Președintele OSR 2011 despre „noul testament” al somelierului, intrarea în era digitală și „somelierul de mezeluri”

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

OSR publică în această toamnă volumul al doilea din „Un altfel de manual”, cu denumirea „Mâncarea și vinul”, o carte pentru somelierii și amatorii gourmet din țara noastră. Președintele organizației, Marian Timofti, ne-a detaliat un pic noutățile acestei cărți, dar ne-a povestit și despre alte inițiative – dintre care una cel puțin contrariantă, “somelierul de mezeluri” – și despre intrarea profesioniștilor din acest domeniu în “era digitală”, printr-un proiect multimedia.

– Ce vrea acest volum al doilea al Manualului? Ce aduce el nou față de primul?
– Deoarece nu avem în România un manual de specialitate în ceea ce privește asocierea, Clubul AIS România a decis să apeleze la rețeaua internațională AIS, preluând manualul creat de specialiști italieni, să-l traducă și să-l adapteze pentru realitățile de la noi. Este doar o traducere, autorizată, realizată cu sprijinul întregului colectiv al OSR. O parte dintre somelieri s-au implicat faptic, iar celalți prin plata cotizației.

– De ce e mai important acest manual decât un set simplu de reguli de asociere?
– Pentru că fiecare tip de preparat este explicitat de la origine, de la materia primă, iar legătura dintre ingrediente, metoda de preparare și vin este explicată clar și concret, cu toate interdependențele. Explicând vizual prin scheme de asociere, totul devine mult mai simplu de înțeles, dar în spatele schemei există întregul set de explicații, care poate fi înțeles și apoi extrapolat la diversele metode de preparare și influența pe care aceste metode o au asupra gustului final. Sunt detaliate procesele fizico-chimice, efectele lor asupra produsului și implicit asupra gustului. De aici, nevoia de a asocia diferit vinurile cu mâncarea. Cartea abundă în exemple concrete, și dau aici doar un exemplu simplu: diferențele dintre pește și fructele de mare preparate în același fel, la grătar… La pește se îndepărtează pielea (care poate da o senzație amară) la calamari nu se îndepărtează nimic (nici nu are ce) – așa încât și vinurile vor fi diferite… Dar sunt sute de astfel de exemple. De pildă, doar despre ou și diversele tipuri și feluri de preparare ale sale sunt 10 pagini în carte. Oul, fiind o materie primă extrem de folosită, este foarte important în bucătărie. Despre grâu și ingredientele alimentare sau mâncărurile derivate din el sunt 20 de pagini.

– Câte pagini are cartea?
– Aproape 500.

Una e să-ți fredoneze cineva o simfonie, alta e s-o asculți cântată de orchestră

– Ooo, o adevărată „biblie”. Cum reușiți să o publicați?
– În condițiile în care puține firme sau instituții înțeleg să susțină astfel de demersuri (Casa de Vinuri Cotnari a fost singura, la primul volum, și-i mulțumim și acum pentru asta) – am apelat în mod repetat la producători români pentru sprijin în editarea volumului al doilea. Să nu vă închipuiți că au dat năvală să ne ajute, drept pentru care am căutat și am găsit sprijin la producătorii străini. Aceștia – paradoxal oarecum, având în vedere că piața românească nu e în niciun caz o prioritate pentru ei – au înțeles să ne sprijine, prin intermediul unui importator, Nelsand din Brașov. Nelsand sprijină, cu suportul producătorilor de vin pe care îi reprezintă în România, apariția acestui volum complex și foarte scump. Îi mulțumim și le mulțumim și pe această cale!

– Are timp somelierul român să citească 500 pagini?
– Astăzi, timp, nu mai avem niciunul. Dar fără studiu individual nu poți găsi calea corectă. Iar când studiul este facilitat de o astfel de carte, care înglobează în ea zeci de ani de experiență profesională al unor nutriționiști, profesori universitari, bucătari de renume și somelieri, ar fi păcat să nu se găsească timp. Ideea e că nu trebuie memorată, ci parcursă, pentru a înțelege principiile în mod mai amănunțit, iar după aceea o astfel de carte devine doar un instrument de ajutor, punctual, în anumite cazuri concrete în care memoria sau experiența personală a somelierului nu mai sunt de ajuns. O resursă de inteligență și experiență suplimentară, care poate fi accesată oricând, dacă i-ai înțeles principiile și dacă știi că există.

– Dacă tot vorbim de lipsa timpului, nu e mai simplu să publicați doar o listă scurtă cu recomandări?
– Ba da, e mai simplu. Dar aici intervine profesionalismul fiecăruia. Diferențele dintre cineva care doar aplică o schemă și cineva care înțelege în mod aprofundat diferențele – subtile, aproape inobservabile doar la modul teoretic, dar foarte importante în realitate. Personal, consider că este neprofesional să faci o recomandare doar după descrierea unui fel de mâncare și a unui vin, trebuie întotdeauna să guști mâncarea și vinul. Iar o astfel de carte te ajută să îți setezi o scală de valori – proprie, e-adevărat, dar unitară și foarte importantă. Cartea este, de fapt, un ghid de bună practică. Fără practică, nimic nu e valabil, dar structurarea teoretică a modului în care practici ușurează și adaugă enorm la calitatea muncii unui somelier. Calitate care se regăsește ulterior în serviciul oferit clientului. Una e să-ți arate cineva, fluierând, cum sună, Simfonia a IX-a de Beethoven și alta este s-o asculți cântată de o orchestră. Iar dacă la această audiție mai adaugi și cunoștințe aprofundate despre muzică, înțelegerea pe care această știință o aduce face, de fapt, diferența dintre un amator și un profesionist. E la fel și în munca somelierului adevărat: un profesionist îți poate oferi experiența unei orchestre. Gustative, în acest caz.

Vinuri romanesti EU

Somelieri de mezeluri?

– Am înțeles cum e cu cartea. Altceva, cu ce vă mai ocupați?
– Am decis să deschidem o nouă asociație, care să delimiteze / specializeze somelierii pe categorii de produse, transformându-i în specialiști, analiști-evaluatori. De fapt, denumirea corectă este de „analiști senzoriali” pentru diferite produse: brânzeturi, mezeluri, uleiuri, cafea, bere, vin, apă – în principiu, tot ce face parte din dietă. Există deja, în alte țări meseria de hidro-sommelier, adică somelierul de apă.

– Degustători de vin există deja…
– Strict tehnic vorbind, nu există meseria de „degustător de vin” (sau de alte produse) în România. În nomenclator, în Codul Ocupațional, nu există. Există doar o denumire generică: „Controlor de Calitate și Degustător de Mâncăruri și Băuturi”, care nu oferă o departajare pe categorii de produse.

– Și atunci Asociația Degustătorilor Autorizați din România?
– Păi ei sunt – așa cum le spune numele – autorizați. Dar cine oferă această autorizare? ADAR, adică un colectiv format din specialiști în domeniul vinului, membri ai Asociației, care decid pe baza unor criterii, corecte dealtfel, înmânarea unei diplome de membru al Asociației, nu și o atestare a Ministerului de resort. Nu vreau să supăr pe cineva cu afirmația asta și sper ca, în viitor, o colaborare cu ADAR să ducă la obținerea unor calificări de degustători, departajați pe produse, cu o diplomă valabilă în obținerea unui loc de muncă. Pentru că la baza oricărei astfel de autorizări trebuie să stea cunoașterea legislației, a practicii istorice, capacitățile senzoriale, care să confere un statut și un loc de muncă, celui care a obținut diploma.

– Asta e foarte interesant și, cu siguranță, apariția unor astfel de specialiști va avea un efect important asupra calității alimentației. Dar ce faceți în continuare pentru vin?
– Vinul este doar o parte dintr-un context mai larg, al alimentației. Al educației gustative, al educației despre alimentația de calitate. Nimeni nu investește în educație, noi asta încercăm. Pentru ceea ce înseamnă vinul, cu siguranță vom dori să colaborăm cu ADAR și să reușim să definitivăm problemele birocratice în recunoșterea unor meserii.
… revin aici la o întrebare anterioară, simt nevoia să explic. M-ai întrebat de ce nu publicăm, dacă lumea tot nu are timp, o listă scurtă cu recomandări. Sunt convins că, dacă am fi vrut să scoatem o carte cu „50 de vinuri de top ale României”, producătorii (și în special cei cuprinși acolo) ar fi dat năvală. Pentru că asta, de fapt, însemna promovare pentru ei. Dar noi nu am vrut să facem asta, fiindcă nu vedem unde este profesionalismul și efortul de educare a colegilor noștri și de educare a publicului, într-un astfel de demers. O astfel de selecție n-ar fi reprezentat decât alegerea noastră, a colectivului de eventuali autori, într-un anumit moment și într-un anumit context. Este o activitate pe care o poate desfășura cineva care dorește să se afirme individual și o activitate care va promova câțiva producători, după criterii personale, cu o vădită diminuare a eforturilor altor producători care, dintr-un terroir mai puțin favorabil, satisfac necestățile de zi cu zi ale consumatorilor de volume. O asemenea selecție ar fi fost pentru cei care-și permit anumite vinuri, fără să contribuie la educarea maselor de consumatori. Preferăm să ne concentrăm pe educație. E un demers mai greoi și cu efecte care apar doar în timp, acum sunt invizibile în piață. Dar acest efort va da roade valoroase, după o vreme, și datorită unui număr de oameni care au fost alături de noi. Preferăm să dezvoltăm gustul, prin educație.

Somelierul în era digitală

– Și în afară de educație?
– E bine că m-ai întrebat. Evident, continuăm cu prezentările, cu degustările, ne implicăm în aproape toate evenimentele care explică și promovează vinul și în care putem să ne implicăm. Dar acum întrăm și noi în „era tehnologiei”: după susținerea unor cursuri de somelieri, OSR a achiziționat o dronă performantă, cu sistem de filmare 4K, cu care deja am început să realizăm filmări aeriene ale zonelor viticole și ale plantațiilor fiecărei crame, pentru a promova și vizual vinul. Am creat site-ul VinuriRomanesti.eu (el este în permanentă actualizare), pe care punem vinurile și cramele din România pe hartă și le prezentăm în mod extensiv, amănunțit și cu ilustrație memorabilă (filmări aeriene, galerii foto, tururi virtuale, prezentarea tehnologiei și a produselor etc). Informațiile de pe acest site urmează să fie și traduse în engleză, dar e un proces de durată. Și nu ne vom opri aici!

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...