China are opt mari scoli de gastronomie, fiecare nascuta din resursele regiunii geografice de care apartine: Anhui, Canton, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan si Zhejiang. Acestora li s-au adaugat, in timp, scolile mai cosmopolit-rafinate din Beijing si Shanghai, pentru a intruni cifra magica 10, in cadrul conceptului de „10 mari traditii“. Dincolo de acestea, bucataria Huaiyang este cea care a facut marele pas catre globalizare, produsele sale fiind cele pe care le gasiti, de obicei, in toate restaurantele raspandite prin lume.
Exista trei mari motive pentru care bucataria Huaiyang nu a castigat celebritatea pe care o merita: in primul rand, a avut o geneza care presupunea adoptarea multor feluri de mancare ale altor zone decat cea „de bastina“ – zona dintre cursurile inferioare ale raurilor Huai si Yangtze. In al doilea rand, cei care au stat la baza dezvoltarii acestei scoli s-au asezat, in cele din urma, in zona Jiangsu, ceea ce a condus la nasterea de confuzii grave de-a lungul timpului, considerandu-se ca Huaiyang si Jiangsu sunt unul si acelasi lucru. Astfel, Jiangsu ajunge sa fie considerata ca facand parte dintre cele mai importante patru scoli de bucatarie ale lumii chineze, alaturi de Lu (Shandong), Yue (Guangdong) and Chuan (Sichuan). In fine, in al treilea rand, Huaiyang a fost considerata multa vreme drept o bucatarie aristocratica, fapt ce nu cadra deloc cu politicile socialismului, drept pentru care a intrat o lunga perioada sub un con de umbra.
Nasterea Huaiyang are loc mult mai tarziu decat cea a milenarei scoli Jiangsu, mai exact in perioada 581-618, in timpul dinastiei Sui, cand se construieste Marele Canal, care unea Beijing de Hangzhou, trecand prin regiunile Hebei, Shangdong, Jiangsu si Zhejiang. Dezvoltarea acestui canal da un mare avant comertului, in special comertului cu sare. Negustorii de sare se trezesc brusc imbogatiti si adopta un stil de viata considerat, la acea vreme, foarte extravagant. Una dintre pasiunile lor era sa-si prezinte bucatele unul altuia. Daca le placea ceva in mod deosebit, adoptau acel fel de mancare si in orasele lor natale. In al doilea pas, ei au inceput sa absoarba si retetele din zonele unde aveau puncte de vanzare. Stabiliti, in cele din urma, in zona Jiangsu, pentru a castiga usurinta in deplasare atat spre Beijing, cat si spre Hangzhou, ei impun un nou stil de bucatarie, rezervat celor cu venituri mari, care se suprapune cu bucataria locala deja existenta. Huaiyang devine atat de iubita si apreciata de nobilime, incat devine bucataria oficiala a Curtii Imperiale din Nanjing in timpul imparatului Zhu YuanZhang (1328-1398), fondatorul dinastiei Ming. Cand Curtea Imperiala s-a mutat la Beijing, sub domnia celui de-al treilea rege al dinastiei Ming, Yongle, acesta a cerut ca bucatarii Huaiyang sa-l urmeze. Se spune ca scoala Huaiyang si-a atins apogeul in timpul dinastiei Qing, mai exact sub imparatii Kangxi si Qianlong, ale caror pofte au introdus printre ingredientele esentiale berbecutul si tiparul.
Måncaruri prietenoase
Bucataria Huaiyang difera de celelalte scoli chineze, in primul rand prin faptul ca este cea mai putin picanta. Se utilizeaza mai ales arome discrete, complexe, se cauta texturile catifelate, totul trebuie sa aiba un aer proaspat, iar cuvantul care descrie cel mai bine o masa Huaiyang este „prietenoasa“.
Chiar daca a fost multa vreme ignorata, bucataria Huaiyang a fost folosita ca bucatarie oficiala in cel putin trei momente-cheie din istoria moderna a Chinei: in 1949, la primul banchet al Noii Republici, in 1999, la aniversarea de 50 de ani a Republicii, si in 2002, in onoarea intalnirii dintre George W. Bush si Jiang Zemin.
Ca feluri de mancare, Huaiyang se regaseste, sub forme uneori „alterate“ (sau „adaptate“), in toate restaurantele chinezesti din lume si isi poate revendica paternitatea asupra orezului Yangzhou (cunoscut si ca Yeung Chow sau Yang Zhou Chao Fan). Este, de fapt, un orez prajit la wok, alaturi de care se pun obligatoriu carne de porc prajita la gratar, creveti, salote (ceapa frantuzeasca), oua imprastiate si varza. In afara de aceste ingrediente, fiecare bucatar este liber sa adauge orice alte carnuri, sosuri sau legume, pentru a-si crea propriul Yangzhou „semnatura“. Taiteii de tofu, chiflele de aluat fierte la abur, prajitura „cu o mie de straturi“ (mille feuille, varianta chineza – qian ceng gao), supa de crab cu galuste de aluat (xie huang tangbao), radacinile de toate felurile, gatite la abur (yecai baozi), sau ouale de rata cu tocatura de porc usor condimentata (pi dan shou rou zhou) fac parte dintre felurile de mancare in care Huaiyang exceleaza. In afara de acestea, de-a lungul timpului s-au creat retete proprii si pentru felurile „infiate“ din alte bucatarii: supa acra de verdeturi si peste (suan cai yu), galuste de aluat umplute cu carne de porc si schrimps (xiazi jiaomian), chiftelute gigant „cap de leu“ (guo tie), porc gatit la abur, impachetat in orez (shao mai) sau propriul tip de slanina (hou pi xiang zhu), un soi de bacon tinut la abur si uscat partial, fara afumare.