Manualul somelierului: Deserturile italiene si vinurile lor preferate

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Articol de Marian Timofti /marian@somelierul.ro / Presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011 //

deserturi vin 162723939 ThinkStockStie toata lumea ce sunt deserturile, asa ca sa intram direct in subiect. Senzatia care dicteaza asocierea deserturilor este tot cea de dulce. Deci vinul trebuie sa fie dulce, chiar daca varietatea incredibila a ingredientelor din deserturi poate imbogati foarte mult celelalte senzatii, pe baza carora se va face alegerea finala. La asocierea vinurilor cu deserturile va trebui insa, ca si in cazul celorlalte preparate culinare, sa tinem cont si de mana celui care a pregatit reteta. Pentru ca, jongland cu cantitatea si calitatea a tot ceea ce compune desertul, sus-numita mana marcheaza decisiv caracterul preparatului, facandu-l mai delicat si mai incisiv, mai condimentat si mai aromatic.

Paleta larga de vinuri dulci, simple si proaspete sau structurate si complexe, permite tot felul de asocieri. Sunt deserturi care cer vinuri spumante aromatice albe si rosii din struguri culesi tarziu, altele la care se califica vinuri din struguri stafiditi. Iar vinurile licoroase sunt de preferat daca desertul contine cantitati importante de distilate sau de lichioruri. Cand cantitatea de zahar a desertului este limitata, asocierea cu vinuri amabile, dotate cu un rest de zahar mai mic, este cea recomandata. Ca in cazul unei gogosi cu un vin Albana di Romagna Amabile sau o tarta cu gem de smochine cu un vin Oltrepo Pavese Sangue di Giuda.

Inghetata si vinul, misiune imposibila

In ceea ce priveste inghetata, insa, nu va faceti sperante. Si fructele creeaza probleme de asociere, uneori imposibil de rezolvat. Ganditi-va la citrice, smochine proaspete, struguri, unele mere si fructe de padure. Acelasi lucru este valabil si pentru salatele de fructe asortate, mai ales daca sunt imbogatite cu distilate si lichioruri. Doar in cazuri foarte rare combinatia functioneaza, ca de exemplu in cazul piersicilor cu vin rosu sau in cazul pepenelui galben cu un Porto. Multe fructe isi iau revansa intrand ca protagoniste ale anumitor dulciuri, adesea in mod placut racoritoare. Dulciurile cu fructe proaspete exprima in general o discreta tendinta acida, perceputa in mod diferit in functie de fruct si de raportul in care se afla acesta fata de aluatul de baza si de celelalte ingrediente. Uneori creste si suculenta desertului, care cere o componenta alcoolica a vinului proportionala.

Aluatul, prietenul vinului

806010.TIF OK

Tartele crostate pot fi completate de dulceturi sau fructe proaspete, fructe insiropate sau uscate, intinse pe un strat de gelatina, gem sau crema. Senzatiile date de o tarta cu nuci sau alune sunt foarte diferite de cele ale unei tarte cu fructe mixte sau cu fructe de padure intinse pe un pat moale de crema de patiserie, care vor oferi diferite aspecte de dulceata sau tendinta acida. In primul caz se poate propune un Erbaluce di Caluso Passito, in cel de-al doilea un Alto Adige Moscato Rosa sau chiar vinuri rosii aromatice si proaspete, cu o discreta moliciune. Daca crema tartei este inlocuita cu gelatina, caracteristicile mai putin intense de grasime si, mai ales, de structura permit alegerea unui vin simplu Brachetto d’Acqui, un Malvasia di Castelnuovo sau un Vernaccia di Serrapetrona, potrivite si la cupele de mousse de zmeura si de gelatina de rodie cu capsuni. Tot pe baza de aluat pasta frolla, dar mult mai structurata, specialitatea pastiera napoletana este un desert cu o mare traditie, cu umplutura de urda si oua, grau comun, fructe zaharisite si scortisoara, a carei asociere cere un vin la fel de complex, precum un vin Picolit, un Ramandolo sau un Alto Adige Gewürztraminer Passito.

Cozonacul milanez si genovez, colomba pascala, pandoro, dulciurile din aluat dospit cu sau fara stafide, dar cu fructe uscate si confiate, au o buna aromaticitate si condimentare si se pot asocia foarte bine cu vinuri, chiar si spumante, aromatice si proaspete, lejere si cu o delicata persistenta gustoolfactiva, precum un vin Malvasi dei Colli Piacentini Spumante. Desi, mai ales in cazul cozonacului, un Moscadello di Montalcino este cel mai recomandat. Unul dintre deserturile cele mai faimoase, casata siciliana, bogat si structurat merge perfect cu Malvasia di Lipari sau cu un Tokaji Asyu 6 puttonyos. Tortul diplomat, specialitatea Saint Honoré si millefeuille umplute cu frisca, eclerul bigne si eclerul cu crema, nuga sau crema de alune se pot asocia cu un vin de Sauternes sau cu un Grechetto Muffato, in masura sa sustina si grasimea pe care o contin deserturile, si aromaticitatea puternica.

Deserturile reci si cremoase, ca de exemplu bavarezele cu migdale si fistic, crema caramel si crema de zahar ars, bogate in grasime si aromaticitate, ultimele cu o nota amaruie, trebuie sa se asocieze cu un vin alb proaspat, cu o structura buna, ca de exemplu un vin Muscat de Rivesaltes sau un Moscato di Pantelleria Passito. O grupa foarte stimulanta este cea a deserturilor condimentate, care evoca atmosfere exotice indepartate, dar care au adesea origini nordice si centraleuropene. cUn strudel cu mere, de exemplu, cu scortisoara si turta dulce, poate fi insotite de un Alto Adige Moscato giallo Passito. Condimentele sunt frecvente si in retetele deserturilor de casa, precum Panforte di Siena si Certosino, Cantucci di Prato si prajiturile din martipan. In aceste cazuri asocierea cere vinuri dulci si calde, intense si persistente. In afara de asocierea cea mai clasica cu un Vin Santo, se poate alege si un Marsa Ambra Dolce. Dar si mai bine merge cu un Trockenbeerenauslese obtinut din Riesling, Silvaner sau Gewürztraminer. In final, o cupa de zabaione cu biscuiti sau fursecuri cu migdale, desert structurat si cu o persistenta gusto-olfactiva optima, se poate asocia cu bogatia aristrocratica a unui Tokaji, in timp ce la prajiturile crocante foarte dulci si la nuga se poate incerca si un Eiswein, un vin de gheata in masura sa transmita, oarecum paradoxal, senzatii calde si moi.

Grau dulce cu fructe confiate

grau dulce fructe confiate 161864447 ThinkStockIngrediente (4 persoane): 500 gr grau tanar, 100 gr coaja de lamaie confiata, 100 gr portocala confiata, 50 gr zahar, un baton de scortisoara macinat, 4 linguri de miere, 50 gr ciocolata fondanta, 100 gr miez de nuca.

Preparare: Spalati graul, sortati-l si lasati-l la apa doua zile, schimband des apa. Apoi il strecurati si il puneti la fiert in apa cu zahar, circa o ora, mestecand din cand in cand. Strecurati din nou si adaugati rapid praful de scortisoara, pentru parfum, dar si ciocolata, pentru ca graul sa fie cald si sa o topeasca. Lasati sa se raceasca. Taiati in bucatele miezul de nuca, coaja de lamaie confiata si portocala confiata, adaugati-le in compozitie si amestecati bine. Serviti in cupe, adaugand, dupa plac, foi de menta si bucatele de fructe confiate.

Vinurile trebuie sa fie dulci, gen Aleatico di Puglia, Amprenta de la M1.Crama Atelier, Grasa de Cotnari de vinoteca sau Tamaioasa Romaneasca dulce. Tot de colectie.

Cupa de bezea cu marron glace

desert 2 101701072 ThinkstockCupele de bezea cu marron glace sunt un desert usor de pregatit si de conservat, gata oricand sa ne surprinda oaspetii. Fiind foarte rapide in pregatire, se adapteaza bine oricarei ocazii, fie ea chiar si speciala. Le putem prepara si cu o zi inainte, conservandu-le in frigider, acoperite cu pelicula transparenta pana in momentul servirii. Delicioase, simple si rapide!

Ingrediente pentru 4 cupe: 250 gr smantana proaspata, 20- 50 gr zahar pudra, 6 bucati marrons glace (castane confiate ti glazurate), 7-8 bezele.

Vom incepe prin a taia marrons glace-urile in bucatele. Bezelele, de asemenea, trebuie rupte in bucatele marunte cu mainile. Pregatim apoi crema chantilly, amestecand smantana cu zaharul pudra. Putem adauga mai putin zahar, deoarece avem deja bezeaua si marrons glace-urile, care sunt destul de dulci. Cand ingredientele sunt gata, putem trece la asamblare. Intr-o cupa sau intr-un pahar mic vom pune un strat de marron glace, apoi unul de crema si apoi unul de bezea, si repetam inca o data procedura. Cupa de bezea cu marrons glace poate fi asociata cu un vin dulce, lejer si frizant, precum un Moscato d’Asti, dar si cu un spumant demisec. Putem inlocui marron glace-urile cu fructe de padure proaspete, precum murele sau zmeura, sau cu capsune pentru o combinatie de culori mai atragatoare. In acest caz, vinul de asociat ar fi un spumant rose aromat, preferabil cu un adaos de zahar.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...