Radu Rizea

De vorba cu David Contant, chef la Heritage, si cate ceva despre magazinul lor de “epicerie fine”, material publicat acum vreo doua luni in Saptamana Financiara.

Cum a ajuns bucataria fusion bucatarie confusion, faux poivres, uleiuri rare, numai pentru initiati…

Un paradis pentru miros si gust

„Perla tuturor condimentelor este sarea. Fara ea nu poti gati nimic”, crede chef-ul David Contant

Cand un bucatar-sef atins de sclipirile geniului culinar se hotaraste sa imparta si cu restul lumii cateva dintre secretele meseriei sale, te simti ca in cabina unui magician care iti dezvaluie cateva dintre trucurile sale. Cel putin aceasta e senzatia care iti ramane dupa o vizita la „L”epicerie fine”, primul paradis al condimentelor din Bucuresti.

Dupa „haute couture” si „haute cuisine”, a venit randul condimentelor sa se separe in categorii de calitate. Cand vine vorba despre cel mai cautat piper din lume, despre cele mai neobisnuite saruri, despre arome exotice aduse din insule necunoscute, despre uleiuri, oteturi sau paste vegetale care, in fiecare miligram, contin o concentratie unica si exploziva de gusturi, atunci ne referim la „haute epicerie”. „Cate bordeie, atatea obiceie”, se spune si, intr-adevar, fiecare bucatar respectabil are propriii furnizori de condimente. David Contant, chef al proaspat relansatului restaurant Heritage, a decis sa nu-si tina furnizorii secreti si, cu riscul de a-si vedea „nasul” manca-rurilor furat, a deschis, in incinta localului, si un magazin cu cele mai exclusiviste condimente vazute pana acum pe malurile Dambovitei. Pentru cei mai neincrezatori, doar sarea si piperul, condimente elementare, care nu lipsesc de pe nicio masa din lume, pot fi gasite aici in zeci de variante. Diamante de sare roz: extrase manual din inima muntilor Himalaya, in minele de la Khewra, aproape de Kashmir-ul pakistanez, aceste cristale s-au format din sare marina, in urma cu peste 260 de milioane de ani, fiind lipsite de orice urma de poluare. Au fost aduse pentru prima oara in Europa de Alexandru cel Mare si au ramas, timp de secole, rezervate ritualurilor religioase si imparatilor. Sarea vikinga, relicva a obiceiurilor culinare ale vechilor razboinici, este o reteta originala pe baza de sare afumata care se mai intalneste rar in bucataria norvegiana. Aici se gaseste o „reconstituire” a acestei raritati, imbogatita cu ceapa, curry si piper negru. Florile de sare, formate din evaporarea apelor saline ale oceanului in bazine de argila, aduse din Madagascar, sunt imbogatite cu coriandru, trufe, vanilie, ghimbir, ardei (Piment d”Espelette), piper de Penja, ceai verde, coaja de lamaie, condimente prajite sau „5 arome creole”. Alaturi de acestea, mai exista si cele mai fine saruri exploatate in lume: Chardonnay din California, sare de Maras (Peru), sare extrasa din raul Murray (Australia), sare rosie de Alae (Hawaii), sare roz si neagra hawaiana, sare afumata Halen Môn sau sare Miroir din Bolivia.

…si piper

Despre piperuri – o cu totul alta poveste. Culese si triate manual, albe, negre sau verzi, aceste piperuri sunt produse doar in cantitati de 25 de tone pe an intr-o plantatie de 60 de hectare din regiunea Penja, din Camerun. Spre comparatie, Brazilia produce 16.000 de tone anual. Mai exista, ca piper „de origine controlata”, cel de Sarawak (Borneo) si cel de Tellicheri (sudul Indiei). Si, mai mult, pot fi gasite si „falsele piperuri” (Faux Poivres), plante asemanatoare ca gust, dar din alte familii: piperul de Cubèbe, cu aromele sale de citrice si camfor, cel de Jamaica, cu vagi urme de cuisoare, scortisoara si nucsoara, sau piperul lung de Java, aproape disparut ca specie din intreaga lume.

„Cautati coerenta!”

Evident, sarea si piperul sunt doar inceputul aventurii culinare. Exista si doua-trei dulceturi fine si uleiuri rare (de Argane, de masline de Lesbos, din trufe, de alune, de dovleac, de nuci, de susan), ulei Alziari fabricat dupa metoda Genoese (masline presate incet in bazine de piatra, din care se colecteaza doar ce urca la suprafata), caviar D”Aquitaine, dar si condimente „comune” – busuioc salbatic, coriandru din Alameda, maghiran, pudra de ghimbir, massale ardeiata sau dulce, cimbrisor salbatic, rozmarin, sofran, cardamom din Ceylon, vanilie (de Tahiti sau de Reunion), oregano sau nucsoara. Daca pe acestea le intalnim (la o calitate inferioara, dar macar exista) in mai toate bucatariile romanesti, private sau de restaurant, „L”epicerie fine” mai ofera si condimente care nu au ajuns pana acum pe mesele sau in rafturile noastre: chimin din Alep, mac albastru din Afyon, crema de ardeiul pasarilor, Raz el Hanout, Badian din Accra, Bace de Szechuan, Bace Rosii din Curepipe, crema si massale de Tandoori, wasabi din Hataka si alte asemenea. Pentru a completa oferta si-asa impresionanta, mai exista carpaccio de trufe, siropuri, zahar aromat (cu coriandru, piper de Penja, scortisoara, ceai verde, vanilie), zahar de palmier, pepite de zahar de artar si, in viitorul apropiat, vor aparea produse de patiserie si paine speciale, fabricate „in casa”. Pe total, o adevarata initiere in „micile secrete” ale bucatariei. „Micile”, pentru ca arta abia de aici incepe. Cum sa faci, din toate cele enumerate pana acum, un amestec coerent? Fiecare bucatar are propriile mixuri, adica secretele cele mari, care raman nedezvaluite. Exista, ce-i drept, cateva mixuri prefabricate, insa, pe total, condimentele reprezinta „undita”. Ca sa prindeti pestele, trebuie sa si stiti sa pescuiti. Un sfat din partea lui David Contant: „Nu cautati contradictia, ci coerenta intre condimente. Bucataria “fusion” este, de fapt, “bucataria confusion”. Cred ca, daca ne-am concentra sa gatim precum bunicile noastre, am face o treaba mult mai buna”.