Manualul somelierului: Antreurile si vinul, startul unei mese deosebite

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Articol de Marian Timofti //

vin aperitive 159381754 ThinkStockReci sau calde, slabe sau grase, pe baza de zarzavaturi si oua, peste si mezeluri, antreurile reprezinta mancarea cea mai variata si multicolora. Deja in secolul al III-lea i.Hr., atenienii introdusesera primele hors d’oeuvre, initiativa neimpartasita si neapreciata de greci, mult mai sensibili pe acea vreme la cantitate decat la calitatea felurilor de mancare. Adica gurmanzi, nu gourmet!

Antreurile sunt in mod traditional impartite in reci si calde. Printre primele se numara tartele, tartellette-le si bigné-urile mici, tartinele si canapé-urile, salatele pe baza de legume si cateva fructe, ouale si fructele de mare, ficatul, grasimea si mezelurile, mousse-uri si paté-uri, terrine si galantine, in timp ce dintre aperitivele calde se remarca soufflé-urile si prajiturile in forma, torturi sarate, pizzele mai mici si focaccinele, crochetele si clatitele, maslinele umplute si salatinele imbogatite cu ingrediente dintre cele mai asortate. Deci e usor de intuit ca asocierea cu vinul e cel putin la fel de variata ca la felurile de baza. Poate chiar mai complicata. Sigur, una dintre regulile generale spune ca la inceputul mesei trebuie propuse vinurile cele mai tinere si mai delicate, insa ce ne facem cand antreul e constituit dintr-un mic escalop de foie gras servit cu muguri de pin si stafide, care cere imperios un vin dulce, botritizat, moale si cald, cu o intensa persistenta aromatica? Ne salveaza o alta regula a asocierii, anume aceea ca asocierea trebuie evaluata pentru fiecare caz si niciodata pe hartie. Iar pentru antreuri, datorita varietatii ingredientelor si multitudinii de senzatii, aceasta regula devine cu adevarat de aur.

Spumantul, solutia completa

Young couple celebrating with champagne at homeAntreurile tarte-llette, canapé si bigné mignon, alaturate uneori bauturilor care se servesc inainte de masa, pot fi umplute cu somon si sturion afumat, caviar si ficat gras, spuma de ton sau creveti, de branzeturi sau mezeluri. In ambele cazuri bulele unui spumant realizat prin metoda Champenoise vor realiza minuni, insa doar daca vreun ingredient nu este prea sarat sau picant. Caz in care trebuie sa alegem un vin mai onctuos, mai catifelat. Acelasi spumant (sau vin) poate ramane pe masa si pentru urmatoarele feluri de mancare, mai ales daca acestea sunt pe baza de zarzavaturi sau peste si fructe de mare. Cepele mici si muraturile in otet, ciupercile in sos dulce-acrisor si vinetele in ulei, avocadoul cu picaturi de lamaie si tabasco, salatele de legume cu felii de grapefruit si de portocala pot crea mici probleme, legate de un singur factor, tendinta lor acida. In anumite situatii este oportun sa se evite contactul cu vinul, in timp ce in alte situatii, catifelarea, moliciunea si chiar un usor rest de zahar pot tempera agresivitatea picanta a felului de mancare.

Salatele compuse – Nicoise, Caprese, Waldorff si cea de orez –, in general foarte proaspete si cu arome mediteraneene, se asociaza bine cu vinuri albe si proaspete sau un Prosecco, care se va adapta la anumite zarzavaturi – dovlecei, broccoli si sparanghel – care cresc mult tendinta dulce a felului de mancare. Daca rosia joaca un rol determinant, ca in toate variantele de rosii umplute, va fi necesara o catifelare mai mare a vinului. Salatele savoiarda si vieneza, ruseasca sau de pui, imbogatite cu maioneza, cer un vin alb si proaspat, dar putin mai cald si mai structurat. Ca, de exemplu, un Pignoletto dei Colli Bolognesi, care va putea acompania si cateva preparate cu zarzavaturi garnisite cu creme delicate de branza.

Marea, paradisul asocierilor

vin aperitive 164166474 ThinkStockCarpaccio-ul de peste crud, salatele de mare de diferite feluri, de caracatita cu cartofi si masline negre, de caracatita cu usturoi si patrunjel, de langusta si de raci cu anghinare cruda – atentie la acestea din urma, sa nu domine crustaceele! – dar si sushi si sashimi au in general o tendinta dulce buna, o savoare si o persistenta gusto-olfactiva delicate, o onctuozitate usoara data de uleiul de masline extravirgin. Propunerea ideala pentru aceste feluri de mancare poate fi un vin alb, proaspat, cu o structura discreta, asa cum sunt bulele subtiri si moderate ale unui vin Franciacorta Saten.

Cateva felii de somon si sturion, ton si peste-spada afumate, mai aromate si mai gustoase, grase si cu o persistenta gusto-olfactiva foarte buna nu se multumesc usor si cer un vin mai moale, structurat si persistent, calitati care se pot intalni la un Chardonnay, un Sauvignon Blanc sau un Pinot Gris. Ansoa marinat, pesti mici gatiti in staniol, pesti de lac marinati au nevoie de un vin mai structurat, cu o catifelare foarte buna, calitati care trebuie cautate la vinurile mature, cu o personalitate capabila sa reziste unei provocari indraznete.

Un antreu clasic precum melcii alla bourguignonne se poate prezenta alaturi de un un vin la fel de rafinat, precum un Chablis Grand Cru, in care Chardonnay-ul se exprima la niveluri gusto-olfactive extrem de ridicate.

Antreurile cu carne, intre alb si rosu

vin aperitive 163052085 ThinkStockMezelurile si carnea de vitel, de manzat si de porc, sub forma de friptura sau fierte, marinate sau mace rate, prezentate cu gelatina si diferite sosuri, alcatuiesc un grup complex de antreuri. Cele mai traditionale feluri de mancare cu mezeluri mixte „all’italiana“, bogate in grasime, savoare, condimentare si cu o evidenta tendinta dulce se asociaza deseori cu vinuri rosii tinere si proaspete, vioaie si fara o structura prea puternica. Insa specialitatea „Culatello di Zibello“ sau sunca cruda de San Daniele, mai delicata si mai eleganta decat orice prosciutto, vor fi perfecte si alaturi de un vin alb cu structura medie, cu o buna prospetime, care va putea insoti orice carne de vitel fiarta. In schimb, feliile subtiri ale unui carpaccio de carne de vita acoperite cu parmezan ras, rondele de telina, bureti sau hribi condimentati cu ulei de masline extravirgin cer un vin alb corpolent, cu o componenta alcoolica buna, cu catifelare si gust intens.

Antreurile, bine asociate cu vinuri, pot aduce mari satisfactii gustative. Dar in restaurantele noastre nu prea gasesti oamenii capabili sa ti le recomande. Iar romanul va continua sa consume oua umplute, salamuri afumate, peste afumat, rosii umplute cu vinete si multe feluri de branza autohtona, fara sa stie ca acest melanj produce o fermentare si o blocare a digestiei. De aceea, avem nevoie si trebuie sa avem incredere… in somelieri.

E o recomandare!

 

Salata de creveti

salata de creveti 105493344 thinkSTockIngrediente pentru 4 portii: 20 cozi de crevete, o lingurita ketchup, 4 linguri maioneza, 3 picaturi de sos Worcester, o ceapa, o tulpina de telina, un pahar de vin alb, doua portocale, o lingurita de coniac.

Preparare: Se decojesc cozile de crevete, se fierb timp de un minut in apa sarata si se strecoara. Vinul alb si coaja rasa de la o jumatate de portocala se pun peste ceapa maruntita si se trag la tigaie, la foc mic, pana se inmoaie ceapa. Se lasa sa se raceasca, dupa care se adauga maioneza, ketchup, coniac si sosul Worcester si se amesteca.

Tulpina de telina se taie in rondele subtiri si se adauga in amestec, care, apoi, se imparte in patru boluri. Portocalele se decojesc, se feliaza, iar cu feliile si cu cozile de crevete ornam cele patru boluri. Cu siguranta ca o sticla de Champage (Blanc de Blanc daca este posibil) ar merge… singura, dar nici un Prosecco de calitate sau un spumant metoda traditionala nu ar da rau.

Stridii in aluat

stridii in aluat 114236068 ThinkStockIngrediente pentru 4 portii: 8 stridii, doua bucati de praz, 25 g faina alba, un pahar lapte, ˝ pahar vin alb, 60 g unt, o lingura de oregano, un praf de nucsoara, 250 g aluat tip foietaj, sare si piper dupa gust.

Preparare: Stridiile se deschid, se spala bine, pastrand cate o jumatate din fiecare cochilie pentru final. Partea alba a prazului se taie in rondele fine si se caleste usor, pentru 15 minute, cu 30 grame de unt. Se adauga stridiile, vinul, oregano si se fierb timp de 5 minute. Se condimenteaza cu sare si piper dupa gust. Se topeste restul de unt, se adauga faina cernuta si, dupa cateva minute, laptele cald. Se fierbe la foc mic timp de 10 minute, amestecand cu un tel si se condimenteaza cu sare, piper si nucsoara, avand grija sa nu se formeze cocoloase (sos Bechamel). Se umplu cochilie cu sosurile pregatite si se invelesc cu aluatul de foietaj. Se dau la cuptor pentru 15 minute, la 200°C. O reteta simpla, care, ca si precedenta, se asociaza perfect cu un spumant de calitate. O Champagne ar merge brici, dar nici un Franciacorta Brut nu s-ar face de ras.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...