In peisajul gourmet european, Belgia incalca multe reguli ale bucatariei fine, restaurantele fiind puse in situatia de a multumi clienti proveniti din zeci de tari cu obiceiuri radical diferite. Se spune despre bucataria belgiana ca ar consta in „portii mari ca in Germania si bune ca in Franta“. Nu e de mirare, deci, ca pana si cele mai fitoase restaurante ofera cantitati serioase de mancare la preturi la care francezii abia decoreaza platourile.
Alt lucru care deosebeste Belgia – sau macar zona Bruxelles-ului – de restul lumii este faptul ca interactiunea de decenii dintre toate neamurile Europei a creat o atmosfera de amabilitate generala, in care nimeni nu se mira de nimic. Oamenii sunt prietenosi ca intr-un sat uitat de lume, unde fiecare ii cunoaste pe toti ceilalti. Implicit, si servirea in restaurante se face mult mai relaxat, fara chelneri intepati, maitre d’hotel cu beton armat in loc de coloana vertebrala si chef-i care sa explice un sfert de ora cat de norocos e clientul care va fi servit cu alesele bucate. Drept rezultat, Belgia numara foarte putine restaurante cu trei stele Michelin: in 2004 existau patru asemenea stabilimente, insa doua dintre ele au fost declasate la doua stele. In schimb, restaurantele aduna puncte consistente, deseori aproape de maximum posibil, din partea ghidului Gault-Millau, care puncteaza mancarea separat de ambient. Zeci de restaurante belgiene se gasesc pe palierul de excelenta, de 18-20 de puncte, al ghidului consacrat ca fiind cel mai dur din Europa (bucatarul Bernard Loiseau s-a sinucis cand a aflat ca a fost retrogradat de la 19 la 17 puncte).
Din punctul de vedere al carcotasilor de la Michelin, mai exista astazi doar doua restaurante de trei stele: De Karmeliet, in Bruges, si Hof van Cleve, in Krouishoutem. Fostele vedete din Bruxelles, Bruneau si Comme chez Soi, au pierdut a treia stea in 2005, respectiv 2007. Despre Bruneau s-a zvonit in ultimele luni chiar ca ar fi scos la vanzare, insa chef-ul-proprietar, Jean-Pierre Bruneau, neaga vehement ca ar fi adevarat.
Legenda vie a gourmandise, Bruneau isi bazeaza bucataria pe o filosofie simpla, dar eficienta: bucatarul gateste ce gaseste dimineata in piata. Zi de zi, Jean Pierre Bruneau merge personal la piata, la ora la care muncitorii abia descarca marfa, pentru a alege cele mai proaspete si mai bune ingrediente. Cu 18-19 puncte Gault-Millau, patru toci (bonete) in Guide Delta, patru coroane Lemaire si doua stele Michelin, Bruneau este o destinatie cu satisfactie garantata pentru orice iubitor de mancare.
Principalul concurent al lui Bruneau este Comme chez Soi (Ca la tine’acasa), unde peste bucatarie troneaza o alta legenda, Pierre Wynants, singurul belgian ceva mai bine cotat decat Bruneau (19-19,5 puncte Gault-Millau). Marea diferenta dintre cele doua este serviciul: la Comme chez Soi lucreaza 60 de oameni pentru maximum 80 de clienti, pe cand la Bruneau, la acelasi numar de locuri, sunt doar 18 angajati.
Specialitatile celor doi insa sunt mai presus de orice atmosfera sau serviciu. Practic, asemenea mancaruri merita platite si daca sunt servite in bol de tabla, la marginea drumului. Pierre Wynants a fost facut faimos de catre ale sale Filets de Sole si muselinele in Riesling cu creveti „grises“. Restaurant Ranking recomanda un meniu compus din felii de „coquilles Saint-Jacques“ si langustine cu trufe albe (ca antreuri), prepelite rotisate in foi de vita (fel principal) si felii de mango in crusta fragipan la desert.
La Bruneau, devenit celebru datorita mancarurilor si gustarilor construite pentru sau in jurul caviarului iranian, este recomandata masa compusa din homar cu trufe de Carpentras, placute de porumbel de Vendee in carcasa caramelizata in soia si croustilland cu cafea. Oricum, ambele ofera si meniuri fixe, intre 35 si 195 de euro, cu 2-6 vinuri asortate, sau degustari de cate sase-opt feluri de mancare, astfel incat, oricati bani ati avea si oricat de putin ati sti despre cele doua restaurante, e greu sa dati gres cu vreo comanda.
Fitele „din provincie“
Hof van Cleve, in Krouishoutem (foarte aproape de Bruxelles, in fapt), este un simbol al aristocratiei, fiind si un refugiu pentru inaltii demnitari din Capitala. Este restaurantul care i-a produs o impresie extrem de puternica altui critic culinar consacrat, Andy Hayler (i-a acordat 9 puncte din 10), meniul fiind extrem de variat, chiar si pentru un restaurant de trei stele Michelin. Fosta ferma flamanda a ajuns un etalon de bun-gust, din 17 mancaruri degustate 8 fiind punctate cu 10 puncte, trei cu 9, trei cu 8 puncte si doua cu 7 puncte. Meniul este extrem de scurt (doua pagini), denotand o stapanire perfecta a fiecarui fel de mancare in parte. Practic, fiecare tip de carne este gatit intr-un singur fel, retetele schimbandu-se periodic. Fazanul cu cicoare, mar si telina, iepurele cu mure, hribi si trufa alba sau crabul regal cu caviar sev-ruga sunt la mare cinste, insa nici micile gustari nu-s de lepadat (mai ales chiflele de paine dulce cu foie gras topit sau crema de trufe).
Al doilea restaurant de trei stele Michelin, De Karmeliet, este varful bucatariei tipic belgiene, cu prea putine influente straine. Tot de 9 puncte la Andy Hayler, locul este micul regat al lui Geert van Hecke (18 puncte Gault Millau, 4 coroane Lemaire si 4 binete Delta). Marea sa specialitate este iepurele de Flandra gatit timp de sapte ore, insa criticii spun ca aici se gasesc unele dintre cele mai bune coquillies Saint-Jacques cu trufe din lume. Pentru un restaurant de trei stele Michelin, preturile sunt incredibil de accesibile: 30 sau 50 de euro meniurile „a la carte“, 50-135 de euro meniurile complete (la 135 de euro fiind vorba de opt feluri de mancare) sau 225 de euro degustarea de 10 feluri de mancare.