Paradisul regăsit de Ana Consulea, cu nostalgii de dinaintea și din vremea “iepocii de aur”: cofetăria românească revizitată

foto generica zexe

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Atunci când vrem să aducem ceva nou pe meniurile noastre, mulți dintre noi avem tendința de a uita de trecut, ceea ce este o greșeală imensă, din punctul meu de vedere. Pentru a duce cofetăria mai departe, trebuie în primul rând să privim înapoi, într-un moment în care România era la același nivel gastronomic cu țări ca Franța sau Italia. La sfârșitul secolului al XIX-lea – începutul secolului al XX-lea, aveam o bucătărie extrem de interesantă, care, din păcate, a fost dată uitării în comunism. Ce am vrut să fac eu – acesta fiind și motivul pentru care am devenit cofetar – a fost să redescopăr și să actualizez gustul pierdut al dulciurilor de odinioară” , iată viziunea Anei Consulea despre gastronomie în general și cofetărie în particular.

Ana Consulea este una dintre cele mai fervente susținătoare ale tradiției noastre culinare și a prăjiturilor “nemuritoare”, care chiar au făcut istorie la noi. În braseria ei, (re)aduce în atenție prăjituri din cofetăria veche, care erau în majoritatea localurilor în perioada antecomunistă, precum și din cele emblematice ale Epocii de Aur, “revizitate”, aduse în contemporaneitate, cu ingrediente și tehnici noi. “Mulți consideră că deserturile mele sunt franțuzești. Luați orice carte de cofetarie românească de la 1870 până în 1945 și veți vedea cât de perfect românești sunt. Prin multitudinea de influențe care au conturat-o, cofetaria românească e de o autenticitate extraordinară. Eu nu am făcut altceva decât să o readuc în atenție, modificată pentru a se potrivi gustului de azi. Pentru a merge mai departe, trebuie întâi să avem de unde pleca. Meniurile zahanalelor gastronomice și al Braseriei Zexe sunt concepute în acest spirit”, își descrie ea filozofia și modul în care vede evoluția cofetăriei românești.

Ana_Consulea_cofetarie_romaneasca
Ca o curiozitate, tot de la Ana am aflat că, în perioada interbelică, Bucureştiul avea cele mai multe cofetării şi cafenele din Europa, iar dacă lucrurile ar fi evoluat firesc, crede că azi cofetăria românească ar fi fost alături de cele din Franța şi Italia pe podiumurile concursurilor de profil.
Și în ceea ce privește consumul de vinuri, Ana Consulea încurajează promovarea vinurilor locale, inclusiv în meniurile restaurantelor. “Avem atât de multe vinuri bune, încât e păcat să nu le listam și să le preferăm pe cele franțuzesti sau italienești în detrimentul lor„.
Revenind la prăjituri, iată câteva exemple din cofetăria ei:
Regina Maria are la bază un blat dens cu migdale, napat cu peltea de caise și decorat cu fructe uscate, reprezentând coroana cu pietre prețioase a reginei. Ana a reinterpretat-o cu cremă din ciocolată albă Ivoire, vanilie de Madagascar, inserție din caise și rodie pe blat de tartă cu migdale. „Un desert demn de o regină care vedea frumusețea ca fiind o datorie a oricărui suveran?”, o descrie ea.

Despre Carmen Sylva aflăm că a fost pregătită de cofetarul Casei Regale pentru Regina Elisabeta a României, cu ocazia aniversării a 50 de ani. Carol I voia să îi facă o surpriză și s-a gândit la un tort cu ceea ce îi plăcea ei mai mult, cafeaua și ciocolata. Au făcut atunci două variante – cu ciocolată și cu cafea. Ana l-a refăcut azi cu ambele ingrediente și pentru că Regina Elisabeta  era mare amatoare de port românesc, i-a făcut și un frumos brâu.
George Enescu e un desert creat de cofetarii Casei Capșa în onoarea compozitorui român, cu aceeași bază ca Joffre, puțin mai îndrăzneață prin blatul dens de cacao însiropat cu Grand Marnier și aciditatea bucăților de portocală confiată; un răsfăț pentru iubitorii de ciocolată neagră.
Nu lipsește nici profiterolul Epocii de Aur, „despre care am auzit atâtea povești, încât era imposibil să nu îl punem pe meniu”: choux-uri moi umplute cu cremă fină de vanilie, înghețată de cacao, frișcă bătută ușor, îndulcită și sos de ciocolată”.

Pentru rubrica noastră, ne prezintă un parfait, prăjitură foarte populară pentru generația părinților noștri, o rețetă reluată și îmbogățită cu noi ingrediente și o rețetă de cozonac reinterpretată și ea cu alte arome.   

parfait_cacaoParfait à l’Athénée, de pe vremea când o întâlnire reușită trecea pe la cofetăria de la Athénée Palace
Pe vremuri, când părinții noștri se duceau la întâlnire, era foarte probabil ca seara să aibă și un parfait de cacao de la Athénée Palace. Am această rețeta de la mama, care a fost cofetăreasă la Athénée. Apărută în rețetarul oficial din 1963, nu includea sosul, nucile și boabe de cacao, pe care le-am adăugat eu„.
Parfait
Zahăr 300 g.
Lapte 100 ml
Ouă 3 buc.
Vanilie 1/2 baton
Cacao 50 g.
Frișcă 600 ml
Migdale, nuci, alune de pădure 200 g.
Sos de cacao
Zahăr 200 g.
Cacao 90 g.
Lapte 250 ml.
Smântână frișcă 80 g.
Montaj
Boabe de cacao 20 g.
Pașii de preparare
1. Zahărul, laptele, ouăle și vanilia se fierb. Când amestecul dă în clocot, se adaugă cacao și se bate rapid cu telul, până se omogenizează, apoi se pune la frigider.
2. Când se răcește, se adaugă frișca bătută, amestecând cu telul din centru spre exterior, apoi migdalele, nucile și alunele coapte și mărunțite și se pune în formă, apoi la congelator.
3. Sosul este foarte simplu. Se pun toate ingredientele într-o oală la fiert, după care se lasă la rece.
4. Montaj. Sosul se pune într-o farfurie adâncă (se poate încălzi sau lăsa rece), o felie de parfait tăiată cam de 100 grame și câteva boabe de cacao.
Cozonac-Placere-Gurmanda_3Cozonac reinventat, plăcere gurmandă cu cacao, migdale și alune de pădure. Rețetă pentru doi cozonaci
Chiar dacă au trecut sărbătorile de iarnă, țineți minte această rețetă de cozonac reinventat (care credeți sau nu, anul acesta s-a dat foarte bine la export) și care poate fi făcut și cu alte ocazii, pentru că e un deliciu cu o umplutură mai neconvențională și nu foarte greu de preparat, spune Ana. Cozonacul, considerat un simbol al sărbătorii în general „dacă ai cozonac pe masă, înseamnă că sărbătorești”, e un desert tradițional românesc și bulgăresc (kozunak), și are numeroase rețete, diferite de la o regiune la alta.
Aluat
Lapte 100 ml
Drojdie 30 g.
Făină 50 g.
Ouă 2 buc.
Zahăr 150 g.
Sare 5 g.
Coaja unei portocale
Esență vanilie 5 ml
Esență de rom 5 ml
Lapte 250 ml
Făină 650 g.
Ulei 150 g.
Umplutură
Zahăr 300 g.
Alune de pădure coapte și măcinate 150 g.
Migdale coapte și măcinate 150 g.
Albuș 100 g. – de la 3 ouă
Cacao 70 g.
Pașii de preparare
1.Amestecați 100 ml lapte călduț cu drojdia și 50 g. făină. Lăsați la fermentat în jur de 15 min. într-un loc călduț.
2. Între timp, mixați ouăle, zahărul, sarea, coaja de lămâie și esențele la viteză mare.
3. Încorporați maiaua fermentată și continuați să amestecați la viteză mai mică. Dacă folosiți un robot de bucătărie, acum e bine să schimbați mixerul cu cârligul.
4.Adăugați restul de lapte și făină și amestecați până începe să se desprindă de pe pereți.
5.Adăugați treptat uleiul. Frământați până se desprinde de pe pereții bolului.
6. Acoperiți și lăsați la dospit aprox. o oră
7. Împarțiți coca în 4 bucăți egale, pe care le mai lăsați la dospit pe masa unsă cu ulei, acoperite cu folie de plastic 15 min.
8. Bateți spuma albușurilor cu zahărul, apoi amestecați-le cu alunele, migdalele și cacaoa. Alunele și migdalele nu trebuie să fie macinate perfect fin. Puteți lăsa și câteva mai mari.
9. Împărțiți umplutura în 4 părți egale.
10. Întindeți cu mâna sau cu făcălețul pe o masă bine unsă cu ulei fiecare cocă. Întindeți umplutura în mijlocul fiecăreia și rulați.
11. Lăsați cei doi cozonaci la dospit încă 10 min., timp în care încingeți cuptorul la 165 grade. Dați cu ou și coaceți-i 55 min.
Alte rețete delicioase găsiți pe site-ul Anei, iar prăjiturile se pot savuta/comanda la Zexe Braserie: bd. Aviatorilor, nr. 65. Tel: 0786.778.777, www.zexebraserie.ro, https://www.facebook.com/zexebraserie.
Ana Consulea a deschis Zexe Braserie la 26 de ani (acum are 27), după ce s-a ocupat de meniurile de deserturi ale restaurantelor familiei ei – Zahanalele Zexe și de Zexe Cofeturi pentru evenimente. A obținut diploma de cofetar la Școala de Cofetari din Montbeliard, sub îndrumarea lui Eric Vergne. E specializată în bucătărie artizanală. În meseria de cofetar, crede că cele mai importante aspecte sunt stăpânirea tehnicii de lucru și tenacitatea, apoi celelalte vin de la sine. Arta ei este să creeze deserturi care să pună în valoare ingredientele, fără prea mult zahăr. “Cofetăria pe care o promovez nu e una a gustului dulce și atât, ci una ce aduce în prim-plan produsul de calitate și încurajează consumul mai mult calitativ.” Mai spune că se consideră norocoasă datorită faptului că „trăiește într-o epocă în care mâncarea nu e doar necesitate, ci și o sursă de plăcere și emoție, iar asta le dă celor din industria culinară o libertate nemărginită”. Principalul ei izvor de inspirație vine chiar de la oameni. „Încerc să creez emoții, dorință și plăcere prin prăjiturile mele, iar pentru asta ce sursă de ispirație poate fi mai bună decât oamenii? Aspectul, obiceiurile și gusturile oamenilor pe care îi intâlnesc mă inspiră enorm„, incheie ea.

 

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...