Radu Rizea

Africa de Sud uneste culinar Europa, America, Asia-Oceania si Africa neagra

La granita dintre doua oceane, Mozambicul portughez, cultura Afrikaaner, influentele locale ale vorbitorilor de Hoisan, Xhsosa sau Sotho, Java si Malaezia, imigrantii de toate natiile si clima fabuloasa fac din bucataria sud-africana un paradis gourmet. Fosta „saraca republica alba“ este astazi o destinatie culinara de top, locatiile exotice fiind doar un mediu – frumos, ce-i drept – al unor ospaturi impresionante atât prin gust, cât si prin cantitati.

Resursele naturale ale Africii de Sud au impus fructele, frunzele de toate soiurile, alunele, nucile, caju-ul, migdalele si radacinile albe, însa nu ca produse separate, ci mai degraba pe post de garnituri pentru vânat salbatic. În Africa de Sud, domesticirea vitelor avea loc în urma cu peste doua milenii, deci lactatele si diversele metode de preparare a carnii sunt legate profund de traditii vechi. Invazia omului alb însa a adus cu sine limitari asupra drepturilor de posesie pentru bastinasi, drept pentru care agricultura a intrat, pentru câteva sute de ani, într-un con de umbra. Bucataria traditionala a triburilor continua sa traiasca, însa mai degraba ca un fenomen subteran, fara o prezenta consistenta pe mesele noilor legiuitori.

Dupa 1800, în Africa de Sud se întâmpla doua schimbari majore, care afecteaza de asemenea continutul meselor: consacrarea vinurilor, viile de soi fiind „pe rod“ de aproximativ jumatate de veac, si dezvoltarea oraselor, cu tot cu graba, aglomeratia si „fitele de restaurant“ ce însotesc urbanizarea. Pentru aproape un secol, mâncarea este procesata industrial, sub semnul volumelor si în detrimentul calitatii. Indigenii sunt înca sclavi „suboameni“ (untermensch), iar „stapânii“ îi hranesc cu tot ce e ieftin si la îndemâna: porumb, orez, faina si zahar. Traditia este înabusita, iar produsele de import – porumbul si tomatele (cele din urma rezervate vatafilor si proprietarilor de domenii) – încep sa-si faca loc în mâncarurile încropite „pe plantatie“. Apar astfel feluri de mâncare ce supravietuiesc si azi, sub o aura de „traditie“: puiul cu usturoi si lamâie verde, salata de ghimbir, diverse tipuri de chili sau sosul de tomate si ceapa.

În secolul XX, se consemneaza decesul oficial al mâncarurilor traditionale, piata fiind invadata de retete, bucatari si produse din India. Belgienii si olandezii consacra berea, vinurile trecând în plan secund pâna spre 1980-1990, când se lansea-za ofensiva „Lumii Noi“ – iar Africa de Sud gliseaza catre stilul de vinificatie consacrat în Australia, Noua Zeelanda, Chile si Argentina.

Invadatorii si mesele lor

Olandezii, francezii si germanii în secolul XVII si englezii în secolul XVIII asimileaza o mica parte din bucataria traditionala sud-africana, adaugând propriilor produse traditionale câteva „condimente“ ale locului. Olandezii dau nastere unui stil numit si astazi „Cape Dutch“, condimentate cu nucsoara, ardei iute si ienibahar. Tot olandezii importa retete, mirodenii si gusturi indiene (prin Dutch East India Company – Vereenigde Oost-Indische Compagnie – monopolul semiguvernamental olandez asupra condimentelor indiene), bengaleze si din Java, pe care le suprapun retetelor tipic europene.

Dupa invazia de condimente indiene urmeaza invazia indienilor, iar odata cu ei apar platourile curry si obisnuinta de a mânca pe strada sau „în oras“, acestea fiind, practic, radacinile fast-food-ului, înca dinainte ca acesta sa se impuna în Statele Unite. Pâna astazi, în Africa de Sud este o virtute sa stii unde sa manânci… Adica nu acasa, ci la restaurante. Doar ca azi poate fi întâlnita o bucatarie ceva mai diversa, cu bucatarie congoleza, din Africa vestica, ba chiar si restaurante cu profil japonez, marocan si chinezesc.

Din pacate, obisnuinta de a mânca „în oras“, în combinatie cu saracia, au condus la proliferarea restaurantelor „toxice“, gen McDonald’s sau Kentucky Fried Chicken.

Pe scurt, daca ajungeti în Africa de Sud (14 ore de zbor, fara tutun!), trebuie sa încercati:

- Amasi (lapte batut, cautati de capra)

- Biltong – pastrama uscata

- Boerewors – cârnati picanti la gratar

- Frikkadelle – chiftelute similare pârjoalelor moldovenesti

- Isidudu – terci de dovleac

- Koeksisters – asemanatoare cu minciunelele, aluat foarte dulce, ars în baie de ulei

- Mashonzha – vierme mopane

- Melktert si melkkos – „mâncare de lapte“, desert

- Fripturi si mâncaruri de strut

- Potbrood – pâine „la tuci“, un soi de lipie

- Tochitura de miel cu mamaliga

- Umngqusho – mâncare de gris si fasole „cu ochi negri“

- Ciolan cu fasole à la Cape

- Umqombothi – bere din grâu fermentat

- Umvubo – lapte batut cu terci de gris

- Vetkoek – gogosi umplute cu carne sau dulceata, prajite în baie de ulei.