Manualul somelierului: Ce onoare, „Domnule Ministru“! Serviti-ma, va rog!

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Articol de Marian Timofti / Presedinte OSR 2011 //

wine-food2Vinul atinge culmea valorii si importantei in momentul in care isi implineste functia „sociala” pentru care s-a nascut: aceea de a fi ministrul (adica servitorul) mesei, datorita capacitatilor sale: aceea de a insufleti mancarea, fara a o invada cu aromele sale si fara a se lasa coplesit de cele ale mancarii, aceea de a curata gura, intre doua inghitituri, punand in valoare calitatea preparatului si trezind in consumator dorinta unei alte imbucaturi. In cazul unei asocieri corecte vinul va iesi triumfator si va fi dorit si doua oara.

Asocierea vin-mancare poate fi asemanata cu casatoria. Cand mariajul vinului cu mancarea este corect, putem spune ca avem de-a face cu o „casatorie reusita”

Un adevarat gourmet va calca pragul restaurantului care ii ofera aceasta placere de nenumarate ori. Devine fidel locului, incercand de fiecare data alt preparat, alt vin, alta „casatorie”, aducand cu el prieteni, colegi si incercand sa se bucure impreuna cu ei de placerea unei mese la care sunt „serviti” de un „ministru”.

Ceea ce spera multi gourmet sa gaseasca in restaurante este, pe langa un meniu complex si imbietor, o lista de vinuri cat mai interesanta. Iar cat mai multe amanunte – soiul, zona de productie, numele producatorului, anul de recolta etc – vor face de-a dreptul fericit un gourmet venit sa-si petreaca timpul cu prietenii. Aici ar trebui sa mediteze multi proprietari de restaurante.

Cartea de vinuri bogata si complexa este un indicator de profesionalitate. Practic, curteaza clientul cunoscator, care apreciaza orice zambet, amabilitate, curtoazie, la fel de mult ca si priceperea de care dau dovada cei care-si propun sa-l binedispuna in seara respectiva. Buna dispozitie creste o data cu posibilitatea de a cauta sau a se lasa consiliat intr-o bogata oferta enologica. Cand aceasta oferta apare si intr-o ordine prestabilita, rationala, care usureaza si simplifica alegerea vinului, clientul cunoscator se va simti mai in siguranta, mai degajat (acesta este si motivul pentru care a venit la restaurant, nu?) si va apela cu mai multa incredere la serviciile unui somelier. Pentru ca – vorbim de clientul gourmet – el stie ca somelierul, ultimul ambasador al vinului, poate oferi o asociere poate mult mai buna decat cea pe care ar realiza-o singur.

Sfaturi profesioniste

wine-food3Asocierea vin-mancare depinde de foarte multi factori. A te lasa pe mana unui somelier este cea mai usoara solutie, insa distractia incepe atunci cand descoperi in mod continuu asocieri, gusturi si arome pe care restaurantul ti le poate oferi. Atunci alegerea va fi realizata si in functie de starea de spirit in care va gasiti, de coeficientul de oboseala, de compania in care va aflati. Sigur, va depinde si de platoul pe care l-ati comandat si, de ce sa n-o spunem, de preturi.

Voi incerca sa va propun cateva asocieri ale vinului cu mancarea, urmarind o lista cu preparate aproape standard din restaurante, care ar contine: Antreuri, Supe, ciorbe sau creme, Paste si orez, Peste, Carne alba, Carne rosie, Salate si Dulciuri.

Ce vinuri va trebui sa avem in restaurant? Iata cateva sfaturi:

• daca aperitivul a fost un vin spumant usor, la antreuri vinul trebuie sa fie mai structurat. Poate fi alb, rose sau un rosu lejer, tanar, tinut doar la inox. Molustele si crustaceele cer vinuri albe, mai aromate, Spumant sau Champagne, iar daca servim salamuri, avem nevoie de vinuri rose sau rosii moi proaspete, ori albe mai corpolente.

• la supe, creme sau ciorbe vom merge cu precadere pe vinuri albe seci. Daca supa este de verdeturi, luam un rose proaspat, in vreme ce o ciorba mai rustica, cu ciolan sau costita, permite un rosu tanar catifelat cu o structura medie.

• la paste si orez lucrurile se complica putin, trebuie sa tinem cont de sosuri, de umplutura (pasta al forno), de condimente si de tipul de coacere; fiert, la cuptor, la tigaie. Pastele sau orezul pot fi cu fructe de padure, cu carne alba, cu salamuri maturate, motiv pentru care trebuie sa avem in crama restaurantului o adevarata pivnita cu vinuri de toate categoriile. Chiar si Champagne.

• La peste, alegerea este foarte dificila si depinde de tipul de peste. Daca este de apa dulce, vinuri albe, seci, aromate; daca e peste de mare, vinuri albe mai corpolente, in vreme ce molustele si crustaceele cer vinuri albe importante. Tot la categoria Peste si fructe de mare, asocierea depinde de modul de preparare:

wine-food- prajit – vinuri albe cu o buna aciditate sau spumante;

– fiert si condimentat cu sosuri albe – vinuri albe, tinere, seci. Soiul se alege in functie de sos, peste etc.

– fiert si condimentat cu sosuri rosii – vinuri albe corpolente sau chiar rose-uri

– gatit la cuptor cu vin rosu si sosuri de legume – rose-uri sau rosii tinere cu structura medie

– peste gras (anghila) sau aromat (pastrav in cetina, bacala), gatit cu sucuri pe baza de rosii si condimente puternice – rosii de o anumita structura.

– pentru pestele afumat este foarte interesanta asocierea cu vinurile licoroase; Marsala, Sherry, Porto.

wine foodIata ca nu am ajuns nici la jumatatea listei si deja ar trebui sa avem o adevarata vinoteca pentru a-i oferi clientului posibilitatea unei alegeri cat mai vaste, mai corecte si mai sigure. Daca am continua si cu preparatele pe baza de carne vedem ca se mai aduna vinurile albe foarte structurate, baricate, vinurile rose baricate (din Pinot Noir), vinurile rosii cu structura medie dar mai aromate (vanat cu pene) vinurile rosii structurate, pentru carnurile importante (T-bone), carne de vanat cu par etc. Iar acestora ar trebui sa li se alature vinurile de colectie sau de meditatie, vinuri care se consuma la un trabuc de calitate, la o pipa, la final de masa. Si sa nu uitam ca exista preparate care au caracteristici speciale si la care nu putem asocia vinuri.

Deci am avea nevoie de ape minerale diferite si chiar de cateva tipuri de bere, pentru a putea satisface orice cerinta a clientului. Dar pentru ca „ministrul mesei“ este vinul, ramanem la el si intrebam: cate restaurante ne pot oferi acest „servitor ministerial“? Cati patroni de restaurante au mers la cursurile de asociere si cati dintre ei isi respecta furnizorul de „cash” al fiecarei zile de munca, Maria Sa, Clientul?

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...