Stelele Michelin – Oscarul restaurantelor

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Sa primesti o stea in Ghidul Michelin si apoi inca una creaza legenda. Pierderea ei, insa, poate insemna o tragedie. O stea aduce unui restaurant milioane de euro profit, faima internationala bucatarului, insa, in acelasi timp decoratia pune pe umerii acestuia din urma o imensa povara. In urma cu doi ani, Bernard Loiseau, un bucatar francez, s-a sinucis cand a auzit ca restaurantul sau, Côte d’Or, va pierde una dintre cele trei stele Michelin.

La auzul aceleiasi vesti, bucatarul Gerard Besson a suferit un atac de cord. Ghidul, cu echipa sa de inspectori inconjurati in mister, trece peste toata aceasta nebunie creata in jurul lui cu nepasarea unui rege. „Nu suntem critici culinari, nu ne motivam in nici un fel deciziile de acordare a distinctiilor, pentru ca avem incredere in ceea ce facem. Unicul nostru scop este sa le dam o mana de ajutor cititorilor nostri aflati in calatorii de afaceri sau pentru relaxare.

michelin

La inceput, doar mormane de reviste pierdute prin garaje

In spatele fortei de acum a Ghidului Michelin sta o istorie veche de peste un secol. La 1900 a fost publicata prima editie a unui Ghid al Frantei, care sa-i ajute pe soferi sa gaseasca pe parcursul traseului un loc decent pentru a lua masa si a innopta. Tot in ghid erau inscrise adresele statiilor de benzina, garaje, sau toalete publice. Brosura nu avea mai mult de 20 de pagini si se distribuia gratuit. Asta pana in 1920, cand editorii, fratii Andre si Edouard Michelin, au gasit intr-un garaj un teanc de ghiduri care era folosit pentru a sustine un banc de lucru. Asta le-a demonstrat ca un lucru oferit gratis nu este luat prea in serios, si atunci au decis sa puna un pret pe revista lor. In 1926 a fost introdus sistemul de evaluarea a restaurantelor – celebra stea. Patru ani mai tarziu au fost introduse si a doua iar apoi a treia stea. Coperta ghidului a fost la inceput albastra, dar in timp s-a optat pentru una rosie. Din 1955, ghidul are o noua rubrica, ce promoveaza restaurantele care ofera mancare buna la un pret moderat, o caracteristica numita Gurmetul Bib. In meniul acestor restaurante trebuie sa se gaseasca mancare sub 24 de lire in cazul Marii Britanii, sau sub 36 de euro pentru Irlanda. Numele vine de la Bibendum, mascota de peste un secol al celor de la Michelin.
Michelin exercita aceasta influenta pentru ca in Franta restaurantele sunt o afacere luata foarte in serios iar Ghidul a dovedit ani la rand ca este un judecator riguros si onest. In intreaga Europa este cunoscuta de bucatari drept „Biblia Rosie”, iar in Franta reprezinta garantul artei culinare de inalte standarde. Adevarata putere vine insa din increderea de care se bucura din partea cititorilor. Ghidul se vinde in intreaga Europa in 1,2 milioane de exemplare.

Ghidul Michelin premiaza in fiecare an cu cate una, doua sau trei stele restaurantele de o calitate excelenta. Valoarea unui restaurant de o singura stea este tradusa in ghid astfel: „daca restaurantul este in drumul dumneavoastra, ar fi bine sa opriti. Aici se serveste o mancare foarte buna intr-un ambient placut”. Tot ghidul avertizeaza insa ca cititorii nu ar trebui sa compare un restaurant „de luxe” cum este cel de o stea cu un simplu restaurant, „unde poti manca o portie buna de mancare la un pret rezonabil”. Doua stele sunt pentru restaurantele care merita o deviere de la traseul initial pentru a manca aici. Totul in aceste restaurante intruchipeaza buna calitate, aproape perfectiunea. In sfarsit, restaurantele de trei stele in Ghidul Michelin merita o vizita speciala. Mancarea, vinul, decorul si serviciile sunt exceptionale, preturile pe masura, si de aceea – spun redactorii ghidului – poate ar fi mai bine sa lasati copiii acasa. Anul acesta, 26 de restaurante din Franta au primit trei stele, 70 doua stele iar cu cate o stea au fost recompensate 402 restaurante. Multe altele nu au primit nici o stea, insa simplul fapt ca au fost mentionate reprezinta o onoare.

michelin2

Ghidul mai prezinta si o sectiune cu o selectie a restaurantelor mai putin luxoase. Astfel, numarul de la 1 la 5 al furculitelor si lingurilor incrucisate indica gradul de confort al localului: calitatea decorului, marimea camerei, serviciul (calitatea si marimea echipei de ospatari) si tot asa. Daca simbolurile sunt colorate in rosu, aceasta denota faptul ca restaurantul este foarte placut sau este situat intr-un loc deosebit. Criteriile dupa care sunt selectate restaurantele care apar in Ghidul Michelin, spun editorii, sunt in primul rand calitatea mancarii, insa servirea si confortul la masa sunt atent urmarite si ele. „Stelele insa sunt pentru ce e in farfurie, mancarea este judecata dupa calitatea ingredientelor, prepararea lor, combinarea aromelor, imaginatia bucatarului”. S-a creat falsa impresie ca stelele sunt pentru gradul de lux al unui restaurant, dar speram ca vom scapa de aceasta eticheta”, spune Jean-Luc Naret, directorul Ghidului Michelin.
Restaurantele sunt vizitate in general o data la 18 luni, insa cele propuse pentru „po-dium” sunt inspectate de mai multe ori pe an, chiar si de zece ori daca este necesar. Insa de fiecare data de catre alt inspector. De fapt, pentru a evita recunoasterea de catre personalul restaurantului, acelasi inspector nu are voie voie sa viziteze un restaurant decat o data la opt ani. Un ziarist francez spunea ca identitatea inspectorilor e la fel de misterioasa precum conturile politicienilor francezi. Se stie doar faptul ca sunt barbati (nu este nici macar o femeie), necasatoriti si iau masa in mod frecvent singuri. Sunt acceptati doar cei care au experienta, care au lucrat intr-un restaurant sau hotel. „Sunt entuziasti, curiosi, open-minded si nu se lasa influentati de diverse situatii. Sunt pasionati de gastronomie si sunt connaisseur-i ai domeniului. Stiu cum sa puna interesul clientului mai presus de orice, si nu se vad pe ei insisi ca pe niste consultanti, nu ofera sfaturi patronilor de restaurant sau bucatarilor despre ce ar trebui sa faca ca sa le mearga afacerea”. Cam atat se poate gasi pe site-ul Ghidului Michelin despre identitatea inspectorilor. Media de varsta este de 36 de ani, iar ucenicii invata „meserie” mergand cu un alt inspector, mai experimentat, timp de 6 luni in diverse restaurante. Inspectorii analizeaza tot, de la primirea de la intrare pana la prezentarea notei de plata. Abia dupa ce si-a achitat consumatia, inspectorul se prezinta, de cele mai multe ori spre stupoarea bucatarului, si cere sa viziteze bucataria. Rezultatul inspectiei nu va fi aflat decat atunci cand ghidul este publicat. Exceptie fac restaurantele premiate deja.
Primim 50.000 de scrisori anual, plus un numar din ce in ce mai mare de e-mail-uri cu o medie de trei comentarii pe scrisoare. Toate informatiile sunt notate si inregistrate. Suntem incantati sa spunem ca 85% din aceasta corespondenta corespunde cu observatiile inspectorilor. Desigur ca evaluarea restaurantelor este decizia inspectorilor. (www.michelin.com).

Ghidul nu a fost lipsit de controverse. Intr-o editie, a recomandat un restaurant care nu se deschisese inca, iar intr-o carte publicata de catre Pascal Remy, fost inspector, acesta dezvaluia ca specialisii ghidului nu-si fac datoria intotdeauna si ca evita sa viziteze unele restaurante. El spune, de asemenea, ca Ghidul permite pastrarea stelelelor nemeritate de catre unele restaurante, in virtutea prestigiului bucatarilor. Compania a negat acuzatiile.
„Decernarea stelelor este asteptata in fiecare an de catre cititori cu si mai multa atentie si nerabdare. Este aproape ca la Oscar.”
Jean-Luc Naret, directorul Michelin
Michelin este lider mondial in industria rotilor pentru automobile. Grupul Michelin fabrica, vinde si promoveaza produse si servicii dedicate mobilitatii, precum roti pentru avioane, automobile, biciclete, motociclete, harti, atlasuri, ghiduri pentru calatorii. Compania este prezenta in 170 de tari, are 127.000 de angajati.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...