Mielul nostru care nu-i de toate zilele

Articol de MARIUS CRISTIAN / WWW.COSTACHEL.RO

De Pasti, se stie, aproape tot romanul mananca miel, fie el deghizat in bors, drob ori friptura, acompaniat de o salata verde cu ridichi, dupa ce in prealabil a ciocnit cateva oua rosii si taman inainte de a se infrupta din pasca si cozonac. Nimic de zis, e un meniu traditional, foarte placut si pe care il respectam, total sau partial, fie si numai din motive de traditie. Mancam zdravan in prima zi, mai gustam putin la pranzul urmator si gata, urmatorul miel il cumparam la anu’ si la multi ani, hai noroc vecine, Hristos a-nviat! In cel mai bun caz, ne mai revoltam putin si retoric cand aflam ca toti mieii ne pleaca spre Turcia, stivuiti cu grija in nenumarate TIR-uri (discutie de sprit, nu se pune!). Dupa care ne aducem aminte de fiul oii abia in anul urmator, cand tot ciclul descris mai sus se repeta implacabil. Timp in care in farfuriile noastre poposesc doar porcul si pasarea, deranjate uneori de o bucatica de vita (ma refer doar la carne, vegetarienii sunt rugati sa nu se revolte!)

Chiar asa, oare de ce n-om manca noi, romanii, carne de miel mai des? E buna, e frageda, e ieftina si n-ar fi chiar o problema sa o gasim pe aproape intreaga perioada a anului. Unde mai pui ca pe teritoriul mioritic mai sunt cunoscute si alte retete, dintre care mielul haiducesc, copt in blana intr-o groapa plina cu jaratec, merita oricand un premiu de excelenta. Detractorii tinerei ovine au la indemana doar doua argumente, ambele demontabile cat ai bea un pahar de pelin. Mai intai, sustin ei, nu-ntelegi nimic din carnea lui, mai mult oase si putina carne pe deasupra. Si unde mai pui, in al doilea rand, ca amarata aia de carnita mai are si acel miros specific, de care a scapat doar oaia aia de Dobrogea (batal!).

La primul argument se raspunde lesne, ca bine-i zic occidentalii micutului care are pana la 10 kile „miel de lapte“, ca altceva nici nu-i, mielul propriu- zis fiind, zic ei, cel care are intre 10 si 20 de kilograme (uneori chiar mai mult) si o varsta cuprinsa intre 80 si 130 de zile. La gramajul asta are carne pe oase? Ba bine ca nu! Daca Pastele cade prea devreme, apar probleme, desigur, dar e clar ca dupa aceea nici capul n-ar trebui sa ne doara. Si cum asta e intervalul de timp despre care vorbeam, putem bea prima gura din pelinul respectiv. In ceea ce priveste mirosul, treburile sunt si mai simple. Nu carnea e cea care are mirosul respectiv, ci grasimea (vorbim inca de miei, la oaie e alta poveste).

Asadar, nu ne ramane decat sa-l degresam cu grija, sa-i dam condimentele care-i plac (usturoiul si rozmarinul vor fi intotdeauna primele pe lista), dupa care nu ne ramane decat sa constatam ca pariul cu timpul si pelinul e castigat. Carne este din belsug, ba chiar mai si miroase foarte bine. Putem asadar manca miel si dupa Pasti? Desigur, numai sa vrem. Mergem la turci, ii recuperam si sa te tii bairam. Ca teoria de mai sus o fi ea corecta, dar pana sa gasim miel in piata si in magazine si vara, mai va! Nu cu texte prin reviste se sporeste consumul unui anumit fel de carne, asa ca multa vreme va mai trece pana cand turcii nu ne vor mai spune aferim! pentru miel noua, ghiaurilor. Cat despre pelinul invocat in naratiune, fireste ca a fost doar o figura de stil, sa nu deduceti ca s-ar fi apucat vreun producator sa recupereze aceasta veche traditie…

COSTITE DE MIEL UMPLUTE CU NUCI SI STAFIDE

O reteta excelenta, mai ales pentru amatorii de costite! Cand am mancat-o prima oara, era chiar de Pasti si a dat o excelenta pata de culoare (gustativa, fireste) printre oua, drob, friptura, cozonac si pasca. Dar dupa aia am mancat-o de Craciun si rau nu mi-a fost, chiar dimpotriva. Daca n-ar fi fost preparate asa si ar fi trecut si ele la friptura generala, bietele costite s-ar fi uscat de-a binelea pana cand caldura cuptorului ar fi reusit sa patrunda pulpa. Asa insa, fragede si aromate, au fost de neuitat. Ia incercati!

Pentru 4 persoane dotati-va cu 8 costite de miel, cu tot cu os, 1 ceapa, 30 g stafide, 100 g miez de nuca, 1 lingura de cimbru proaspat (1 lingurita daca e uscat), 1/2 legatura de patrunjel, 40 g pesmet, 2 linguri de ulei de masline, supa, sare, piper Inmuiati stafidele intr-o ceasca de apa calduta. Caliti ceapa tocata in ulei. Cand devine translucida, adaugati stafidele scurse si miezul de nuca tocat mare. Adaugati putina supa si fierbeti 10 minute. Stingeti flacara, adaugati verdeata tocata fin, sare, piper si amestecati bine. Cu ajutorul unui cutit subtire si bine ascutit, faceti o fanta in carne (in partea opusa osului), umpleti cu amestecul preparat mai inainte si inchideti cu ajutorul unor scobitori. In vasul in care ati preparat umplutura, rumeniti costitele. Cand sunt rumenite uniform, bagati-le in cuptorul incins, la foc mijlociu spre tare, unde trebuie sa mai stea aproximativ 20 de minute. Cand e cazul, stropiti cu supa calda.

Serviti friptura fierbinte, dupa ce ati eliminat scobitorile.

PULPA DE MIEL CU SOS DE MENTA

Sa stiti ca, dintre toate condimentele, mielul se impaca cel mai bine cu rozmarinul si cu usturoiul. Dar, daca e ceva mai mare (mai adolescent, sa zicem asa), deci mai grasut, incepe sa aiba si alte preferinte, menite sa aduca un plus de prospetime in farfurie. Din acest punct de vedere, clasica e lamaia dar, dupa cum vom vedea mai jos, putina menta are niste efecte surprinzatoare. Chiar daca va place carnea de miel usturoiata bine, tot merita sa incercati si reteta de mai jos.

Ingredientele pentru 4 persoane sunt: 1 pulpa de miel de circa 2,5 kg, 1 lingura cu varf de rozmarin proaspat tocat (1 lingurita cu varf, daca e uscat), supa, sare, piper, iar pentru sos va mai trebuie 1 legatura de menta proaspata, 8 linguri de otet de vin alb, 4 linguri de apa, 1 lingura de zahar. Amestecati sarea, piperul si rozmarinul si frecati bine pulpa de miel cu acest amestec. Puneti carnea intr-o tava unsa cu ulei, care sa fie, pe cat posibil, de dimensiunea pulpei. Bagati tava in cuptorul incins, la foc mijlociu spre tare, si frigeti carnea timp de 20 de minute, cu capacul pus, stropind-o din cand in cand cu supa calda. Scoateti capacul, reduceti putin flacara si continuati coacerea timp de circa 50 de minute. In acest timp, preparati sosul. Puneti apa si zaharul intr-o craticioara. Incalziti amestecul la foc mic, amestecand tot timpul, pana cand zaharul se dizolva complet. Inchideti flacara, adaugati menta tocata si otetul (daca doriti, mai puteti adauga zahar). Lasati sosul sa se raceasca. Serviti mielul cald, stropit cu zeama care a ramas in tava, iar sosul de menta (pe care, in prealabil, l-ati pasat sau l-ati trecut prin sita) il veti pune in sosiera.

PULPA DE MIEL CU SOS DE USTUROI

O reteta in care lamaia si usturoiul isi schimba cu voiosie rolurile, prima folosindu-se pentru impanare, in ce in sos intra cel de-al doilea. Rezultatul insa intrece orice asteptari, friptura obtinuta putandu-se aseza pe orice masa, inclusiv (sau poate mai ales!) pe cea de Pasti. Nu v-ati saturat de clasicul miel la tava? Pentru 4 persoane, aveti nevoie de 1 pulpa de miel de circa 1 kg, 2 lamai, 1 fir de cimbru, 1 fir de mirt (facultativ), 3 linguri de ulei de masline, sare, piper. Cat despre sos, pentru el va trebuie 6 catei mari de usturoi, 200 ml supa de legume, zeama de la 1/2 lamaie, 1 lingurita de piper verde, sare. Curatati pulpa si, cu ajutorul unui cutit subtire si foarte bine ascutit, practicati niste incizii, in care bagati partea galbena de la coaja celor 2 lamai, taiata fasiute. Ungeti o tava cu ulei, asezati in ea zeama si pulpa de la 1 lamaie, taiata bucatele. Adaugati ierburile aromate si sucul de la cealalta lamaie. Acoperiti tava cu folie de aluminiu si puneti-o in cuptorul incalzit, la foc tare, pentru circa 1 ora. La jumatatea coacerii intoarceti carnea, sarati si piperati. Cand e gata, o scoateti din cuptor si o tineti la cald. Curatati usturoiul, opariti-l in apa sarata, in care ati pus si zeama de lamaie, timp de 3-4 minute. Scoateti-l si pisati-l intr-un mojar, cu putina sare si boabele de piper verde. Incalziti supa intr-o cratita, adaugati pasta de usturoi si fierbeti totul circa 10 minute. Adaugati zeama care s-a format la frigerea mielului (strecurata) si continuati fierberea pana cand sosul incepe sa se ingroase (circa 10 minute). Sarati si piperati la final. Taiati carnea si serviti-o cu sosul caldut.

Dictionar de arome

CIMBRU

(Thymus vulgaris) Una din cele mai folosite ierburi aromatice de pe la noi, mai ales impreuna cu carnurile la gratar, cu porcul si cu fasolea boabe, dar nu lipseste nici din unele tocaturi (micii!). Fiind un antiseptic puternic, nu lipseste din muraturile in saramura, din marinate si din carnatarii. Culmea este ca noi il folosim mai ales uscat, desi sub forma proaspata (ca si in cazul imensei majoritati a ierburilor aromate) aroma lui este mult mai puternica. Impreuna cu patrunjelul si dafinul formeaza baza a ceea ce francezii numesc „bouquet garni“ (se leaga aceste aromate, eventual impreuna cu altele, cu o sfoara si se pun in ceea ce va deveni sosul mancarii. Cand e gata mancarea se scoate buchetul). Si ca veni vorba despre sosuri, o mentiune speciala in cazul cimbrului merita cele cu vin. Partenerul lui obisnuit in ale aromatizarii este usturoiul. In alte limbi: thym (fr.), thyme (engl.), timo (it.), thymian (germ.)

MENTA

(Mentha piperita) Exista mai multe variante de menta, dar asta de care vorbim acuma e cea mai parfumata. Francezii o numesc Menthe poivrée, anglofonii Peppermint. Despre celebrul ceai de menta nu va mai povestesc, ca sigur stiti despre ce-i vorba, si nici despre alte bauturi, alcoolice sau nu, prin care intervine. In bucatarie o intalnim cel mai adesea la departamentul dulciuri: inghetata, ciocolata, patiserie etc. In rest, se freaca mai mult prin Orientul Mijlociu, unde se impaca excelent cu fripturile de berbec si isi baga aroma prin taboulé-ul libanez si (mai rar) prin kebab. In general merge foarte bine cu lactatele (iaurt in special, dar si smantana) cu castravetii si cu mazarea. Dar cel mai bine se intelege cu fructele, mai ales sub forma de salata. Ca o mica exemplificare, pisati intr-un mojar zahar tos cu cateva frunze de menta, presarati amestecul rezultat peste felii de ananas proaspat, tineti marfa la frigider 2-3 ore si serviti. Extraordinar desert, mai ales ca-i atat de simplu de facut! In alte limbi: menta pepe (it.), pfefferminz (germ.)

MIRT

(Myrtus communis) Planta mediteraneana, mentionata inca din Vechiul Testament. Utilizata mai mult in scopuri medicinale, dar isi mai baga nasul si prin cratiti. Pe vremuri, uleiul de mirt era folosit pentru prepararea unui distilat de frunze si fructe („l’eau d’ange“, apa ingerului) care se zice ca reda persoanelor varstnice prospetimea tineretii. Astazi, ajunge mai mult in lichioruri, precum „myrte“-ul corsican, si in unele dulceturi. In bucatarie, boabele se utilizeaza cam ca ienuparul, florile precum cuisoarele, lastarii tineri ajung in salate, in timp ce frunzele uscate parfumeaza fripturi, in special de miel si de vanat. In plus, ca si in cazul rozmarinului, crengile aruncate peste jar aromeaza placut fripturile la gratar. In alte limbi: myrte (fr.), myrtle (engl.), mirto (it.), myrte (germ.)

ROZMARIN

(Rosmarinus officinalis) O verdeata specific mediteraneeana, ale carei frunze, asemanatoare intrucatva cu acele de brad, se folosesc in combinatie cu carnea de iepure vitel si pasare. Este insa extraordinar pentru a aroma carnea de miel si de oaie, alaturi de usturoi, deoarece mascheaza aroma specifica a acestei carni. Trebuie folosit insa cu precautie, deoarece parfumul sau foarte puternic devine foarte repede dominant. Daca il gasiti proaspat (si e mai bun asa), nu-i rau sa retineti ca puteti aroma fripturile la gratar bagand in jar crengute intregi de rozmarin. Altminteri, se pare ca la noi chestia aia cu „foaie verde rozmarin“ se pare ca a ramas doar in folclor si prea putin in farfurie. In alte limbi: romarin (fr.), rosemary (engl.), rosmarino (it.), rosmarin (germ.)

Share on Facebook