Radu Rizea

In noiembrie, Institutul Italian de Comert Exterior a organizat un curs intensiv de bucatarie italiana pentru chef-ii din Romania, cu accent pe peste si fructe de mare. Evident, le-am furat retetele, pe care gasesc de cuviinta sa le ofer drept sursa de inspiratie:

02-catalogo-soltanto-ricette.doc

Cu aceeasi ocazie, am facut si o trecere in revista a istoriei bucatariei italiene (foarte scurta, din pacate, fiind destinata publicarii intr-o revista tiparita, deci cu spatiu limitat), asa ca voi continua si cu scurta poveste despre Archestratus, De re coquinaria, Bartolomeo Platina si Scappi.

Bucatarie de moda veche pentru „italienii” din Romania

Cele 24 de secole de istorie culinara a peninsulei au fost sintetizate pentru chef-ii romani.

ALMA, Scoala Internationala de Bucatarie Italiana, a organizat, in colaborare cu Institutul Italian de Comert Exterior, un curs intensiv (19-23 noiembrie) de pregatire a bucatarilor din restaurantele cu specific italian din Romania. In afara de faptul ca multi au avut ocazia sa afle amanunte importante din istoria bucatariei, cursul a avut un mare plus: a fost axat pe pregatirea pestelui si a altor produse marine, un domeniu in care cele mai multe restaurante autohtone se situeaza departe de orice fel de performanta.

Timp de cateva zile, 32 de bucatari alesi pe spranceana au fost martorii expertizei unuia dintre cei mai importanti colaboratori ai ALMA, Michel Magada, care a prezentat, teoretic si practic, cateva lucruri esentiale legate de pregatirea orezului si pastelor dedicate pestelui, precum si a antreurilor care trebuie sa preceada un asemenea tacam.

Cu sau fara condimente

Destul de rar si de generos, Magada a venit si cu propria colectie de retete, pe care a pus-o la dispozitia doritorilor. Ansoa, caracatite, barbun, fileuri de peste, creveti si langustine, lup de mare, porci de mare, homari, midii, dar si orezuri cu cerneala de sepie, sosuri de broccoli si legendarele sosuri de rosii cu busuioc – toate sunt preparate pe care, teoretic, le veti putea intalni de acum si in restaurantele autohtone.

Povestea bucatariei italiene este lunga si plina de contradictii. Un vag moment zero care sa defineasca notiunea de „cuisine” ar putea fi considerat secolul IV i.H., cand un grec din Sicilia, Archestratus din Siracuza, a scris prima carte de bucate a zonei peninsulei italiene (statul urma sa se formeze peste 23 de veacuri). Intr-un poem, Archestratus lauda bucatarii care gatesc cu atentie, nu cu arome si condimente. „O mancare nu trebuie sa aiba ierburi si mirodenii care sa-i schimbe gustul, mai ales daca este vorba despre peste”, spune Archestratus. Cinci secole mai tarziu, in primul secol dupa Hristos, lucrurile se vor fi rasturnat definitiv: „De re coquinaria”, o carte cu 470 de retete, propovaduieste utilizarea masiva a condimentelor si plantelor aromatice, pana la nivelul in care gustul unei mancari este complet transformat, „pentru a fi pe placul patricienilor”. Fata de aceste pozitii contradictorii, retetele lui Magada par sa fie mai degraba copiate dupa cele din vremea lui Archestratus: putine condimente, putine ierburi, gusturi complementare (midii cu fumet de peste, picioare de broasca cu cimbru, telina si dafin, merluciu cu capere, lup de mare cu asmatui), in schimb cu timpi de preparare mai mari, in vase ceramice, la temperaturi mai scazute, pentru a compune un gust consistent, o aroma individuala. La temperaturi mari si in vase „fierbinti”, gusturile „se asaza” unul langa celalalt, nu se unesc intr-unul unitar.

Fusion fara voie

Dupa primul secol al erei noastre, locuitorii din peninsula devin unul dintre popoarele cele mai amatoare de gourmet. Sunt angajati greci care sa coaca painea dupa retetele vechi, se importa pecorini (branzeturi proaspete si uscate de lapte de oaie) din Sicilia, curtile nobililor se umplu de anghinare si de praz, iar toti oamenii care se respecta au cativa porci dati pe mana taranilor, pentru a fi transformati in delicatese la intrarea in iarna.

Din acest moment, apar influentele arabe si normande asupra bucatariei. Arabii vin cu spanacul, orezul, migdalele si, dupa spusele unor istorici, inventeaza spaghetti. Deschiderea drumurilor catre Asia aduce arome tot mai exotice, in timp ce normanzii poarta cu ei propriile retete de conservare a carnii si fructelor. In secolul al XII-lea se fac muraturi, se pastreaza carne in untura, fructe in alcool si miere, se afuma si se mureaza peste. Nordul Italiei adopta si imbunatateste traditiile culinare germanice, in timp ce Sudul cade tot mai mult sub influenta araba.

In 1475, nobilii inventeaza fara sa stie „fusion”-ul, in incercarea de a avea pe masa cele mai bune bucate. Bartolomeo Platina scrie „De honesta voluptate et valetudine” (Despre placeri oneste si viata sanatoasa), centralizand varfurile de calitate ale tuturor regiunilor: bibani din lacul Maggiore, sardine din Garda, lipani din Adda, rosioara din Trasimeno, gaini din Padova, masline din Bologna si Piceno, calcan din Ravenna, morcovi de Viterbo, roviglioni si scrumbie din Albano, melci din Rieti, smochine din Tuscolo, struguri din Narni, ulei de la Cassino, portocale de Napoli, cereale din Lombardia si Campania, miere din Sicilia si Taranto, stropite cu vinurile din Liguria, Grecco, San Severino si Trebbiano din Toscana si Piceno. Un secol mai tarziu, in 1570, bucatarul Papei Pius al V-lea, Bartolomeo Scappi, scrie „Opera”, cinci volume de retete, totalizand 1.000 de pagini, in care introduce gratarul, fiertul si inabusitul ca metode de preparare a pestelui marinat in prealabil. De asemenea, accentul se muta usor spre gatitul lucruri-lor la indemana – pasaret si animale domestice. Bucataria „de delicatese” va incepe sa semene celei de azi abia in secolul al XVIII-lea, cand se importa metoda de descoperire a trufelor cu ajutorul porcilor, iar minunatele ciuperci incep sa schimbe gustul celor mai multe mancaruri traditionale, de la orez si zahar la mezeluri si branza.