Manualul somelierului: Aceto, vinul la rang de condiment

Marian Timofti//

a otet 1Sa vorbesti despre otet in toate formele lui de existenta ar presupune un efort imens. Pentru ca, numai daca e sa iei in calcul materia prima din care e obtinut constati ca e vorba de zeci, poate chiar sute de tipuri. Practic, orice bautura alcoolica nedistiliata, cu un continut mai mic de 18% alcool, se poate transforma in otet. Fie singura, in cazul unei pastrari necorespunzatoare, fie cu ajutorul omului. Ne vom limita, aici, la otetul obtinut din vin, ba, mai mult, la cel obtinut din vinurile linistite, pentru ca, daca nu stiati, exista oteturi obtinute din sampanie sau din vinuri de Jerez (Sherry, pe intelesul anglofililor). Dar nu vom ocoli nestematele acestei categorii, oteturile balsamice.

Otetul din vin este produsul obtinut din fermentatia acetica a vinurilor. Mai precis, unele familii de bacterii de tipul Acetobacter, care se dezvolta intr-un mediu anaerob, desfasoara o fermentatie oxidativa a alcoolului etilic in acid acetic, cu o reductie in jur de 80%, obtinandu-se un lichid cu un titlul alcoolmetric cuprins intre 5 si 10%. Acidul acetic produs reactioneaza in parte cu alcoolul etilic rezidual si formeaza acetatul de etil, un ester care contribuie mult la parfumul tipic al otetului. Pe langa aceasta, se formeaza numerosi compusi secundari, precum alti acizi, eteri, glicerina, saruri minerale, compusi azotati, polifenoli, alcooli si mai ales esteri, care dau profilul aromatic si celelalte caracteristici senzoriale ale acestui condiment. Aciditatea exprimata in acid acetic trebuie sa fie mai mare de 6% (sau 5% in oteturile obtinute din fructe), alcoolul etilic rezidual trebuie sa fie mai mic de 1,5%, in timp ce extractul sec variaza in functie de culoarea otetului, circa 12 g/l pentru cel rosu si circa 10 g/l pentru cel alb.

Otetul si „mama“ lui

De-a lungul timpului, au aparut multe metode de producere a otetului. Prima a fost, evident, cea accidentala, in care proprietarul vinului a uitat sa acopere amfora (sau ulciorul in care se afla vinul) si, dupa cateva zile, a descoperit ca nu-l mai poate bea. A fost, apoi, metoda de casa, in care, peste vinul turnat in butoaie sau recipiente din sticla, era adaugata „mama otetului”, un amestec vascos de otet si bacterii acetice, provenit dintr-o prelucrare precedenta. Insa si aceasta metoda era lenta. Revolutia a venit la sfarsitul secolului al XIV-lea, cand un grup de viticultori din Orleans au descoperit prima metoda de producere a otetului in flux continuu. Foloseau ca vase de fermentare butoaie mari de stejar, pline pe jumatate, astfel incat sa faciliteze oxigenarea. Otetul produs era scos printr-un cep aflat in partea inferioara, iar nivelul era completat cu vin. Astazi, metoda cea mai folosita este cea industriala, care ofera reductii ridicate si un produs cu caracteristici standard. Fermentatoarele cu o capacitate mare (500 hl) sunt dotate cu un perete dublu, in interiorul caruia curge o solutie refrigerata, pentru mentinerea temperaturii in jur de 30°C. Fermentatia oxidativa este ajutata de culturi selectionate de bacterii acetice si, pentru urgentarea procesului, se ventileaza aer. Cand otetul este gata se extrage circa 40%, in timp ce restul de 60% constituie „mama” pentru noua fabricare. Otetul extras este, de obicei, pasteurizat, apoi este imbuteliat intr-o sticla pe care trebuie sa fie pusa marca statului in care a fost produs. Comercializat in general dupa o scurta faza de maturare, otetul poate fi supus si unei perioade de invechire, mai ales cel din vin rosu, care poate sa stea intre 5-6 ani in butoaie de lemn. Pentru otetul din vin alb perioadele sunt mai scurte, maxim 3 ani, dar doar in otel, deoarece orice contact cu aerul l- ar deteriora.

Otetul balsamic traditional, un condiment cu mare cautare

Daca doar cateva picaturi de otet, alb sau rosu, cresc tendinta acida a unei mancari, cateva picaturi dense si parfumate de otet balsamic traditional de Reggio Emilia sau de Modena daruiesc aroma si tendinta dulce, intensitate si persistenta olfactiv-gustativa, structura si complexitate, transformand orice preparat intr-unul mai bogat si mai pretios. Iar vinurile asociate acestor preparate trebuie sa fie in special moi, dar corpolente, intense si cu o persistenta aromatica optima. Cele doua „balsamuri” mentionate mai sus – otet mi se pare un termen usor peiorativ pentru ele – nu se produc din vin, ci din must, incalzit la foc de 70-80 de grade, proces in urma caruia zaharurile se caramelizeaza partial si se formeaza multe substante parfumate, moi, patrunzatoare si intepatoare. Mustul este apoi supus fermentatiei alcoolice produse de drojdie si fermentatiei oxidative realizata de bacteriile acetice. Insa de aici se schimba totul, deoarece acest condiment se va odihni pentru o perioada de cativa ani sau decenii in interiorul unor butoaie mici din castan, dud, cires, ienupar sau gorun, puse in baterii de cinci sau mai multe, pline doar intr-o proportie de 2/3 din volum. Urmatoarele rezerve urmeaza metoda soleras folosita pentru unele vinuri Marsala si dureaza cel putin 12 ani. Cert este ca, daca la inceput se porneste de la 100 kg de struguri, la sfarsit se obtin doar 2-3 l din acest sirop maro si stralucitor, patrunzator si persistent. Indiferent de calitatea acestuia. Pentru ca, de exemplu, pentru cel din Reggio Emilia, clasificare prevede trei trepte. Bulinele Aragosta (de cularea rosie a homarului fiert) definesc cel mai simplu si proaspat produs, cele Argento, pe cele medii, iar cele Oro, pe cele mai dense si complexe, care au fost invechite macar 25 de ani.

Oteturi si… oteturi

Totusi, trebuie facuta o precizare. Aceste licori sunt rare si extrem de scumpe. In comert predomina Otetul Balsamic de Modena, un produs superior otetului invechit, insa de o calitate mult inferioara celor traditionale. Si tot in comert se poate gasi o mare varietate de oteturi de vin aromatizate cu flori, fructe, ierburi sau condimente, obtinute fie prin adaugarea de infuzii sau extrase, fie din directa lor macerare. Otetul cu busuioc, de culoare aurie, este perfect pentru aromatizarea salatelor pe baza de rosii, iar cele cu rozmarin, menta, cimbru si salvie sunt foarte potrivite pentru sosurile de asociat cu peste sau cu carne. La fel de delicat, otetul din ierburi fine este indicat pentru zarzavaturi si sosuri, mai ales pentru marinarea carnii albe. Otetul cu lamaie este delicios la carnea de porc, de miel si la toata carnea alba, dar se asociaza bine si cu capsunele si fructele de padure. Otetul cu hrean se prepara prin scufundarea hreanului razuit in otet cald, procedeu care se foloseste si in cazul otetului cu ceapa sau cu usturoi. Otetul cu piper negru si cel cu ardei iute au o culoare rosie rubin intens si sunt foarte picante, perfecte pentru marinarea carnurilor rosii si a celor de vanat. Tot rosii, dar mult mai delicate, sunt oteturile cu zmeura sau cu mure. Acestea se folosesc la sosuri care se servesc cu peste gatit la aburi sau peste crud, cu carne de vanat cu par sau rata, dar si la preparate dulci- acrisoare, precum o cupa cu fructe de padure.

Asocierea otetului balsamic

O simpla salata de valeriana cu cozi de creveti si muguri de pin, innobilata cu cateva picaturi de otet balsamic traditional, poate fi asociata cu bulele elegante si moi ale unui vin Franciacorta Millesimato, in timp ce o scaloppa de foie gras cu stafide cere caracterul dulce, intens si catifelat al unui vin cules tarziu. Si o fasie de Parmigiano Reggiano maturat sau o felie de mezel culatello di Zibello cu cateva picaturi de „Traditional” ofera o mare placere palatului, care se perfectioneaza cu vinuri de clasa si moi, un vin rosu in primul caz si un vin alb evoluat in cel de-al doilea. Un carpaccio cu icre poate gasi caracteristici potrivite la un vin Chardonnay moale si structurat, usor trecut prin lemn, in vreme ce un risotto cu branzeturi gaseste partenerul perfect intr-un vin Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, la fel de cald, catifelat si persistent. Cateva feliute de piept de gasca afumat, tot cu putin din acest minunat condiment, cer calitatile de moliciune ale unui vin Collio Merlot de 3-4 ani, mielul cu cimbru cere structura rafinata a unui Alto Adige Pinot Noir, iar un file de manzat cere corpul si maturitatea eleganta a unui Brunello di Montalcino cu cativa ani de invechire in sticla. In sfarsit, fragii cu crema de cofetarie se completeaza cu un vin dulce si matasos Moscat Passito di Pantelleria, intr-o asociere dintre cele mai surprinzatoare.

Medalion de file de manzat cu otet balsamic traditional

file de manzat cu aceto 153068858 ThinkStockIngrediente pentru 4 persoane: 800 gr file manzat, 60 ml otet balsamic, 5 ml otet balsamic traditional, 50 gr unt de calitate, 2 linguri arpagic, 2-3 linguri faina alba, piper negru proaspat macinat, sare Preparare: Taiati carnea in patru felii egale, pe care le treceti prin faina, pe ambele parti. Adaugati sare si piper, dupa gust. Puneti untul in tigaia preincalzita si, cand se topeste, adaugati carnea. Prajiti cam doua minute pe fiecare parte, apoi varsati otetul balsamic peste carne. Lasati sa se evapore, eventual mai intoarceti carnea, pentru a nu se coace prea tare pe o parte. Cu cateva secunde inainte de a se lua de pe foc, adaugati arpagicul, tocat fin. Preparatul se va servi cald, alaturi de sucul rezultat din coacere si garnisit cu cateva fire de patrunjel proaspat. La servire, pe feliile de carne se vor adauga cateva picaturi de otet balsamic traditional. Ca garnitura va recomand o salata mixta, condimentata, bineinteles, cu cateva picaturi de Otet Balsamic Traditional. Ca sa va bucurati mai mult de acest preparat, asociati-l cu un vin rosu, suficient de corpolent si cu o complexitate aromatica ridicata. As merge chiar mai departe si v-as sugera sa incercati un frizzante, mai precis un Lambrusco Grasparossa Frizzante. Producatorul nici nu mai conteaza.

Salata cu capsune si otet balsamic traditional

salata de c apsune 148036654 ThinkStockIngrediente pentru 4 persoane: 400 gr mix salate (preferabil rucola si valeriana), 400 gr capsune, 60 gr Parmigiano Reggiano, 10-15 ml otet balsamic traditional, 50 ml ulei de masline extravirgin, sare, piper alb macinat. Preparare: Salata si capsunele trebuie spalate si uscate pe un prosop curat. Capsunele se vor taia in doua sau in patru, salata se va rupe cu mana. Branza va fi taiata in felii subtiri, care, la randul lor, vor fi taiate in forma de „bastonase”. Separat, intr-un bol, vom pregati „vinegreta”, adica vom amesteca uleiul de masline cu otetul balsamic traditional, sarea si piperul alb. In alt castron, mai mare, adaugam salata, capsunele, branza si sosul. Se amesteca delicat si se serveste. La acest preparat se pot utiliza si alte tipuri de salata, insa rucola si valeriana sunt cele mai folosite la acest tip de aperitiv. Ca vin de asociat, as recomanda un spumant, dar nu brut, pentru ca e nevoie de un rest de zahar care sa armonizeze cu tendintele dulci ale salatei. Si ca sa ramanem in zona gastronomica din care provine preparatul, incercati o Franciacorta Bredasole. Demi ar fi cea mai indicata, dar nici un Saten nu va va dezamagi, chiar daca are un continut mult mai redus de zahar.

Cum ti se pare?