Radu Rizea

In Nepal cresc cateva dintre cele mai scumpe ierburi din lume, insa bucataria e dictata de saracie, altitudine si / sau de religie. Ce au si ce nu au nepalezii fata de restul lumii, precum si doua-trei sfaturi de eticheta, in cazul in care va nimeriti sa mancati vreodata pe-acolo.

Condimente scumpe in tara saraciei

Gastronomia nepaleza graviteaza in jurul a doua repere fundamentale: religia si altitudinea.

Cine se gandeste la Nepal are in fata ochilor un platou gigantic si aproape sterp, inconjurat de munti plini de zapada, unde nu cresc decat muschi si licheni. Si totusi, din punct de vedere gastronomic, Nepalul are multe de oferit, chiar daca o parte din mancaruri sunt oarecum previzibile. In fapt, mancarea nepaleza depinde mult mai putin de relief sau de resurse, si mai mult de religia celui care iti asterne masa.

Nepalezii tin multe zile de post, cand nu se mananca deloc carne. In restul timpului, pentru o parte din ei exista bivolul de apa (Bubalus Bubalis, aceiasi pe care ii mai vedeti si prin Apuseni), care poate fi gatit intr-o abundenta de retete, pentru ceilalti – bivolul pare a fi prea aproape de vaca sfanta pentru a putea fi sacrificat vreodata.

Patru bucatarii

In mare, bucataria nepaleza se poate imparti in patru categorii:

- Newari: Etnicii nawari traiesc in valea Katmandu si au inceput sa apara si prin oraselele-bazar din „zona de deal” (adica la „doar” 3.000 de metri altitudine). Neavand restrictii la carne, au o bucatarie bazata pe bivolul de apa, pe cereale si pe plante fermentate. Fiind vai foarte fertile, atat Katmandu, cat si Pokhara ofera o varietate de produse si condimente suficient de mare cat sa produca o bucatarie relativ sofisticata. In fond, zona abunda in usturoi, piperuri, cardamon, coriandru, sofran si turmeric (sofran indian, curcuma).

- Khas/Pahari: Date fiind restrictiile de dieta ale castei superioare hinduse, aceste populatii nu se ating nici de porc, nici de vaca, iar interdictia asupra vacilor se extinde pana la iac si la bivol. Mancarea traditionala este Daal-Bhaat, supa de linte cu orez fiert (la cei care isi permit sau care cultiva singuri orez) sau bucati de paine de grau nedospita. Este mancarea pe care nepalezii o consuma de doua ori pe zi. Se mai gatesc des fierturi de porumb, cu boabele intregi, sau mamaligi lungi. Triburile „de deal”, janajati (numiti si „cei de neatins”), mananca si porc, si bivol.

- Bucataria Terai, practicata in tinuturile de la sud de Mahabharat Lekh, e aproape identica cu bucataria din zonele adiacente ale Indiei, cu mici variatiuni in cadrul grupurilor etnice, mai ales Tharu.

- Bucataria din Himalaya, mancarea tibetanilor si a celor sub influenta culturala tibetana, este bazata in special pe cereale – orz si mei – si cartofi. Se bea lapte de vaca si se poate consuma carne de iac sau carnea vitelor provenite din incrucisarile dintre iac si vaca.

Intre necesitate si placere

Cartofii imbracati in curry, porumb copt sau fiert, muraturi cumplit de iuti si daal-bhaat-ul constituie baza bucatariei nepaleze, insa doar pentru ca mare parte din populatie nu-si permite altceva.

Una dintre delicatesele destul de des intalnite este Shikarni, un iaurt scurs prin muselina, bine amestecat cu scortisoara, cardamon, sofran si piper negru, apoi servit cu garnitura de migdale si fructe uscate.

Ca fel principal, una dintre cele mai parfumate si gustoase mancaruri este Chane Ki Tarkaari, mancarea de naut cea mai iubita de vegetarieni. Se calesc in ulei incins ceapa si usturoi, iar cand acestea devin transparente se adauga piper cayenne, coriandru, cumin neprajit si turmeric. Peste acestea se rastoarna cubulete de rosii, apoi se scade totul pana devine un sos gros. In sos se pune nautul, impreuna cu un strop de apa, iar totul se recondimenteaza cu ardei iute, masala, suc de lamaie, sare, cumin si mango uscat. Dupa ce se inabusa, se ia de pe foc si se condimenteaza a treia oara, de aceasta data cu chili verzi si un pic de ghimbir. Se consuma cu o batista alaturi, pentru ca sigur va vor da lacrimile de la atata iuteala. Nici la cea mai simpla reteta de cartofi sa nu va asteptati la altceva. Traditionala Aloo Tareko (in traducere „cartofi prajiti”) contine obligatoriu mujdei de usturoi, praf de chili rosu (ceva mai iute decat boiaua noastra), piper negru si pasta de ghimbir dupa gust si, la fiecare kilogram de cartofi, cate 10 grame de turmeric, coriandru, frunze de coriandru si cumin.

Tot bucate traditionale sunt: Bhutuwa (carne sau legume la tigaie), Sekuwa (carne sau legume la gratar), Choyla (carne marinata la gratar, cu mujdei de usturoi), Momo (galusti umplute), Thukpas si Chow-Chows (taitei de Himalaya fierti sau prajiti), Sukuti (carne afumata), Quantee (tocanite de legume si mazare) sau Chiya (ceai obisnuit sau cu mirodenii).

Saracie si religie

Desi o parte din ingrediente si condimente se regasesc in bucataria indiana, nepalezii pun accentul pe amar si pe acru. Un copil nepalez, spun ghizii din zona, ar da bucuros o ciocolata pe o lamaie strepezita. In afara oraselor, este aproape imposibil sa gasesti mancare de cumparat. „Restaurantele” sunt, de fapt, niste colibe sau chiar niste tarabe la care se vand oua fierte, muraturi si fructe exotice. Sunt foarte putine, pentru ca de aici nu cumpara nimeni, niciodata, in afara de turisti. In schimb, nu veti suferi niciodata de foame, pentru ca in orice casa se gateste, iar intre femeile de prin sate exista o competitie continua in ceea ce priveste performantele gastronomice. Orice turist infometat va gasi o casa in care i se va pune pe masa tot ce e mai bun (din ceea ce exista), macar pentru a confirma in fata vecinilor ca acea gazda a gatit foarte bine. Trebuie insa multa atentie: pentru ca se mananca pe jos, piciorul nu trebuie sa treaca niciodata prea aproape de mancare, ca sa nu o spurce. De asemenea, mancarea nu trebuie atinsa cu mana murdara sau cu un instrument care nu pare a fi perfect curat.