O farfurie cu arhitectură. Și cu creier

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Puteți cumpăra ediția digitală a revistei în care a apărut acest articol aici!

De la ferestrele restaurantului Belvedere se văd ca în palmă orașul și munții. Cu sute de review-uri pe Trip Advisor și pe locul 1 (în momentul în care scriem) din 214 locații recenzate în Brașov, este unul dintre puținele locuri cu „haute cuisineˮ din România.

Belvedere_Brasov_panorama© Foto furnizată de restaurant Belvedere, Brașov

Text: Alina Miron

Aici am ajuns special pentru a vorbi cu unul dintre specialiștii în măsură să ne prezinte adevărata bucătărie românească reinterpretată, unul dintre cei mai apreciați bucătari români la ora actuală, Master Chef Ioan Florescu, multiplu medaliat la concursuri internaționale sau naționale. Și, chiar dacă sună cumva olimpic (chiar așa s-a numit ultima competiție câștigată de el cu bronz, Olimpiada Gastronomică de la Erfurt) și exclusivist, medaliile acestea fac ca chef Ioan Florescu să fie una dintre cele mai credibile voci care ne poate vorbi despre reinterpretarea bucătăriei românești. Și, după 22 de ani de experiență, unul dintre puținii care poate prepara, cu precizie, un fel de înaltă ținută, elaborat, modern și în același timp specific românesc.

 Creier măcelăresc reinterpretat

Ne aduce platoul, care arată excepțional. „Am folosit creier deoarece puține restaurante folosesc creier, iar dacă îl folosesc, îl folosesc într-un singur mod: creier pané! Aceasta este o terină cu creier, spanac, iar deasupra are o mantie din morcov cu brânză feta. L-am combinat cu o garnitură din mămăligă, dar și mămăliga este puțin reinterpretată. Nu este mămăliga clasică, ci aici mălaiul se fierbe cu lapte, iar la sfârșit se adaugă parmezan.

creier_haiducesc_reinterpretat_fotohorecaFoto: fotohoreca.ro

Pentru partea de sus am folosit ardei gras copt, iar un element surpriză adus preparatului este compotul de ceapă. Acest compot de ceapă este specific românesc, de fapt, el se folosea în bucătăriile romînești pe vremuri, în diverse preparate. Iar compotul de ceapă merge foarte bine cu creierul. Lângă preparat avem emulsii care, la fel, sunt reinterpretate, adică sunt ajutate de bucătăria moleculară: emulsie de morcovi, emulsie de spanac și, ce-i mai important, avem emulsie de gogoșar murat. Ca decor, am folosit corcant din pudră de măsline.ˮ

Da, chestia aceea neagră ca o pălărie cochetă pe capul unei doamne gătită de bal este „crocantul de măslineˮ. Cât despre mantia portocalie de morcov și brânză, cea perforată și care îmi aduce aminte de stilul industrial din arhitectură, respectiv de acoperișurile moderne ale Barcelonei, are un gust total aparte. Toată precizia și răbdarea asta merită cu adevărat o savurare pe măsură a mâncării. Păcat că puțini înțeleg câtă muncă și școală se asunde în spatele unui atare preparat.

creier_haiducesc_reinterpretat_fotohoreca_2

Foto: fotohoreca.ro

Din nou despre bucătăria reinterpretată, cu teorie

Temperaturile perfecte de gătit, tehnicile și aparatura, modul de preprare, emulsiile, reducțiile, cantitățile mari de alimente din care ies porții mici, aranjamentele și câte și mai câte contează atunci când iei un fel tradițional și chiar îl reinterpretezi. Dar ce faci pentru a stabili că un fel este chiar autentic românesc? „Important este să aduci elemente din localitatea unde gătești, din zona unde trăieștiˮ, spune Ioan Florescu.

Paul_Petrut_photography„Când folosești materie primă din zonă, aceea este bucătărie tradițională. Degeaba mă apuc eu să gîndesc să gătesc borș a la Moldova, dacă nu sunt în Modlova și nu am ingredientele de acolo. Fiecare bucătar ar trebui să folosească zona în care trăiește. Legume, carne de la animale din zonp, condimente, și alte tipuri de materie primă din zona respectivă. Din păcate, chiar o parte dintre aceste ingrediente s-au pierdut deja.

De exemplu, la creierul măcelăresc se folosea înainte cimbrișor, dar nu de pădure, ci cimbrișor de câmp. Are total altă aromă, altă floare, dar nu mai găsești nicăieri așa ceva. Nu știu dacă știți, acum cei de la Apia dau locuitorilor care dețin terenuri cu fâneață o sumă de bani, doar ca să nu cosească fânul până după data de 20 august. De ce? Pentru că până în data respectivă plantele ajung la maturitate și lasă semințele. Dacă le cosești înainte, ele nu ajung la maturitate, semințele nu se usucă și nu are loc împrospătarea. Cimbrișorul de câmp este total dispărut din cauza asta.ˮ

Iar reinterpretarea înseamnă să folosești aceeași materie primă, dar să reinventezi preparatul. Cu cât ai mai multe cunoștințe în domeniu, cu atât șansele de a obține ceva sănătos și gustos, cu un aspect de înaltă clasă, sunt mai mari. În rest, partea de creație rămâne la latitudinea bucătarului.

E o adevărată artă să combini toate aceste elemente și să vii cu tușa personală. Dar, mai departe, trebuie să fii în stare să reproduci preparatul respectiv exact la fel. Să îți notezi în amănunt ce și cum ai făcut. Pentru că, de exemplu, stelele Michelin „nu se dau pentru că ai inventat tu apa caldă. Se dau doar pentru restaurantele care folosesc materie primă de pe o rază de o sută de kilometri, care folosesc bucătăria tradițională a locului respectiv, dar prezentată altfel. Și care sunt în stare să prezinte cu consecvență același preparat.

Dacă eu am pus morcovul ăla așa, într-o direcție, la fel trebuie să stea, în aceeași direcție, cât timp există cartea Michelin, jumătate de an. Am pus trei picături de sos? Trei picături de sos rămân.ˮ Și dacă nu găsești morcovi la fel de subțiri, de exemplu? Cauți unul anume și îi arunci pe restul? Mai faci o cantină low cost pentru alimentele care nu se potrivesc în patul procust-michelinian?„La noi în țară nu se va putea face vreodată așa ceva. Pierderile sunt imenseˮ, concluzionează Master Chef Ioan Florescu. Dar se vede că îi face plăcere ca, cel puțin el, aici, la Belvedere, să atingă perfecționismul gastronomiei europene.

creier_haiducesc_reinterpretat_fotohoreca_3Foto: fotohoreca.ro

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...