Manualul somelierului. Apele minerale, o solutie pentru gastronomie?

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

apa 126838394 ThinkStockArticol de Marian Timofti, Presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011 //

A trecut, parca, o groaza de timp de cand comenzile la bar, restaurant sau terasa erau de genul: „Baiete, un sprit, te rog!”. Nici tu ce fel de vin, nici tu ce fel de apa sau sifon, nici cat de mare (ca mic nu cred sa fi fost vreodata), nici cat de lung. Totul era dupa noroc: vinul, apa (sau sifonul), iar despre proportii, inutil de comentat, ca le faceau baietii dupa ochi. Din fericire, intre timp consumatorul a evoluat. Gratie ofertei, mult mai bogata si mai diversificata, dar si a informatiei, care, acum, circula mult mai usor. Am tot discutat pana acum despre mancare, vin si despre asocierea lor. Am avut cateva episoade in care am scos la rampa cea mai veche bautura-aliment, berea, acea „paine a calugarilor”, dupa cum era numita datorita consistentei sale si a continutului de vitamine, fibre si alte substante benefice organismului pe care le contine. N-am vorbit niciodata despre apa. Apa noastra cea de toate zilele. Apa fara de care berea nu ar fi ceea ce este, apa distilata, folosita la imblanzirea alcoolului in Cognac si Armagnac, apa minerala, plata sau acidulata. Aici simt nevoia sa fac o paranteza si sa spun ca, in baza unor cercetari de ultima ora, unii nutritionisti afirma ca distilatele – evident, consumate in mod responsabil – sunt singurele bauturi care nu au efecte negative asupra organismului, deoarece nu au acizi si nici elemente care pot fermenta. Am inchis paranteza. Apa, cea mai consumata substanta de pe glob (circa 170l/an/cap de locuitor), cea care ar trebui sa fie un bun comun, gestionat de institutii publice, cu o transparenta totala. Nu administrata de privati, care ii aplica scumpiri fara ca investitiile lor sa justifice aceste cresteri de pret. Dar sa lasam aceasta dezbatere cu tenta politica si sa ne ocupam de restaurantele noastre. Sau ale altora…

Hidrosomelierii si „meniurile de ape minerale”

hidrosomelierIn strainatate intalnesti tot mai des „hidrosomelierii”, adica acei somelieri specializati in ape minerale. Indiferent ca apele sunt plate sau carbogazeificate, natural sau cu adaos de dioxid de carbon, oligominerale cu reziduu mai mare sau mai mic. Acesti somelieri, care se pregatesc mult timp pentru aceasta specialitate, incearca sa ii convinga pe clienti, fie ca acestia sunt abstinenti, fie ca nu pot consuma in acel moment bauturi alcoolice, ca anumite ape se asociaza de minune cu anumite preparate. Deja nu mai reprezinta o noutate „Cartile de ape minerale”, care vin la masa alaturi de Meniu si de Cartea de vinuri. Ba in anumite locuri gasesti chiar si meniuri asociate numai cu ape minerale. Stiu ca, la noi, unde inca lumea nu a descoperit inca nici placerea asocierii mancarii cu vinul, e ceva rupt din science-fiction sa auzi ca, la un anumit preparat, e musai sa consumi o anumita apa. Motivatia sta in gustul fiecaruia dintre noi, dar si in posibilitatea de a degusta sau nu un pahar de vin la masa. Pentru ca avem parteneri de afaceri sau prieteni cu care ne intalnim la restaurant si nu toti consuma vin sau bauturi alcoolice. Putem oare sa le satisfacem papilele gustative printr-o asociere a preparatelor cu o apa? Realitatea demonstreaza ca se poate. Dar pentru aceasta trebuie sa cunoastem calitatea apelor minerale, puterea lor de exprimare, substantele continute si in ce cantitate. Si mai trebuie sa existe si cineva care sa cunoasca modul de asociere. Am fost placut surprins cand, invitat la un pranz de cativa prieteni mai putin atrasi de vin sau de alte bauturi cu continut de alcool, am vazut cu ochii mei un meniu de restaurant fara vinuri, insa in care fiecare preparat avea asociata o anumita apa, in baza recomandarilor facute de acesti „somelieri de apa”. M-am simtit bine, mi-au placut asocierile. Ba chiar am incercat sa fac o proba si, la finalul mesei, am schimbat asocierile propuse pentru branzeturi. Am incercat apa efervescenta la cele proaspete si pe cea plata la branzeturile maturate. Nu a mai fost aceeasi placere gustativa. Avea dreptate somelierul. A fost o experienta placuta, pe care mi-as dori sa o repet si in Romania. Sper sa apara si la noi cat mai multi somelieri specializati in ape, pentru ca, sa recunoastem, in restaurante nu intra doar consumatori de vin. Iar somelierul trebuie sa castige increderea clientului, indiferent de ce bea acesta.

Articol aparut in revista Vinul.Ro / nr. 67, noiembrie 2013

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...