Povestea „oului perfect” cu trufe de Transilvania și despre respectul pentru gastronomia românească într-un restaurant high class

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Voi la ce vă gândiți când vedeți preparatul „ou perfect” în meniul unui restaurant?  Sigur, oul e savuros chiar în simplitatea lui și atât de versatil încât poate fi gătit și combinat în cele mai suprinzătoare moduri; am văzut numeroase rețete spectaculoase, iar mulți chefi de Michelin îl au în meniurile lor. Ei bine, la noi în Le Bistrot Francais l-am găsit  cu trufe și foie gras, cu brânzeturi maturate și biscuite de parmezan, cu sos de carne și piure de țelină. Învăluit în miresme de emulsie de lămâiță. Și cu brioșă coaptă dulce lângă el. Imaginați-vă că luați deodată câte un pic din cele de mai sus în furculiță!

Ideea a fost, spun reprezentanții Le Bistrot Francais, de a face un preparat haute cuisine din clasicul ou în apă (poșat) (despre care am aflat și eu recent că Auguste Escoffier în călătoriile lui l-ar fi notat ca fiind descoperit prima dată pe meleaguri românești), completat savuros cu ideile bucătarului șef de aici, Sorin Miftode, care ne-a dat și rețeta în caz că ne încearcă vreo ambiție de demonstrat virtuozitatea culinară și acasă.

Oul perfect cu trufe negre de Transilvania, brânzeturi maturate, foie gras și finger brioche / pâine dulce coaptă

Sorin MiftodeIngrediente (pentru 10 porții)
10 ouă, piure de țelină din 500 g. țelină, 1 l. lapte, unt și smântână de gătit;
o bucată de foie gras de casă sau  cumpărat – 200 g.
10 biscuiți de parmezan
Sos de carne
Trufe negre de Transilvania, mărunțite
Emulsie de lămâiță din consomme de legume, lămâiță, smântână
Finger brioche sau pâine dulce coaptă
Modul de preparare integral îl găsiți în numărul viitor (104) al revistei noastre.

bistrot_francais_interior
Dincolo de oul cu trufe locale, am fost surprinsă plăcut să văd în meniul restaurantului – vorbim despre unul dintre cele mai exclusiviste localuri din București – alături de preparate gourmet de insiprație franțuzească și feluri care folosesc ingrediente de la producători autohtoni  și chiar preiau idei din tradiția culinară românească. Gălbiorii, mămăliguţa (lângă homar), carnea de porc de Mangaliţa pentru pieptul de porc crocant -fondant cu piure și sos ravigot, piureul de cartofi cu trufe tot de la noi, fructele și legumele de sezon sunt câteva exemple. Cristian Preotu, proprietarul Le Bistrot Francais şi chef-ul de aici, Sorin Miftode, nu se feresc să folosească produse locale atât timp cât – spun ei – , provin de la furnizori testați, sunt de calitate și afirmă că sunt mereu deschiși să lucreze cu crescători și producători autohtoni. Este drept, afacerile lui Cristian Preotu sunt cunoscute, în special, pentru produsele premium de import (delicateria Le Manoir e printre cele mai cunoscute magazine de acest fel de la noi), însă ține foarte mult și la cele autohtone. De altfel, și la capitolul vinuri, peste 200 de etichete din cele 650 din Le Bistrot sunt românești. Despre bucătăria noastră, între tradiție și evoluție, Cristian Preotu, crede că este foarte ofertantă, savuroasă și poate fi competitivă și pe plan internațional, pornind din start cu mare atenție la ingrediente – naturale, cât mai puțin procesate – și gătind rețete tradiționale cu tehnici moderne.

IMG_9487pConsider că punctul de pornire, pentru a face gastronomia românească competitivă pe plan internațional este acordarea unei atenții sporite materiilor prime și tehnicilor de gătit utilizate.  Ar trebui să ne orientam mai mult spre produse naturale, cât mai puțin procesate, proaspete, de sezon, ale căror calitate și proveniență sunt verificate și ale căror arome nu pot fi falsificate. Pentru mine, gastronomia autohtonă este foarte ofertantă, cu asocieri savuroase, iar reinterpretarea sa nu înseamnă nici pe departe îndepartarea ei de valorile tradiționale, ci renunțarea la compromisuri și utilizarea ingredientelor care, îmbinate corect și în cantitățile potrivite, se potențează reciproc. Ceea ce ar trebui să înțelegem cu toții este că poți face preparate proaste din ingrediente bune, dar nu poți face preparate bune din ingrediente proaste”, punctează Cristian Preotu, proprietarul Le Bistrot Francais.
Renunțarea la grăsimile care îngreunează mâncarurile și nu le aduc valoare adăugată ar fi un pas  care ne-ar crește standardele gastronomice – arată acesta și dă exemplu chiar simpla salată de vinete, în care un fir de ulei de măsline de calitate în loc de maioneză ar face-o mai gustoasă, mai ușor de digerat și mai sănătoasă. Apoi, continuă el –  „îmbinând rețetele tradiționale cu tehnicile de bucătărie modernă, am evolua foarte mult culinar, fără a renunța la moștenirea culturală pe care o avem. Când folosești echipamentele potrivite, reușești să creezi lucruri inovatoare, pornind de la ingrediente clasice, tradiționale, iar o înghețată de soc sau chiar de colivă s-ar putea dovedi extrem de savuroasă.” Un alt aspect de luat în vedere ar fi simplificarea rețetelor și folosirea unui număr mai mic ingrediente, iar aici dă ca exemplu mezelurile, în cazul cărora afumarea, sărarea și maturarea ar putea fi făcute într-un mod mai rafinat, care să urmareasca obținerea unui echilibru între arome, menit să pună în evidență gustul cărnii.

Primul wine bar 100% românesc
Și ca să închei tot în ideea respectului pentru produsele locale, Cristian Preotu va deschide în curând un wine bar, cu vinuri exclusiv românești. în apropierea Ateneului Român. Se va numi „La vinuri” și va rula periodic câte 30 de etichete alături de o selecție de  50 de țuici și gustări de la producători din diferite regiuni ale țării –  mezeluri, brânzeturi și alte produse autohtone.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...