.

                      „Oameni buni, nu vă temeți, nimeni nu vrea să vă răpească sarmaua și nici fasolea cu ciolan, nimeni nu are ca scop transformarea definitivă a tocăniței, a bulzului etc., încât să ajungă de nerecunoscut. Nimeni nu atentează la libertatea niciunei mame/gospodine/bunici de a pune pe masa familiei preparate după rețete din caiete cu file îngălbenite, în exact forma în care le-au făcut și generațiile anterioare. Doar că acea formă moștenită nu e competitivă pe plan internațional, de aceea a apărut dorința de reinterpretare a gastronomiei tradiționale.”

ciorba burechiteCum gătim românește ca pentru azi, totuși? Cât de deschiși la minte suntem?
Din păcate, nu există suficientă deschidere, e un subiect pe care l-am mai abordat și nu o să-l abandonez curând, cu atât mai mult că sunt conștientă de vizibilitatea mea în domeniul culinar și de faptul că mulți mă consideră un model, deși e e dezamăgitor să observ o atât de înverșunată rezistență a multora față de ce e diferit de ceea ce știu de acasă. Asist cu uimire la războaie virtuale pentru un fir de mărar sau pătrunjel, pe care ardeleanul l-ar pune în sarmale, dar moldoveanul nici vorbă, dar când vine vorba de preparate complet schimbate la față!
                         „Cred că abia după acceptarea faptului că, în diversitatea noastră culinară incotestabilă, formăm un întreg, va începe adevărata evoluție a bucătăriei naționale, modernizarea, reinterpretarea ei, previzionată, așteptată de atâta timp de pasionați. În ciuda strădaniilor unor oameni cu pasiune și pricepere, părerea mea e că în România de azi încă nu e public pentru gastronomie românească reinterpretată, mai degrabă aș zice că publicul ne suntem noi, unii altora, și nici așa nu e rău, pentru că ne inspirăm și ne stimulăm unii pe ceilalți.”

tasche-cu-pegmez_banatSă dăm și câteva exemple…

               „Reinterpretarea rețetelor vechi românești nu înseamnă câtuși de puțin că vin unii cu idei de a picta cu mâncarea pe farfurie, nici că înjumătățesc porțiile și gata, s-a reinterpretat / transformat. O rețetă tradițională reinterpretată presupune o abordare culinară de secol XXI, introducând în procesul preparării tehnici moderne, adăugând texturi contrastante, judecând responsabil echilibrul nutrițional. Reinterpretarea nu înseamnă că nu vom recunoaște o farfurie cu tocăniță, ci că acea tocăniță reinterpretată va fi cea mai bună și corect pregătită din câte am gustat. Și frumoasă!”
De la primele încercări, am încercat să aduc ceva în plus în fiecare preparat abordat astfel. Sarmalele din gâscă le-am învelit în varză roșie, pentru o prezentare plină de dramatism. Forma conică nu e idee proprie, am preluat-o de la gospodinele din Țara Oașului, sora mea pregătește sute de sărbători! Am adăugat jumări de gâscă, pentru a avea un element crocant, pentru că, să recunoaștem, oricât de mult am iubi sarmalele, nu excelează prin textură.
La ciorba de burechițe, un preparat din repertoriul culinar al Bunei mele, varianta reinterpretată presupune gătirea rasolului la sous-vide, garantând cea mai onctuoasă umplutură pentru pachețelele din paste proaspete. Supa e pregătită printr-o fierbere extractivă lentă, din carne și legume coapte, ce intensifică gustul și îmbunătățește consistența. Scopul e de a îmbunătăți complet, nu doar din punct de vedere estetic, preparate gustoase, cu potențial. E singura cale pe care, parcurgând-o responsabil și atent, gastronomia națională poate ajunge în elita bucătăriilor internațional recunoscute.