Daca ajungi in Grecia doar ca sa faci poze cu telefonul, sa stai intr-o camaruta de la malul marii si sa mananci salamul din portbagaj – ori o lipie umpluta pe strada, ca lux maxim – pierzi cu siguranta. Se poate manca mult si bine doar evitand aglomeratiile turistice. O taverna la marginea orasului, departe de mare, sau o taraba dintr-o piata de zarzavat pot rezerva mari surprize.
Civilizatia Greciei Antice pare sa-i fi spiritualizat intr-atat pe locuitorii cetatilor, incat rar se putea vorbi despre vreun festin gastronomic.
Intreaga bucatarie era bazata pe triada grau-vin-ulei de masline, cu rare interventii marine – peste si fructe de mare. Carne se gatea foarte rar, desi vanatoarea nu le era necunoscuta, iar caprele si oile ravaseau putinele pajisti prin intreaga peninsula. Mai degraba ascetice, mesele grecilor din Antichitate erau caracterizate prin frugalitate: erau intotdeauna lucruri mai importante de facut decat statul la masa. Cu toate acestea, prima carte de bucate vine tot din Grecia Antica: Archestratos scrie, in 330 i.H., Hedypatheia („Viata in lux“), un poem mai degraba umoristic, in care descrie cele mai bune mancaruri din arealul mediteraneean.
Chiar daca sunt responsabili cu extinderea plantatiilor de vita-de-vie si maslini in zona Mediteranei (se spune ca prima vita-de-vie a crescut in Icaria), grecii nu par sa fi pus mare pret pe gastronomie, nici macar in perioada romana sau in cea otomana, ambele neamuri cuceritoare fiind definite de un desfrau culinar fara margini.
In perioada bizantina, totusi, se simte o oarecare crestere a interesului fata de gust. Teoria umorilor a lui Galenus participa la echilibrarea dietei, iar pozitia de nod central al comertului cu ierburi si condimente, detinuta de Constantinopole, contribuie la completarea retetelor cu arome necunoscute pana atunci. In aceeasi perioada, intra in obisnuintele culinare ale grecilor caviarul, nucsoara si lamaile, ingrediente ce raman, chiar si in contemporaneitate, parte a felurilor gastronomice traditionale.
Dintre putinele retete ale Antichitatii, mai razbat pana astazi doar supa de linte, pasteli (betele din boabe de susan coapte in miere), skordalia (piure de cartofi cu nuci, usturoi si ulei de masline), loukaniko (carnati uscati de porc) sau branza feta.
Ce se manånca astazi
Grecii se numara printre liderii lumii la capitolul branzeturi organice, metodele traditionale de productie fiind tinute la mare cinste. In afara de feta, branzeturile grecesti mai includ: kefalotyri (branza uscata de oaie sau de capra), kefalograviera (echivalentul din branza de vaca sau din amestec de lapte de vaca si de oaie), mizithra (branza nepasteurizata, din zer de oaie sau de capra in care se adauga putin lapte, rezultatul fiind similar cu ricotta italiana), manouri (asemanatoare cu telemeaua de capra sau de oaie) si kassesri (un fel de cascaval din lapte de oaie, cu un strop de lapte de capra). Cea mai „complicata“ branza greceasca este anthotyros, o branza nepasteurizata, sub forma trunconica sau sferica, neagra precum mucegaiul la exterior si alba ca zapada in interior. In traducere inseamna „floare de branza“, numele provenind de la mirosul delicat de ierburi aromatice, usor afumate. Se mananca de obicei la micul dejun, insotita de miere.
Dincolo de branzeturi (la care merge bine un pahar de retsina – vin cu rasina de pin), gustarile frugale ale grecilor sunt un adevarat deliciu, situandu-se la intersectia dintre gastronomia turca si cea continentala. Multe dintre placintele bunicilor noastre isi au radacinile in gustarile grecilor, insa si-au pierdut din savoare din cauza celor cateva decenii de lipsuri. Boureki – aluat umplut cu legume sau carne, dolmade – sarma-lutele in foi de vita, lachanosalata – salata de varza taiata fin, melitzanosalata – salata de vinete sau pantzarosalata – salata de sfecla cu otet, toate se regasesc, sub diverse forme, si la romani. S-au pierdut saganaki – feta prajita in baie de ulei, taramosalata – bucati de peste pe cartofi fierti, cu crutoane, ulei de masline si zeama de lamaie, kolokythoantoi – flori de dovlecel umplute cu branza sau orez. Toate au existat pana prin preajma celui de-al Doilea Razboi Mondial si prin Balcani, dar au disparut cu incetul. „Painea de foame“ din anii ’80 – painea prajita in ulei, frecata cu usturoi – este tot o specialitate greceasca, servita mai ales langa o portie-gigant de souvlaki – frigaruile din orice fel de carne marinata (de obicei) in ulei de masline, oregano, sare, piper si zeama de lamaie.
O specialitate rara turceasca a gasit la greci puterea sa reziste bine in timp: kokoretsi – intestine de miel marinate si fripte. Pe gustul romanilor ar mai fi si kleftiko, pulpa de miel (sau miel intreg uneori) indelung marinata in sos de usturoi, apoi coapta la foc mic 6-8 ore. Mai „racoritoare“ pe timp de vara sunt parjoalele grecilor – keftedes – la care se adauga oregano si menta.