Nico Lontraș, adeptul echilibrului fin din farfurii. Și rețeta lui de piept de porc pe cremă de mămăligă cu caviar de wasabi

Nico-Lontras-reteta

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Un articol de Alina Miron – Hobbybucatar.ro

“Eu nu mănânc tablouri!“, a spus un client în timp ce trimitea înapoi la bucătăria restaurantului farfuria cu felul preparat de Nico Lontraș. Măiestria cunoscutului chef a fost irosită? Avangardismul culinar nu se potrivește în farfuriile tuturor? În ce măsură putem reinventa mâncarea românească? Și chiar trebuie să facem asta? Oare papilele gustative ale clientului român pot fi provocate și de altceva în afară de un Everest de mici negricioși, la poalele căruia se întinde o baltă gălbuie și neutră de muștar?

Nico-2Am vrut să aflăm cum stă treaba cu bucătăria românească reinterpretată de la unul dintre cei mai buni chefi ai României preocupați de acest concept. El este cel care a pus în practică multe rețete tradiționale, dar într-un stil cu totul nou, preocupat de echilibrul de gusturi și texturi din farfurie, de valorile nutriționale dintr-un singur platou, de sintetizarea acestora până la a le transforma în mici capodopere efemere, cu o durată de viață nu mai mare decât cea a câtorva înghițituri pofticioase. Nico Lontraș a petrecut douăzeci de ani ca bucătar în Europa, cei mai mulți ani în Irlanda (unde a și fost declarat, după doar patru ani de activitate, cel mai bun chef din țară. Nu, nu dintre expați, ci dintre toți chef-ii activi în țară). Dar visul lui Nico a fost mereu să se reîntoarcă acasă și să facă din bucătăria românească mai mult. Voia să o transforme dintr-o Cenușăreasă a Europei în frumoasă cu haine de gală care apare la Balul Bucătarilor lumii și cucerește inima prințului Gourmet.

Ne trebuie un crez, ne trebuie modele, ne trebuie curriculă

Acum trei ani a revenit în România, iar de atunci ne uluiește cu preparatele sale de “bucătărie românească reinterpretată“. El însuși a folosit primul acest concept, astăzi deja cunoscut în industria gastronomică. Munca lui Nico în restaurante sau pe teren, alături de diverși reprezentanți HoReCa sau la diverse emisuni, este centrată îndeosebi pe aspectul bucătăriei tradiționale și pe aducerea acesteia în pas cu vremurile moderne.

De când s-a întors, experiența i-a oferit o altă perspectivă asupra bucătăriei românești. “Nu putem găti tradițional doar de dragul tradiționalului“, spune Nico. “E momentul să ne dăm seama că felul acela de a găti este greșit. Nu din punct de vedere al rețetelor, ci din punct de vedere al temperaturii cu care gătim sau din punct de vedere al ingredientelor. De exemplu: gândește-te că la noi, doar de dragul tradiționalismului, gătim la o temperatură foarte mare, pe termen foarte lung. Dar, fraților, o ciorbă fiartă patru ore e egală cu zero din punct de vedere nutrițional“. Și apoi adaugă vorba lui preferată, pe care am mai auzit-o și cu alte ocazii: “Decât să o mănânci, mai bine bei un pahar cu apă și te culci“. Asta pentru că Nico Lontraș cunoaște valoarea reală a hranei, nu doar secretele artei culinare estetic aranjată în farfurie.

„Un morcov, o bucată de carne fierte patru ore, nu mai sunt bune de nimic, nutrițional vorbind. Și hai să acceptăm: ingredientele de astăzi nu mai sunt cele de acum două sute de ani, când morcovul era morcov, pasărea era pasăre, crescută în curte… Acum, toate animalele sunt crescute altfel. Ca să putem beneficia de avantajele nutriționale, ca să înțelegem ce se întâmplă cu fibra, cu proteina, cu vitaminele dintr-un produs, ne trebuie în primul rând o școală românească de bucătărie. Știe cineva, acum, în bucătăriile românești, de ce trebuie să gătesc un aliment la șaizeci de grade sau la șaptezeci de grade?“

Ne-am strâns trei jurnaliști pentru acest interviu, așa că discuția se animă. Dar ce idei are Nico despre cum ar trebui învățată gastronomia, de fapt “noua gastronomie“? El ne răspunde cu experiența proprie: “Eu am predat și anul trecut un curs pentru bucătari șefi. Din douăzeci de înscriși, probabil doar doi sau trei rămân în domeniu, iar din ăștia doi-trei, poate doar unul este talentat sau preocupat de ceea ce face. Referitor la bucătăria românească, cea mai mare problemă pe care o avem noi este că nu avem crez, modele și nici o gastronomie definită. Un bucătar nu are pe ce se baza ca să poată crește. Curricula care se predă în școlile de gastronomie din România este o curriculă din `76, prost concepută, pe care eu o arunc când o văd. Nu se fac nici module de specializare…” Și așa mai departe, continuă, povestind cutumele care seamănă cu ale oricărei alte școli profesionale românești în ultimii ani. Noroc că domeniul acesta, al gătitului, a găsit o promovare nesperată în tendința media către emisiuni și bloguri culinare.

Dacă am trece de la ceafă cu cartofi prăjiți direct la gastronomia moleculară, am distruge tot

Nico crede că soluția viitorului este să apară maeștri, să fie aduși românii buni din afară, cei deja școliți și experimentați, care să revigoreze întreg domeniul gas­tro­nomic. Pentru că este nevoie de bucătari care să știe nutriție sau să fo­losească tehnologia modernă. Care să înțeleagă texturile, fibrele, vitaminele și echilibrul fin din farfurie. Un chef talentat poate instrui elevi, dar “cineva tot trebuie să facă niște reguli, niște module”, susține el. Și spune că nu e nevoie doar de reguli de nutriție sau de o mână de restaurante specializate, ci un întreg sistem mo­der­nizat. Momentan, legislația de la noi nu sprijină producătorii locali sau mi­cile inițiative, nu există nici suficiente recompense și motivații pentru cei care s-ar putea întoarce. „Eu nu mă plâng, nu mă înțelegeți greșit. Eu zic doar cam cum văd lucrurile, cum cred că ar trebui să evolueze. Și nu putem. Nu avansăm. Legislația nu avansează. Modernizarea bucătăriei ar trebui să plece de la tot: de la tehnologie și aparatură, până la construcția de autostrăzi. Cred că foarte curând vom avea chef-i stele în Ro­mânia. Foarte curând. Dar, din păcate, nu doar restaurantele sau doar bucătarii contează. Contează infrastructura (ghidul Michelin este despre infrastructură, în primul rând). Contează ingredientele. Avem nevoie de ingrediente locale. Statul nu ne ajută. Așa că avem nevoie și să stăm la masă cu profesioniștii, în orice domeniu. Deciziile de sus ar trebui luate știind ce se întâmplă în practică”.

Una peste alta, în ultimii trei ani, Nico însuși a dat identitate și, mai mult decât atât, scop și standarde, bucătăriei ro­mânești reinterpretate. “Fiind plecat de douăzeci de ani”, spune el, “a fost greu să mă reconectez la piață așa cum e ea, nu cum o văd eu din afară. Turul României de anul trecut, colaborările cu câteva saloane de evenimente, restaurante, în­­cepând din Bacău, Timișoara, Cluj, Cra­iova, litoral, mi-au prins foarte bine, pentru că am văzut cum stau lucrurile. (…) Noi nu ne putem compara cu Franța, de exemplu, și nu ne vom putea compara niciodată. Gastronomia franceză este la sute de ani lumină distanță de a noastră. Schimbarea nu trebuie făcută cu pași repezi. Câte un pic. Pentru că dacă am trece de la ceafă cu cartofi prăjiți la bucătărie moleculară într-un singur pas, am distruge tot. (…) Pe drumul acesta însă aș vrea să nu uităm să mulțumim celor care au fost primii în gastronomia românească. Va trebui să începem prin a le mulțumi. Așa cum au fost ei, în co­mu­nism, într-un sistem învechit, tot au creat generații de bucătari. Sunt o mulțime de nume mari, care au lucrat la restaurante precum Continental, Hilton, care au gătit pentru Ceaușescu sau pentru alți președinți…“

licorna-anno-feteasca-neagraorigini_shirazNico Lontraș a oferit cititorilor Vinul.Ro una dintre rețetele sale – Piept de porc servit pe cremă de mămăligă cu caviar de wasabi (foto sus), la care noi am propus două posibile asocieri de vinuri din Dealu Mare, medaliate la Premiile de Excelență Vinul.Ro 2016: Fetească neagră ANNO 2014, de la Licorna Winehouse (Medalie de Aur – foto dreapta) și Shiraz Origini 2013, de la Budureasca (Medalie de Argint – foto stânga).

Pentru pieptul de porc
Ingrediente: piept de porc, câte 250 g/porție, sare, piper
Carnea se freacă și se condimentează bine cu sare și piper. Se lasă la marinat minimum 30 minute, la frigider. Se gătește la 110°C, cu șoriciul în sus, cu o cană mare de apă în tavă, pentru a menține umiditatea, cca 5 ore, în funcție de grosimea cărnii. După 3,5 ore, carnea trebuie verificată la fiecare 20 minute, astfel încât să rămână moale și suculentă. La final, se dă cuptorul la maximum (240°C) și se lasă 10 minute (sau până ce șoriciul devine crocant). La aceasta etapă, trebuie stat lângă cuptor și urmărit preparatul.
Carnea se răceste în sucul propriu din tavă, pentru a nu se usca.

Pentru crema de mămăligă 
Ingrediente: faină de mălai, lapte (min. 3,5%), apă, sare, brânză maturată de Horezu, unt 82%, pastă de trufe (opțional), trufe proaspete (opțional)
Făina de mălai se fierbe în apă și lapte condimentate cu sare și piper. Când mălaiul este aproape fiert, se adaugă brânza, untul și trufele după gust. Pentru ca să devină pufoasă, se bate mămăliga cu lapte fierbinte, până ce devine cremoasă și aerată.

Wasabi tapioca 
Ingrediente: perle de tapioca mini, pudră de wasabi, sare de mare, ulei de măsline sau de alune de pădure
Perlele de tapioca se fierb în apă cu sare până devin transparente. Se răcesc, se marinează cu sare, ulei de măsline și wasabi, după gust.

Sos de gulaș și miere  
Ingrediente: pastă de gulaș (sau paprika afumată, paprika dulce, paprika iute, usturoi, ceapă, cimbru, zahăr, sare, piper), miere
Pasta de gulaș se dizolvă în puțină apă. Se aduce la punctul de fierbere, se adaugă miere după gust (mai dulce, mai iute… etc.)

Asamblare 
Se servește carnea pe un pat format din crema de mămăligă cu sosul dulce picant de gulaș, caviar de wasabi, semințe de dovleac crocante și mini-salatã de microgreens (lăstari de verdețuri).

Interviul cu Nico Lontraș a avut loc în frumosul Sky Bar de pe Calea Dorobanți, de unde priveliștea asupra vilelor Bucureștiului înzăpezit completează elegant amenajarea interioară. Și, cum o discuție despre mâncare merge bine cu gustări, am apreciat tratația casei – nachos presărate cu ceapă verde, brânză cheddar topită și servite cu douã sosuri – unul alb și răcoritor și unul de intens, o reducție de sfeclă roșie dulce-picantă și plăcut fructatã. Perfecte la bere ;-)

Sky Bar
Calea Dorobanți, nr. 155, et. 5, Sector 1, 0105811, București
Telefon: 0724 SKYBAR (0724.759.227); e-mail: office@skybar.ro;
Program: luni – duminicã: 10 am – ultimul client

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...