Au mai scris despre bistronomie destui oameni pana acum, insa ma incumet sa postez si eu un articol, mai ales ca am gasit niste neconcordante asupra originilor fenomenului. In rest – nume, locuri, preturi…
Bistronomie: mancare de lux la preturi de ospatarie
Mult, bun, „fitos”, fara atmosfera, fara zeci de chelneri, fara decoruri flamboaiante – noul concept al pranzului parizian
Pentru ca trei sferturi din bugetul necesar deschiderii unui restaurant este cheltuit pe design si pe aparatura de bucatarie, pentru ca mare parte din incasari se duc pe plata personalului si a utilitatilor, pentru ca orice chef care vrea sa dea lovitura are nevoie de suficient spatiu cat sa gazduiasca minimum 100 de persoane – din toate aceste cauze si pentru alte cateva, mancarea „de fite” a ramas rezervata multa vreme celor care isi permit sa plateasca mese de minimum 150 de euro. Nu mai este cazul.
Lansat timid prin 1987, conceptul de bistronomie a evoluat rapid in ultimii cinci ani, devenind, de la inceputul noului mileniu, cea mai puternica si cea mai revolutionara tendinta a gastronomiei internationale. Locul in care se constata cel mai bine acest lucru este capitala gurmanzilor de pretutindeni – Parisul.
Primul pas a fost denuntarea stelelor Michelin ca fiind o adevarata „rat race” – cursa nebuna dupa castig. In cele mai multe cazuri, pentru a castiga o stea Michelin este nevoie de o armata de 15 bucatari, trei chef-i, 50 de chelneri si un amplasament de lux, de sute de metri patrati, amenajat cu minimum 200.000 de euro si o chirie doboratoare.
Al doilea pas a fost transformarea unor spatii de tip bistro sau galerie de arta in mici temple ale gastronomiei. Zeci de chef-i din noua scoala, stapani pe tot ce inseamna gourmet, fusion, traditie si ingrediente de calitate, au hotarat ca este mai profitabil pentru toata lumea sa renunte la tot ce incarca pretul fara sa aduca nimic in plus in farfurie, astfel incat clientii sa achite ingredientele, munca si un pic – 10-20% – in plus pentru viitoarele profituri. Daca puteti astazi alege intre 10 restaurante-bistro in
Camdeborde et al.
Pionierul creditat cu lansarea acestui curent este Yves Camdeborde, fost ajutor de bucatar, timp de 10 ani, la opulentul restaurant Less Ambassadeurs (cotizatie anuala de 1.000 de euro doar pentru a avea dreptul de a intra in restaurant). La 28 de ani, Camdeborde a hotarat, fortat de circumstante, sa democratizeze gustul de haute-cuisine si, cu un buget minimal, a preluat un bistro modest din Arondismentul 14, unde a continuat sa serveasca aceleasi mancaruri „de fite”, „scuturate” insa de costurile suplimentare. „Am dorit sa am un restaurant in care doua persoane sa vina cu o hartie de 500 de franci (aproximativ 75 dolari in 2000 – n.r.), sa manance pe saturate si sa plece cu rest in buzunar”, povestea Camdeborde pentru Monsters and Critics. O masa similara celei servite la bistroul sau, „La Regalade”, ar costa acum intr-un local cu una sau doua stele Michelin in jur de 500 euro.
Astazi, localurile de bistronomie se gasesc peste tot, de la centrul Parisului la cartierele rezidentiale din periferie. Caius, Spring, Le Comptoir (alt bistro de referinta), L”Arôme, Citrus Etoile, Ze Kitchen Gallerie (bistro si expozitie de arta), L”Ami Jean, Chez Michel, L”Os à Moelle, L”Ourcine sau L”Acajou sunt doar cateva dintre locurile unde puteti descoperi toate minunile bucatariei frantuzesti si internationale la preturi asemanatoare celor dintr-un restaurant bunicel din Bucuresti.
20-40 euro pentru un pranz
Din bucatariile de 4×4 metri nu se pot naste meniuri kilometrice. Ba chiar multe dintre bistrouri prefera sa nu aiba nici macar frigider de vinuri, in cazul in care au un magazin specializat peste drum. Insa oferta, care se poate schimba de la o ora la alta, este mai mult decat satisfacatoare. Intr-un asemenea bistro, un antreu si un fel principal din meniul fix (sau fel principal + desert) costa intotdeauna, cu tot cu un vin sau un cocktail, 30 euro.
Doar pentru a va face o idee despre ce se poate manca si la ce pret, iata cateva produse din meniul de la „Bistro les Petites Carreaux”: vita cu sos Roquefort, gratin dauphinois si andive coapte la jar – 13,5 euro. Inlocuiti vita cu rata si veti avea acelasi pret. Si un file de rata la bait cu dulceata de ceapa si mere sotate costa tot 13,5 euro. Andouillettes de Toyes (un soi de carnati de Plescoi, dar nu atat de iuti) cu piure si sos de boabe de mustar si mare parte din restul mancarurilor sunt mai ieftine: 12,5 euro. La deserturi, preturile sunt la fel de rezonabile: branza alba cu miere si stafide – 5 euro, profiterol cu sos de ciocolata – 7,5 euro, inghetata de nuga asortata cu fructe rosii – 6,5 euro.
In localurile mai pretentioase se platesc 5-10 euro mai mult pe fiecare fel, dar avem parte de alte minunatii. Cocos de Valea Sommei cu topinebours (o specie rara si „ezoterica” de cartofi), dorada la jar cu andive belgiene si radacini albe, vita la bait cu garnitura de bob in otet imbatranit si sos de telina in lapte de migdale – toate la Caius. Supa de crab cu scoici, fripturi