Tara mica, dar cu posibilitati mari, daca se legalizeaza doua-trei lucruri interzise în alte parti. Probabil asta si-au spus cei care au hotarat sa faca din turism mina de aur a Olandei, cunoscuta acum ceva vreme ca sursa de lalele, saboti si diverse lucruri macinate la mori de vant. Iar genul de turisti atrasi nu consta neaparat în fani ai cinelor simandicoase sau ai alchimiei gastronomice. Drept rezultat, mancarea „la minut“ s-a perfectionat incredibil, în timp ce „marile restaurante“ au ramas putine, împrastiate prin tara si, în fapt, mai putin competitive decat în restul Europei.
Singurul restaurant olandez „de oras„ care a ajuns vreodata la trei stele Michelin a fost ParkHeuvel, însa plecarea chef-ului Cees Helder în 2006 a provocat un cutremur rar, ghidul Michelin declasand restaurantul nu la doua stele, ci direct la una, eveniment rar în analele istoriei celor mai bune restaurante din lume. În sistemul GaultMillau, care analizeaza exclusiv mancarurile, restaurantul a scazut de la 19 la 17 puncte, pierzand o singura treapta. Dupa doi ani cu o singura stea, sub conducerea noului bucatar-sef (patron cuisinier, în termenii noului val), Erik Wilhelmus Johannes Van Loo, evolutia remarcata de toti cronicarii de „haute cuisine“ a fost confirmata si de ghidul Michelin, care i-a acordat si a doua stea, iar sfarsitul lui ianuarie va aduce, cu siguranta, macar un punct suplimentar la nota GaultMillau. La ParkHeuvel, accentul se pune în mod deosebit pe ospitalitate, caldura si decoruri luxoase, dar prietenoase. Erik Van Loo a reusit sa alcatuiasca un meniu scurt, dar extrem de complex, dovada a faptului ca fiecare fel de mancare este perfect stapanit (sunt doar cinci feluri de peste si cinci de carne). Meniul „semnatura“ consta în ficat de gasca marinat în Pinot Gris, cu felioare de sfecla dulci-amarui, langustine la tigaie pe soclu de cicoare de Bruxelles marinata în sos dulce-amarui, cu felii de mar Granny Smith, supa crema de cartofi „îmbogatita“ cu trufe, ravioli de gaina neagra de Bresse cu garnitura de langustine la tigaie si potarniche salbatica scotiana (cu picioare gri) servita în doua feluri.
În Vechea Zeelanda
Pentru cei care nu stiu, Zeelanda este locul de unde au plecat colonistii Noii Zeelande, adica un grup de insule, peninsule si o limba de pamant la granita cu Belgia a Olandei. Se ajunge greu, dar merita, mica populatie de 360.000 de locuitori fiind anual triplata de turistii germani si scandinavi veniti la plaja. Este si locul unde se ascunde restaurantul Oud Sluis, din oraselul Sluis, un local pe care un ochi neavizat n-ar da doi bani la prima vedere. Cu toate acestea, are trei stele Michelin de patru ani, dupa ce a avut doua stele în 2002-2003 si 2005 si o scurta perioada de trei stele în 2004. Are, de asemenea, nota 9/10 din partea lui Andy Hayler, 19,5 puncte GaultMillau (aproape de perfectiune) si un „+“ peste maximul de patru tacamuri de la Schlemmer Atlas. Sergio Herman, vrajitorul din bucatarie, nu are decat 37 de ani, dar a reusit sa-i impresioneze pe toti criticii prin exploatarea la maximum a resurselor naturale ale zonei, resurse provenite partial chiar din gradina proprie a restaurantului, unde tot Herman domneste. Principiul calauzitor al tanarului chef este ca „bucataria nu va înceta niciodata sa evolueze. Noi suntem ocupati în fiecare zi sa perfectionam rezultatele de cu o zi înainte. Acest lucru evolueaza gradual în ceva înnoitor si inovativ. Si, mai ales, nu facem compromisuri! Ne place sa lucram în acelasi tempo cu anotimpurile, iubim magia ierburilor speciale si a condimentelor. Bucatarii nostri sunt adeptii conceptului de divertisment culinar, jucandu-se cu texturi si temperaturi variate, surprinzatoare. Un exemplu graitor este stridia de Zeelanda, gatita în sase feluri diferite, care, desi este un fel clasic de mancare, ramane popular pentru ca se prezinta mereu surprinzator. Originalitatea este ascunsa undeva în tine, dar e nevoie sa te joci cu emotiile ca sa o poti accesa“, povesteste Sergio Herman.
Preturile – fara vin – sunt relativ accesibile, pornind de la 65 de euro pentru un pranz si terminand cu 120 de euro pentru o degustare cu produse de sezon.
Numele Trandafirului, rescris
Pentru toti cititorii lui Eco, distrugerea bibliotecii din „Numele trandafirului“ era un gest care starnea o furie empatica de nedescris. La „De Librije“ (La Biblioteca, adica) ar putea initial sa provoace o strangere de inima, pentru simplul fapt ca este un restaurant amplasat în fosta biblioteca a unei manastiri din secolul XV. Arcadele gotice, spatiul generos si încarcatura istorica a secolelor de abatie dominicana fac din acest spatiu un loc special, unde initierea în artele gustului deja constituie o obligatie pentru orice bucatar.
Motto-ul restaurantului este „Simplu si pur“. „Asamblarea a cat mai multe ingrediente nu face parte din filozofia noastra. Dimpotriva, încercam sa facem posibila perceperea a cat mai multe gusturi individuale. (…) Sa recunoastem, ne aflam în Zwolle, nu în Paris. Tot ce facem trebuie sa fie pur. Pur este un cuvant la care fiecare dintre membrii echipei noastre se raporteaza personal. De exemplu, taieturile spectaculoase sau accesoriile de pe farfurie sunt inutile daca nu contribuie la formarea gustului“, spun Helene si Jonni Boer, sefii bucatariei. Cu doar 7/10 puncte la Andy Hayler, filozofia DeLibrije pare sa-i fi sedus pe ceilalti critici, din moment ce Michelin i-a atribuit trei stele în 2004, nivel sub care nu a mai coborat de atunci, iar GaultMillau i-au crescut ratingul de la 19 la 19,5 puncte în 2008 si i-au acordat titlul de Restaurantul Anului pentru editia olandeza a ghidului. La 150 de euro pentru degustarea a 10 feluri de mancare (cu vinul asortat), meniuri fixe de 65 de euro si o medie de 135 de euro pentru meniurile „à la carte“, restaurantul nu depaseste cu nimic preturile practicate de restaurantele noastre, net inferioare calitativ.