Salamurile industriale, injectate cu arome si „zeama de fum“, muschiuletii sigilati in pungi vidate, doar ca sa nu curga toate chimicalele din carne, carnatii care se revendica a fi traditionali, dar stau trasi in „intestine“ de plastic – toate acestea pot deveni, in sfarsit, istorie. De la sfarsitul lui 2008, Taran Baciu Ioan le aduce bucurestenilor bunatati de prin Fundu Moldovei.
Cand zici „fundul Moldovei“, parca te referi la un soi de „capatul lumii“, deseori cu nuante peiorative – „a venit si el de prin fundul Moldovei“. Doar ca Fundu Moldovei este, mai nou, o localitate care promite sa intre pe harta gastronomica a Romaniei cu aceeasi viteza ca Plescoiul. De la cativa kilometri de Suceava, din inima Bucovinei, vin catre toti iubitorii de produse traditionale toate specialitatile zonei, cu precadere cele din carne.
Artizanul produselor este Taran Baciu Ioan – un nume predestinat pentru un bucovinean care produce si din roadele pamantului, si din vietuitoarele lui. Nepot al celui mai vestit macelar din zona, Baciu este mostenitor nu doar al unor traditii si retete, ci si al respectului si iubirii fata de mancare. Prins in hora Slow Food Romania – Muzeul Taranului Roman (evenimentele „Ziua Producatorului Traditional“) – Piata Amzei (cu ale sale intalniri saptamanale de bucate „Targul Taranului Roman“, organizate de Grupul de Initiativa „Radu Anton Roman“), Baciu a devenit un nume familiar unui cerc restrans de cunoscatori, iar vizitele sale in Bucuresti au devenit sinonime cu prima „coada la carne“ de dupa 1990.
Hotarat sa profite de oportunitate, Baciu Ioan a decis, in cele din urma, sa-si extinda activitatile comerciale, restranse pana la sfarsitul lui 2008 la Campulung Moldovenesc, si a deschis magazinul „La Baciu“, de pe Calea Floreasca. Odata cu acest eveniment, a venit si prima surpriza: magazinul nu este deschis decat de vineri pana duminica. Explicatia data de Baciu Ioan e simpla: in timpul saptamanii se produc bunatatile si, de vandut, oricum se vand imediat. In plus, mezelurile trebuie pastrate perfect, la frig, deci e mai bine in acest sistem decat sa li se riste „calitatile organoleptice“, dupa cum suna limba de lemn a autoritatilor.
Chisca versus haggis
Mezelurile sunt baza, dar langa ele se strecoara si zacusti si cozonaci despre care orice om normal ar trebui sa stie ca „nu se mai fac nicaieri ca la Moldova“. Cum spuneam, baza o reprezinta insa carnurile, pregatite in tihna, multe zile. Mandria lui Baciu este ca nu se foloseste nimic in afara de apa si de fum. Baituri dupa retete proprii, multa tihna si lemn bun – cam acestea ar fi marile secrete despre care nu se prea vorbeste nicaieri unde se produce industrial.
Bucurestenii au prins ideea si cumpara mai ales lucrurile care au gustul pierdut al copilariei – toba si lebar. Cei care stiu despre ce e vorba iau si chisca – organe de porc maruntite si fierte cu orez, trase in mat. Un soi de haggis scotian, doar ca nu se serveste nici calda, nici cu ritual (haggis-ul se mananca fie la sarbatori, fie la cinele Burns – Burns’ suppers, inchinate poetului Robert Burns, fiecare masa fiind insotite de cantece pe versurile lui, de obicei „Auld Lang Syne“).
Alaturi de acestea se gasesc lucruri care au nume comune, despre care nu se intelege mare lucru pana nu devin o experienta culinara. „Poate sa scrie muschi semiuscat pe orice produs din comert, important este doar cum e facut, si aici este diferenta dintre produsele lui Baciu si cele din comertul mare. Aici se produc cam 300 de kilograme pe zi, fara nicio abatere de la retete“, spune Baciu Ioan. Dincolo de numele „de inventar“ – carnaciori de bere, carnaciori traditionali, carnati cu busuioc, carnati porc, kaiser, jambon traditional, jambonel de miel, muschi de porc umplut, muschi de manzat umplut, pastrama de oaie, pui, porc sau vanatoreasca, specialitate impletita de miel sau de porc – se afla sute de ore de munca. Intr-un portret publicat pe site-ul Muzeului Taranului, Baciu destainuie o reteta traditionala, impotriva secretoseniei care invaluie, de obicei, aceste produse.
„Intai de toate, difera carnea. Carnea este direct de la taran. Eu iau animale de acolo, din zona. Sunt baieti care au microferme si sunt hranite cu porumb, cu furaje naturale. Deci porcul nu e hranit cu premixuri. La noi, produsul este preparat doar cu lemn. Totul este preparat cu apa si cu lemn. Afumarea vine prin lemn de fag sau cires, depinde de produs. Produsul nostru nu este injectat, nu este trecut prin celulele astea electrice, este facut exact cum e facut acasa. Si marfa trebuie sa fie uscata, nu trebuie sa contina apa. Omul nu trebuie sa cumpere un produs in care e bagat un kilogram de muschi si pe urma jumatate de kilogram de apa. De exemplu, muschiul, cand l-ai taiat, ca sa fie natural, trebuie sa aiba curcubeul, sa aiba culoarea curcubeului in el, cand il pun afara la uscat, la aer curat, el trebuie sa nu capete nici gust, nici miros, nici nu prinde mucegai pe el. Pentru carnatul traditional se ia pulpa de porc, se taie bucati mari cu cutitul, cu satarul, cuburi mari de carne. Cea mai buna carne se alege, fara multa grasime, se pune la maturat in condimente – in cimbru, ienibahar, magheran, usturoi, sare, piper, foi de dafin, se pune intr-un bait, se tine 24 de ore in bait la o temperatura de 4-5 grade. Cinci-sase ore il amesteci bine, ca sa se omogenizeze, si dupa 24 de ore il pui in mate de porc. Dupa ce le umpli, le tii la zvantat vreo ora-doua, ca sa se usuce bine, pe urma il bagi la fum fierbinte, cam doua ore il tii la fum fierbinte, pe urma il tii pana dimineata, cam 12-14 ore, la fum rece. Cand il tai, trebuie sa fie asa, ca o sunca. Pulpa se vede in el exact“. Cum ar veni, cand vinde Baciu carnati de porc, nu va ganditi la carnatii din hipermarketuri, si nici macar la cei preparati, in pripa, de Sarbatori, de nevasta impartita intre masina de spalat, copii, cumparaturi si bucatarie. Bucatele traditionale cer, dincolo de retetar, mult timp si multa dragoste.